Blätterteig: Arten, Methoden und Verwendungen | Laminiertes Gebäck
Nachdem Sie diesen Artikel gelesen haben, erfahren Sie mehr über: - 1. Struktur und Inhaltsstoffe von Blätterteig 2. Arten von Blätterteig 3. Methoden 4. Verwendung 5. Zubereitung.
Struktur und Bestandteile von Blätterteig:
Blätterteig besteht aus einer laminierten Struktur, die aus verschiedenen Teig- und Fettschichten aufgebaut ist. Dies wird erreicht, indem die Paste ausgerollt wird und genügend Windungen gegeben wird, bis es hunderte bis tausende Schichten von Teig und Fett gibt. Wenn dieses Gebäck gebacken wird, blähen die sich ausdehnende Luft und der Wasserdampf die einzelnen Schichten voneinander auf, was zu einem entzückenden, knusprigen, leichten, flockigen Gebäck führt.
Wenn das dünn geschnittene Stück Blätterteig im Ofen gebacken wird, durchläuft der Blätterteig die folgenden Stufen:
ich. Das in den Schichten vorhandene Fett schmilzt und bildet Lücken zwischen den Teigblättern.
ii. Die Teigblätter beginnen zu härten und behalten ihre Form, während das in ihnen vorhandene Gluten gerinnt und die Form hält.
iii. Während des Erhitzens wird die Flüssigkeit im Teig zu Dampf, der die Teigblätter auseinander drückt und nach oben drückt.
iv. Das Endergebnis ist der Teig, der fast zehnmal dicker ist als die ursprüngliche Größe, die in den Ofen gelegt wurde.
Blätterteig ist in Frankreich auch als Mille feuille bekannt und übersetzt buchstäblich in Tausende Schichten. Die Anzahl der Schichten im Gebäck ist nicht festgelegt - die Schichten können zwischen 700 und 1500 liegen, abhängig vom Aufrollen des Blätterteiges. Es ist auch als Blätterteig bekannt, da beim Backen jede Teigschicht einem knackigen Blatt ähnelt. Blätterteig wird so gerollt, dass sich die Teig- und Fettschichten auf natürliche Weise bilden.
Tabelle 22.1 zeigt die Zutaten für Blätterteig.
Arten von Blätterteig:
Es gibt vier allgemein bekannte Arten von Blätterteig - halber, dreiviertel, voller und umgekehrter Blätterteig. Die Begriffe beschreiben die Fettmenge zum Mehlgewicht. "Voll" bedeutet gleiche Gewichte an Fett und Mehl, "drei Viertel" bedeutet drei Viertel des Gewichts des Fettes für das Mehl usw.
Umgekehrter Blätterteig ist eine besondere Art der Herstellung von Blätterteig, bei dem Butter nicht im Teig eingeschlossen ist. Im Gegenteil, der Teig ist in Butterblock eingeschlossen. Dies mag sehr schwierig erscheinen, aber mit etwas Übung kann man das gewünschte Ergebnis erzielen. Umgekehrter Zug ergibt viel bessere Ergebnisse.
Croissant und Dänisches Gebäck werden aus laminiertem Teig hergestellt, der ähnlich wie Blätterteig zubereitet wird, jedoch Hefe im Teigboden verwendet. Der Teig wird durch Walzen oder Pinnen laminiert. Es wird mit Butter ummantelt und dann je nach verwendeter Methode auf verschiedene Weise gefaltet.
Methoden zur Herstellung von Blätterteig:
Kommerzielle Köche verwenden üblicherweise eine von drei Methoden, um Fett in den Teig einzubauen. Diese sind als französische (kontinentale), englische und schottische Methode bekannt. Der Unterschied zwischen diesen Verfahren ist die Art und Weise, wie das Fett während des Rollens und Faltens in den Teig eingeschlossen wird. Bevor wir die Laminiermethoden beschreiben, lassen Sie uns über die Methoden des Rollens und Faltens des Gebäcks zu den laminierten Schichten sprechen.
Diese Methoden sind wie folgt:
Dreifach oder Single Turn:
Rollen Sie die Paste zu einem Rechteck aus und falten Sie sie gleichmäßig in drei Teile.
Buchfalte oder Double Turn:
Rollen Sie die Paste zu einem Rechteck aus, falten Sie die Enden zuerst ein und falten Sie sie dann wie ein Buch zusammen.
Kombinationsmethode:
Bei dieser Methode wird die Kombination von Einfach- und Doppelfalten verwendet.
