Ei: Definition, Struktur und Klassifizierung

Nachdem Sie diesen Artikel gelesen haben, erfahren Sie Folgendes: 1. Definition des Eies 2. Struktur eines Eies 3. Klassifizierung 4. Auswahl 5. Lagerung.

Definition von Ei:

Wissenschaft definiert Ei als eine Zelle, aus der ein lebender Organismus geboren wird und wächst. Alle Tiere (einschließlich Vögel) legen Eier, ausgenommen Säugetiere, die Babys zur Welt bringen. Ein Ei legendes Tier legt Eier, egal ob befruchtet oder nicht. Mit anderen Worten, es muss nicht gepaart werden, um ein Ei zu legen. Um sich zu einem Embryo zu entwickeln, muss ein Ei vor dem Legen mit Sperma befruchtet werden. Die befruchteten Eier schlüpfen unter günstigen Bedingungen zu lebenden Organismen.

Für den Menschen ist es von entscheidender Bedeutung, qualitativ hochwertige Eier auszuwählen, die frisch gelegt werden sollten, da man beim Brechen eines Eies keine strukturelle Form eines lebenden Organismus sehen möchte. Die Eier, die wir normalerweise auf dem Markt bekommen, sind unbefruchtete Eier.

Es gibt viele Eierarten auf der ganzen Welt, aber nur wenige werden aus verschiedenen Gründen für den menschlichen Verzehr verwendet. Die Eier können von Fisch, Geflügel, Wildvögeln oder sogar Reptilien sein. Wenn wir jedoch beim Kochen von Eiern sprechen, sprechen wir immer von Geflügel und Eiern von Vögeln, die zum Verzehr von Fleisch gehalten werden. Dann haben Eier von Enten und sogar Wachteln einen besonderen Platz auf den Gourmet-Tischen.

Eier können verschiedene Farben und Muster und Größen haben; Das einzige, was unter Eiern üblich ist, ist ihre natürliche ovale Form. Ein gesundes Huhn legt ein Ei an einem Tag ab. Dies hängt weitgehend von seiner Ernährung und der Tageszeit ab, da Sonnenlicht die Eiproduktion beeinflusst. Künstliche Lichter werden daher in kommerziellen Farmen bereitgestellt, um die Produktion von Eiern zu maximieren.

Die Größe des Eies hängt weitgehend von der Ernährung der Henne und auch vom Alter ab. Die älteren Hühner legten größere Eier. Die Farbe der Eier hat jedoch keinen Einfluss auf die Farbe der Hühner; Es ist wahrscheinlich eine Modeerscheinung, aber viele Leute glauben, dass braune Hühner braune Eier legen und die weißen Eier weiße Eier legen. Die Hühner legen normalerweise keine Eier mehr ab, wenn sie ungefähr drei Jahre alt sind.

Die Farbe des Dotters hängt jedoch weitgehend von der Diät ab, die den Hühnern verabreicht wird. Gelbes Maisfutter enthält im Vergleich zu Weizen oder Gerste gelbes Eigelb. Manchmal werden auch natürliche Produkte wie Ringelblumenblüten hinzugefügt, um die Farbe des Eigelbs dunkler zu machen. Ein Ei ist eine reiche Proteinquelle, da es zwei Arten von Proteinen besitzt.

Eiweiß enthält 'Albumin' und Eigelb enthält 'Lecithin'. Eigelb hat fetthaltige Verbindungen und einen hohen Cholesterinspiegel. Aus diesem Grund wird nur Eiweiß im Vergleich zu einem ganzen Ei als gesunde Option zum Frühstück konsumiert. Eier können vielfältig eingesetzt werden. Neben dem Frühstück als Omelettes, pochiert oder gekocht, kann es in Currys zubereitet oder sogar für zarte Desserts und Kuchen aufgeschlagen werden.

Eier können zum Verdicken verwendet oder einfach mit Milch zu Saucen verarbeitet werden. Eier und Öl- oder Butteremulsion bilden auch Saucen wie Mayonnaise und Hollandaise. Ei ist ein vielseitiges Gut und Köche können es vielfältig einsetzen.

Struktur eines Eies:

Lassen Sie uns die Struktur eines Eies besprechen (siehe Abb. 14.1). Anschließend werden verschiedene Arten von Eiern und ihre Verwendung diskutiert.

