Lager: Bedeutung, Einstufung und Verwendung

Nachdem Sie diesen Artikel gelesen haben, werden Sie Folgendes lernen: 1. Bedeutung des Lagerbestandes 2. Klassifizierung des Lagerbestandes 3. Verwendung.

Bedeutung der Lager:

Lager kann einfach als eine Flüssigkeit definiert werden, die lange Zeit gekocht wurde, um Aromen aus den verwendeten Zutaten zu gewinnen.

Jede Art von Flüssigkeit kann zum Starten eines Lagers verwendet werden. In fast allen Fällen wird Wasser als flüssiges Medium verwendet, bestimmte Bestände können jedoch auch mit einer Kombination von Milch und Wasser hergestellt werden. Milch und verschiedene andere flüssige Medien sind jedoch streng regional. In der klassischen westlichen Küche ist Wasser das Medium, um einen Vorrat zu starten.

Der Vorrat wird normalerweise aus Knochen und Gemüse hergestellt. Die für einen Bestand verwendeten Knochentypen hängen von der endgültigen Verwendung des Bestandes ab. Um Hühnerbrühe zuzubereiten, würde man nur Hühnerknochen verwenden, und um Lammbrühe zu bekommen, muss man Lammknochen und so weiter verwenden. In Hotels werden jedoch vier große Vorräte wie Huhn, Lamm, Rind und Fisch zubereitet.

Fisch ist eine delikate Ware, daher wird der Fischbestand nur 20 Minuten gekocht. Rind- und Lammbrühe können je nach Verwendung des Endprodukts sechs bis acht Stunden gekocht werden. Hühnerbrühe benötigt drei bis vier Stunden Simmering, um die Aromen zu extrahieren.

Knochen sind von Natur aus porös und daher ist ein längerer Garvorgang bei niedrigeren Temperaturen die beste Methode zum Kochen von Brühen. Gemüse ist wieder weich in der Natur, so dass langes Kochen das Gemüse breiartig und bitter machen würde. Es ist nicht ratsam, Gemüsevorräte länger als 45 Minuten zu kochen.

Die Bestände werden lange gekocht, um das Aroma aus den verwendeten Knochen und Gemüse zu extrahieren. Beim Kochen würden die Aromen nicht in die Flüssigkeit gelangen, da die Poren der Knochen bei hohen Temperaturen dicht werden und somit die Sekretion von Säften in die Flüssigkeit behindert wird. Kochen würde auch die Brühe "bewölkt" machen. Die Knochen und das Gemüse enthalten Unreinheiten, die beim Garen an die Oberfläche steigen und abgeschöpft werden können.

Dies führt zu einem klaren Vorrat, der dem Gericht einen schönen optischen Reiz verleiht. Im Falle des Brühens von Lagerbeständen würden diese Verunreinigungen in die Flüssigkeit einkochen, wodurch ein Lagerbestand entsteht, der nicht klar ist und daher als trübe bezeichnet wird.

Dies ist der wichtigste Teil der Aktie, da dies der Aktie eine bestimmte Eigenschaft verleiht. Eine Hühnerbrühe, die mit indischen Gewürzen gegart wurde, würde nur in der indischen Küche verwendet. Hühnerbrühe mit thailändischen Aromen würde nur für thailändische Gerichte verwendet. In ähnlicher Weise würden westliche Bestände je nach Bestandsart Kräuter und anderes Gemüse verwenden. Das Bündel Kräuter, das zum Würzen westlicher Bestände verwendet wird, wird als "Bouquet garni" bezeichnet.

Bestimmte Gewürze wie Pfefferkörner, Lorbeerblätter und getrockneter Thymian werden zur Auffrischung der Bestände verwendet und sind als Sachet d'epices bekannt, was wörtlich "Beutel mit Gewürzen" bedeutet. Eine Brühe sollte so gewürzt sein, dass sie leicht identifiziert werden kann. Die Aromen sollten jedoch nicht überwältigend sein, um den echten Geschmack der Brühe zu überdecken.

Klassifizierung der Lager:

Die Knochen und das Gemüse werden gekocht, um Farbe, Geschmack, Aroma und Körper der resultierenden Brühe zu extrahieren. Die Bestände werden grundsätzlich nach ihren Farben klassifiziert. Diese werden unten besprochen.

1. Weißstock:

Sowohl die weißen als auch die braunen Bestände werden aus Knochen und Gemüse hergestellt, jedoch sind die jeweils angewandten Verfahren etwas unterschiedlich. Viele Leute denken, dass weiße Bestände aus weißem Fleisch und braune Bestände aus rotem Fleisch hergestellt werden; aber das ist nicht wahr. Im Falle von weißen Bestandteilen werden die Knochen gebleicht, um die Unreinheiten zu beseitigen.

Gemüse wie Lauch, Zwiebeln, Sellerie und Rüben werden zum Würzen der Brühe verwendet, da rot gefärbtes Gemüse wie Karotten usw. die Farbe der Brühe ändert. Für weiße Bestände wird kein Tomatenprodukt verwendet.

2. Brauner Vorrat:

Bei braunen Beständen werden die Knochen und das Gemüse geröstet oder karamellisiert. Tomatenpaste wird verwendet und es wird auch gebraten, um eine tiefbraune Farbe zu erhalten. Die Farbe der braunen Brühe sollte bernsteinfarben sein. Die Schienbeinknochen von Rindfleisch haben die besten Aromen und sind daher für braune Rindfleischbestände am meisten bevorzugt.

Verwendung von lager:

Aktien sind die Basis für jede westliche Küche. Meistens wird es verwendet, um Suppen und Saucen herzustellen; Die Verwendung beschränkt sich aber nicht nur darauf. Weiße Brühe wird für Zubereitungen von weißen Saucen und klaren Suppen verwendet, während braune Brühe in braunen Saucen, rotem Fleischeintopf und Schmorgerichten verwendet wird.

Mit Beständen können auch bestimmte Reisgerichte wie Paella und Biryani zubereitet werden. In Tabelle 8.1 finden Sie das Verhältnis von Standardaromen und Gewürzen, die in Brühe verwendet werden.