Es ist wichtig, dem Gebäck nicht zu viele Umdrehungen zu geben, da durch zu viele Schichten die Fett- und Teigschichten abgebaut werden und der Teig eher wie Mürbeteig wird. Zu wenige Schichten führen jedoch zu groben Teigschichten, die möglicherweise auch ungleichmäßig anheben und das Fett während des Backens ablaufen lassen.
Lassen Sie uns nun alle drei Methoden diskutieren, mit denen Fett in den Teig laminiert wird, um einen laminierten Teig herzustellen. Diese werden klarer, sobald wir sie Schritt für Schritt besprechen.
Französische Methode:
Lassen Sie uns die Herstellung von Blätterteig nach französischer Methode anhand der folgenden Schritte verstehen:
Schritt 1:
Das Hauptmittel für den Erfolg bei der Zubereitung von Blätterteig ist der Teig. Es ist wichtig, dass das Fett und der Teig die gleiche Konsistenz haben, wenn auch Laminierungen erzielt werden sollen. Wenn das Fett härter als der Teig ist, tritt das Fett während des Walzens durch den Teig.
Die Zubereitung des Teigs kann entweder mechanisch oder manuell erfolgen. Verwenden Sie niedrige Geschwindigkeit, wenn Sie den Teig mechanisch zubereiten, um eine langsame Entwicklung des Glutens zu ermöglichen. Bei der manuellen Zubereitung Mehl, kaltes Wasser, Salz und Zitronensaft auf einer Werkbank zusammen kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
Ein Trank des abgewogenen Fettes (10%) kann hinzugefügt werden, wenn der Teig hergestellt wird, um das Ausrollen des Gebäcks zu unterstützen. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Wasser hinzufügen, da verschiedene Mehle unterschiedliche Absorptionseigenschaften haben.
Schritt 2:
Rollen Sie den Teig zu einer Kugel und lassen Sie ihn ruhen, bevor Sie das Fett einarbeiten. Der Teig kann im Kühlschrank gekühlt werden.
Schritt 3:
Machen Sie den Butterblock. Butter eincremen und 20% des Mehls in die Rahmbutter geben und zu einem rechteckigen Stück formen, das die gleiche Dicke hat wie das erste Teigwalzen. Bis zum Abbinden kühlen, aber nicht zu hart. Mehl wird der Butter zugesetzt, damit sie elastisch wird und mit dem Teig rollt.
Die Konsistenz der Butter muss dieselbe sein wie die des Teigs, damit das Fett während des Rollens und Faltens gleiten und einen "Film" bilden kann. Wenn es zu hart ist, wird das Fett die laminierte Struktur abbauen. Wenn es zu weich ist, drückt das Fett heraus und verkürzt das Gebäck.
Schritt 4:
Nehmen Sie die Kugel des ausgeruhten Teigs und schneiden Sie ein Kreuz in die Oberseite des Teigs, indem Sie den Teig mit einem Messer zur Hälfte durchschneiden, wie in Abb. 22.1 gezeigt.
Schritt 5:
Ziehen Sie die geschnittenen Ecken des Formteigs und rollen Sie, um ein Schwein zu formen. 22.2 Teig in die raue Form eines Sterns gerollt, wie in Abb. 22.2 gezeigt.
Schritt 6:
Jetzt rollen Sie jede Ecke des Sterns, um eine Form von "+" zu bilden. Die Dicke der Ecken sollte ein Viertel der Dicke der Mitte betragen (siehe Abb. 22.2).
Schritt 7:
Nehmen Sie jetzt den Butterblock und geben Sie ihm Form. Schneiden Sie es auf die gleiche Form wie die Mitte des Teigs ab und legen Sie das Fett auf den mittleren Teil des Teigs (Abb. 22.3).
Schritt 8:
Falten Sie alle vier Klappen in die Mitte, so dass das gesamte Fett im Teig eingeschlossen ist. Nun werden Sie verstehen, warum die Klappen auf ein Viertel der Dicke des mittleren Teigteils gerollt wurden. Die vier Klappen sorgen beim Umklappen dafür, dass die Butter genau in der Teigmitte liegt.
Wickeln Sie den Teig mit einem feuchten Tuch oder einer Plastikfolie ein und lassen Sie ihn 20 Minuten im Kühlschrank ruhen. Das Gebäck wird auf diese Weise verpackt, um die Bildung von Schuppen auf dem Gebäck zu vermeiden, die zu "fliegenden Spitzen" führen.
Schritt 9:
Rollen Sie den Teig in ein Rechteck. Die Länge des Rechtecks sollte dreimal so groß sein wie die Breite und die Dicke sollte etwa 7 mm betragen. Nun falten Sie den Teig zu einem Block, wie in Abb. 22.4 gezeigt. Dies soll "eine einzige Runde" vollendet haben.