Schale:

Es ist die äußere Hülle des Eies und besteht aus Kalziumkarbonat. Je nach Rasse des Huhns kann es weiß oder braun sein. Die Farbe der Schale beeinflusst die Kochqualität, den Charakter oder die Ernährung nicht.

Eigelb:

Dies ist der gelbe Teil eines Eies. Die Eigelbfarbe variiert mit dem Futter der Henne, zeigt jedoch nicht den Nährstoffgehalt an.

Vitelline:

Es ist ein klares Siegel, das das Eigelb hält.

Chalazae:

Dies sind die verdrillten kordelartigen Stränge des Eiweißes. Sie verankern das Eigelb in der Mitte des Eies. Prominente Chalazae stehen für hohe Qualität.

Shell-Membranen:

Zwei Schalenmembranen, innere und äußere Membran, umgeben das Eiweiß. Sie bilden eine Schutzbarriere gegen Bakterien. Zwischen diesen Membranen bildet sich eine Luftzelle.

Luftzelle:

Es ist die Lufttasche am großen Ende des Eies. Dies wird durch die Kontraktion des Inhalts beim Abkühlen nach dem Legen des Eies verursacht. Die Luftzelle nimmt mit dem Alter des Eies zu, da ein erheblicher Feuchtigkeitsverlust auftritt. Die Eier werden mit der größeren Seite nach oben gelagert, um das Eigelb in der Mitte zu halten.

Dünnes Albumin:

Es ist der Schale am nächsten. Wenn das Ei zerbrochen ist, wird das dünne und dicke Eiweiß klar abgegrenzt. Wenn das Ei älter wird, neigen diese beiden Alben dazu, sich ineinander zu mischen. Dies ist wieder ein Test für gutes und frisches Ei.

Dickes Albumen:

Es steht hoch und verbreitet weniger als das dünne Weiß in einem hochwertigen Ei. Es ist eine ausgezeichnete Quelle für Riboflavin und Protein.

Einstufung des Eies:

Eier können in verschiedene Arten eingeteilt werden, wie in Tabelle 14.1 beschrieben:

1. Hühnereier:

Dies sind die am häufigsten gegessenen Eier auf der ganzen Welt. Sie sind in brauner und weißer Farbe erhältlich. Die braun gefärbten werden in Indien als Desi-Eier bezeichnet.

2. Enteier:

Sie sind dunkler als Hühnereier und auch größer. Die Enteier sind kräftiger im Geschmack und werden immer sehr frisch gegessen, da der Geschmack mit zunehmendem Alter zunimmt.

3. Gänseier:

Ähnlich wie Größe und Farbe von Enteneiern schmecken Gänseier leicht ölig, da sie mehr Fett enthalten.

4. Perlhuhn-Eier:

Sie sind braun gefleckt und werden 3-5 Minuten gekocht und in Salaten serviert.

5. Möveneier:

Da Seemöwen auf Meeresfrüchte setzen, haben ihre Eier auch einen fischartigen Geschmack und werden daher geschätzt. Diese werden normalerweise für 5 Minuten gekocht und kalt mit Selleriesalz serviert. Sie sind kleiner als Hühnereier.

6. Straußeneier:

Diese wiegen etwa 500 g und sind zehnmal größer als Hühnerei. Ein Ei kann vier Personen füttern und wird wie Hühnerei verwendet.

7. Straußeneier:

Sie sind winzig klein und werden 2 Minuten lang gekocht.

8. Fasaneneier:

Diese Eier haben einen natürlichen rosa Farbton und sind etwa so groß wie ein Wachtelei. Sie können auch als Hühnereier verwendet werden.

9. Wachteleier:

Sie sind gesprenkelt und leicht braun gefärbt. Sie sind normalerweise 1/3 so groß wie ein Hühnerei und werden normalerweise kalt oder in Aspikgelee serviert.

10. Plover Eier:

Sie sind Wachteleiern sehr ähnlich und gelten als Delikatesse. Sie werden normalerweise weich gekocht serviert.

11. Puteier:

Diese sind cremefarben und mit brauner Farbe gesprenkelt. Manchmal kann ein Truthahnei doppelt so groß sein wie ein Hühnerei. Der Geschmack ist der eines Hühnereis.