Nach dem Falten sieht die Blätterteigpaste wie in Abb. 22.5 dargestellt aus. Nach dem Erreichen dieses Schrittes 30 Minuten abkühlen lassen.
Schritt 10:
Rollen Sie den Teig aus und wiederholen Sie den neunten Schritt fünf weitere Male, um sechs einzelne Umdrehungen zu erzielen. Der Teig wird mit einer minimalen Menge an trockenem Mehl gewalzt, und dieses sollte beim Drehen des Teigs abgebogen werden. Es ist darauf zu achten, dass die geschlossenen gefalteten Enden beim Pinnen oder Rollen des Teigs auf derselben Seite liegen. Es spielt keine Rolle, ob das geschlossene Ende nach rechts oder nach links zeigt. aber während des rollens muss es während aller sechs kurven auf einer seite sein.
Englische Methode:
Der Unterschied zwischen der französischen und der englischen Methode liegt im Wesentlichen im Rollen des Teigs. Die Herstellung des Teigs ist der erste Schritt der französischen Methode.
Lassen Sie uns die Herstellung von Blätterteig nach englischer Methode anhand der folgenden Schritte verstehen:
Schritt 1:
Machen Sie den Teig wie in der französischen Methode; statt einen Ball zu machen, den Teig ausrollen und ruhen lassen.
Schritt 2:
Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das fast dreimal so breit und 7 mm dick ist.
Schritt 3:
Rollen Sie den Butterblock so, dass er zwei Drittel der Länge des Rechtecks hat (siehe Abb. 22.6.).
Schritt 4:
Falten Sie den durchsichtigen Teil auf den Teig. Die Form ähnelt nun Abb. 22.7.
Schritt 5:
Nun falten Sie den mit "A" markierten Teil in Abb. 22.7 auf den mit "B" markierten Teil. Die erhaltene Form entspricht der in Abb. 22.5. In Bezug auf das Falzende und die Walzrichtung ist dieselbe Vorsicht geboten wie in Abb. 22.5.
Schritt 6:
Den Teig wieder mit einer Dicke von 7 mm und der gleichen Größe des Rechtecks ausstanzen, wie im zweiten Schritt. Machen Sie fünf weitere Einzelrunden oder vier Buchrunden. Rollen Sie den Teig zu einem Rechteck, wobei die Länge des Teigs mindestens viermal so groß ist wie die Breite. Den Teig wie in Abb. 22.8 falten.
Die Buchfalte ist unten aufgeführt:
Der Teig sollte mindestens 30 Minuten ruhen, nachdem die Buchfaltung beendet ist.
Scotch-Methode:
Diese Methode unterscheidet sich stark von der französischen und der englischen Methode und wird auch allgemein als "rauer Blätterteig" bezeichnet. Es gibt bestimmte Produkte, die den kurzen und laminierten Effekt benötigen, aber nicht die Struktur eines echten Blätterteiges erfordern. In solchen Fällen werden die vom Blätterteig zurückgebliebenen Kratzer verwendet, oder wenn möglich, wird rauer Blätterteig hergestellt, da dies eine ziemlich schnellere Methode ist und nicht so viel Sorgfalt erfordert wie Blätterteig.
Lassen Sie uns die Herstellung von rauem Blätterteig nach der Scotch-Methode anhand der folgenden Schritte verstehen:
Schritt 1:
Sieben das Mehl, schneiden die harte Butter in 1-Zoll-Würfel und lösen Zitronensaft, Wasser und Salz zusammen auf.
Schritt 2:
Mehl und Butterwürfel miteinander vermischen, damit die Butter gut mit Mehl bestrichen wird. Fügen Sie nun die Flüssigkeiten zum Mehl hinzu und mischen Sie sich zu Teig. Es ist darauf zu achten, dass die Butter während des gesamten Prozesses intakt bleibt und es daher ratsam ist, den Teig manuell herzustellen.
Schritt 3:
Lassen Sie den Teig 10 Minuten lang in einem Kühlschrank ruhen und geben Sie dann sechs Einzel- oder vier Doppelwindungen, wie in den letzten beiden Schritten der französischen Methode beschrieben.
Umgekehrter Blätterteig:
Dies ist eine umgekehrte Art der Herstellung von Blätterteig, bei dem der Teig in einem Butterblock eingeschlossen ist. Die bei dieser Methode verwendeten Zutaten sind die gleichen wie bei der französischen oder englischen Methode. Die Mengen einiger Zutaten und Mischmethoden können jedoch abweichen.
Lassen Sie uns die Schritte besprechen, die bei der Herstellung von invertiertem Blätterteig verwendet werden.
Schritt 1:
Den Teig mit kaltem Wasser, Zitronensaft, Salz und etwas Fett zubereiten und im Kühlschrank kalt stellen.
Schritt 2:
Mache einen Butterblock. Hier beträgt die Menge an Mehl, die der Butter zugesetzt wird, mindestens 35% und nicht 10% wie bei der französischen und englischen Methode. Die Mehlmenge ist hoch, weil das Fett gewalzt werden muss. Rollen Sie den Butterblock zu einem Rechteck aus. Sie können den Block leicht zwischen zwei Plastikplatten legen und ihn feststecken.
Schritt 3:
Bestäuben Sie den Arbeitstisch mit Mehl und legen Sie den ausgerollten Teig auf den Butterblock. Bitte stellen Sie sicher, dass die Größe der Butter und des Teigs gleich sind. Drücken Sie den Teig auf den Butterblock, indem Sie ihn mit einem Nudelholz niederdrücken und zu einem Rechteck ausrollen, dessen Größe dreimal so groß ist wie die Breite (Abb. 22.9).
Schritt 4:
Fahren Sie nun für fünf Einzelzüge wie in Schritt 9 und 10 in französischer Sprache beschrieben fort. Diese Methode erfordert beim Mahlen zunächst viel Mehl. Es sollte darauf geachtet werden, das überschüssige Mehl mit der Backpinsel abbürsten, bevor die Falten gegeben werden.
Verwendung von Blätterteig:
Blätterteig ist ein vielseitiges Gebäck und kann in herzhaften oder Desserts verwendet werden. Es gibt viele Verwendungsmöglichkeiten von Blätterteiggebäck, z. B. bei Snacks, Hauptgerichten und sogar bei der Herstellung von Gebäck und Kuchen. Einige davon sind in Tabelle 22.2 beschrieben.
Tabelle 22.2 Zubereitung von Blätterteigprodukten
Zubereitung von Blätterteig:
Die Herstellung von Blätterteig erfordert viel Geschick und Wissen über die verwendeten Rohstoffe. Die Handhabungstechniken und die Wissenschaft hinter jedem müssen beachtet werden.
Einige Punkte, die zu beachten sind, sind folgende:
ich. Halte alle Zutaten kühl.
ii. Sieben das Mehl, um es zu belüften, und entfernen Sie Verunreinigungen.
iii. Bei Verwendung der englischen und französischen Methode sollte der Teig glatt, elastisch und vor dem Hinzufügen des Fettes ruhen. Teig und Fett sollten immer gleich konsistent sein.
iv. Je kleiner die Teigmenge ist, desto geringer muss die Dicke sein.
v. Den Teig nach jeweils zwei Umdrehungen mindestens 20 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen. Decken Sie den Teig ab, um die Bildung einer Kruste zu verhindern. Sie können die Anzahl der durchgeführten Umdrehungen nachverfolgen, indem Sie bei jedem Umdrehungsvorgang mit Ihrem Finger einen Einzug im Teig machen.
vi. Verwenden Sie beim Ausrollen des Gebäcks möglichst wenig Mehl zum Abstauben.
vii. Schneiden Sie nur so viel Blätterteig aus, wie Sie gerade brauchen. Verwenden Sie beim Trimmen ein scharfes Messer oder einen scharfen Schneider, um zu verhindern, dass die Schichten an der Kante zusammengedrückt werden.
viii. Reststücke, die nach dem Ausschneiden übrig bleiben, können zu dem Gebäck hinzugefügt werden, das noch nie entfernt wurde, und können später wiederverwendet werden.
ix. Achten Sie beim Waschen des Gebäcks mit Ei darauf, nicht auf die Seite des Produkts zu tropfen, da es sonst nicht gleichmäßig aufsteigt.
x. Lassen Sie die vor dem Backen vorbereiteten Produkte ruhen, um Schrumpfen und Verzug zu vermeiden.
xi. Bei hoher Temperatur backen - 200 bis 220 ° C.
xii. Die Tabletts oder Backbleche müssen beim Backen von Blätterteigprodukten nicht geschmiert werden.
xiii. Heben Sie den Teig an und lassen Sie ihn entspannen. Ansonsten schrumpfen die Produkte im Ofen. Lassen Sie die ausgeschnittenen Formen wie Volumevents usw. ruhen, bevor Sie backen, da sie im Ofen schrumpfen und oval werden.
xiv. Bürsten Sie immer das Eigelb auf die vol-au-vents und schneiden Sie dann in die Mitte. Wenn Sie das Ei nach dem Schneiden bürsten, wird verhindert, dass sie im Ofen aufsteigen.