12. Tausend Jahre alte Eier:

Diese Eier, auch Jahrhunderteier genannt, sind eine chinesische Delikatesse, die etwa 100 Tage lang geheilt wird. Diese Enteneier werden mit einer Mischung aus Kalk, Salz, Teesche und Holzkohle überzogen und zur Reifung im Boden vergraben. Diese werden normalerweise geschält, in Scheiben geschnitten und auch kalt serviert.

Quelle der Eier:

Eier werden nach den Vögeln benannt, die die Eier gelegt haben. Eier können nach Größe und Farbe der Schale unterschieden werden.

Verschiedene Eier sind in absteigender Reihenfolge ihrer Durchschnittsgewichte in Tabelle 14.2 aufgeführt:

Farm und Futtermittel:

Eier werden nach der angewandten Anbaumethode oder dem Futter, das dem Vogel zur Verfügung gestellt wird, benannt, um einen bestimmten Nährstoff im Ei zu verbessern.

Die verschiedenen Eier dieser Klassifizierung sind in Tabelle 14.3 aufgeführt:

Klasse:

Die Eier werden nach den Qualitätsstufen benannt, die ihnen aufgrund vorgegebener Qualitätsfaktoren / -parameter verliehen werden.

Die verschiedenen Eier dieser Klassifizierung sind in Tabelle 14.4 aufgeführt:

Größen:

Eier werden nach ihrer Größe benannt, die ihnen nach ihrem Gewicht zugewiesen wird. Die Größenbestimmung basiert auf dem Gewicht pro Dutzend Eier, wird jedoch als Gewicht eines einzelnen Eies dargestellt, nachdem das mittlere Gewicht pro Ei zur Vereinfachung herausgenommen wurde. Es gibt verschiedene Nomenklaturen für die Klassifizierung von Eiern nach Größe. Zwei der beliebtesten Größenklassifizierungen - USA und Europa - sind in den Tabellen 14.5 und 14.6 angegeben. In Indien wird normalerweise die europäische Klassifizierung befolgt.

Auswahl an Eiern:

Eier, die auf dem Markt erhältlich sind, werden nach Frische, Sauberkeit, Größe, Rissen und Farbe sortiert. Mit Ausnahme ihrer Frische lassen sich diese Punkte leicht vom Aussehen der Eier ablesen. Aber um festzustellen, ob ein Ei frisch ist oder nicht, wird es einem Vorgang unterzogen, der als "Kandieren" bekannt ist, durch den der innere Zustand des Eies festgestellt werden kann.

Dieses Verfahren zum Bestimmen der Frische von Eiern besteht darin, ein Stück Pappe mit einem Loch, etwas kleiner als ein Ei, zwischen das Auge und ein Licht, das von einer Lampe oder einem elektrischen Licht stammen kann, anzuordnen und das Ei vor sich zu halten das Licht. Die Lichtstrahlen, die durch das Ei gehen, zeigen den Zustand des Eies, die Größe seines Luftraums, das Wachstum von Schimmel oder das Verderben des Eies durch gewöhnliche Mittel.

Eine andere Möglichkeit, die Qualität von Eiern zu beurteilen, besteht darin, den Zustand der Oberfläche der Schale zu beobachten. Wenn die Eier frisch gelegt werden, ist die Schale mit einer Substanz bedeckt, die als "Blüte" bezeichnet wird. Sie vermittelt ein Gefühl wie eine dünne Kalkschicht, die sich nach dem Kochen des Wassers in einer Pfanne befindet.

Diese Beschichtung verschwindet allmählich, wenn das Ei der Luft ausgesetzt wird. Solange es jedoch verbleibt, kann das Ei als frisch und keimdicht angesehen werden. Während diese Art der Bestimmung der Frische wahrscheinlich die schnellste ist, ist es möglich, dass die Qualität einiger Eier, aus denen die Blüte in letzter Zeit verschwunden ist, nicht verletzt wurde.

Man kann die Frische eines Eies durch Schütteln bestimmen. Wenn das Wasser in der Schale verdunstet, schrumpfen das Eigelb und das Weiß so stark, dass sie sich beim Schütteln des Eies von einer Seite zur anderen bewegen können. Je staler das Ei, desto ausgeprägter wird die Bewegung.

Diese Methode sollte nur unmittelbar vor der Anwendung des Eies angewendet werden, da die dünne Membran zwischen dem Eigelb und dem Weiß und die Spiralfäden, die das Eigelb halten, durch das Schütteln möglicherweise gestört werden. Ein Test auf Frische, der darin besteht, die Eier in wasserhaltiges Glas zu legen, wird sich als wirksam herausstellen.

Ein vollkommen frisches Ei sinkt, wenn es ins Wasser gegeben wird. Wenn das Ei jedoch drei Wochen alt ist, steigt das breite Ende leicht vom Boden des Glases. Ein Ei, das drei Monate alt ist, sinkt im Wasser, bis nur noch ein kleiner Teil der Schale freiliegt. Wenn das Ei älter oder verbraucht ist, steigt es im Wasser, bis fast die Hälfte davon freiliegt.

Überprüfen Sie die Hülle auf Risse, durch die Bakterien eindringen und die Eier verunreinigen können. Sie sollten weniger als 21 Tage alt sein. Das Eigelb sollte rund sein und zwei weiße Schichten. Wenn das Ei alt ist, wird das Eigelb flach und die Unterscheidung zwischen den beiden weißen Schichten geht verloren. Der letzte Test wird der Geruch sein. schlechte Eier haben einen unangenehmen Geruch.

Lagerung von Eiern:

Die Lagerung der Eier könnte zwei Dinge bedeuten. Erstens gibt es die Lagerung im Kühlschrank für den täglichen Gebrauch und dann die industrielle Lagerung, die in den Lagern für den Einzelhandel erfolgt. Die Methode der industriellen Lagerung betrifft Köche weniger als die Lagerungsfaktoren der Eier, sobald sie in den Hotels eingehen.

In den Lagern werden Eier wenig über dem Gefrierpunkt gehalten und die Luftfeuchtigkeit und die Kohlendioxidmenge in der Luft werden kontrolliert. Sie werden sich unter diesen Bedingungen etwa neun Monate halten.

Die anderen Methoden der langen Lagerung von Eiern können erreicht werden durch:

Einfrieren:

Die Eier werden gewaschen, desinfiziert und anschließend in sterilisierte Behälter zerbrochen. Nach der Kombination von Eigelb und Weiß werden sie gespannt, pasteurisiert, verpackt und schnell eingefroren.

Trocknung:

Die Eier werden gut zerkleinert und anschließend bei einer Temperatur von etwa 71 ° C sprühgetrocknet (von Bäcker und Konditoren verwendet).

Lassen Sie uns nun über die Lagerung von Eiern sprechen, die in den Hotels erhalten werden:

ich. Eier sollten innerhalb eines Monats verbraucht und ungewaschen mit dem spitzen Ende nach unten im kalten Teil des Kühlschranks aufbewahrt werden. Das Waschen des Eies macht die Schale für Gerüche durchlässig. Stark riechende Nahrungsmittel wie Käse, Zwiebeln und Fisch sollten daher nicht in der Nähe der Eier gelagert werden, da die Eierschalen porös sind und das Ei starke Gerüche absorbiert.

ii. Ein hartgekochtes Ei bleibt vier Tage, wenn es nicht geschält wird, und zwei Tage, wenn es geschält wird. Hartgekochte Eier, in aromatisiertem Essig eingelegt und sterilisiert, bleiben für Monate aufbewahrt.

iii. Nach dem Bruch bleibt das Eigelb 24 Stunden und das Eiweiß sechs bis 12 Stunden im Kühlschrank.

iv. Ein Dessert mit rohen Eiern wie Mousse sollte innerhalb von 24 Stunden gegessen werden. Frische Eier können gefroren werden, wenn sie in eine Schüssel gebrochen, geschlagen und in geeignete Behälter gefüllt werden.

v. Heutzutage gibt es in fast allen Hotels Eierpasteurisierer, und es ist zu einem Standard geworden, die Eier zu pasteurisieren, bevor sie im Hotel ankommen.

vi. Man muss auch Eier in einer Plastikkiste statt in einem Karton erhalten und lagern, da Papier Keime züchtet und Schädlinge einlädt.