Kochen von Lebensmitteln: Notwendigkeit, Ziele, Methoden und Änderungen

In diesem Artikel erfahren Sie mehr über die Bedürfnisse, Ziele, Methoden und Änderungen beim Kochen von Lebensmitteln

Notwendigkeit des Kochens:

Bestimmte Nahrungsmittel wie Obst, Gemüse und Nüsse werden roh verzehrt. Es ist gut, sie roh zu konsumieren, da sie die meisten der darin enthaltenen Nährstoffe enthalten. Das Kochen von Speisen bewirkt wünschenswerte Veränderungen in den konsumierten Lebensmitteln. Die Wärmequellen können durch brennende Holzkohle, Gas oder Öl, durch ein elektrisches Heizelement wie in einem Ofen oder einer heißen Platte oder durch einen Mikrowellenherd erzeugt werden.

Ziele des Kochens:

Das Kochen von Speisen verbessert die Geschmacksstruktur und das Aussehen. Dies führt zu Geschmacksänderungen und ist leicht verdaulich. Die meisten rohen Nahrungsmittel enthalten bestimmte Giftstoffe und schädliche Mikroorganismen, die beim Kochen zerstört werden.

Zubereitungsmethoden:

Wärme kann durch Leitung, Konvektion, Strahlung oder Mikrowellenenergie auf das Lebensmittel übertragen werden.

1. Leitung:

Beim Leiten fließt Wärme von der Quelle zu den Nahrungsmitteln, die sie absorbieren, damit eine effiziente Ableitung von einer heißen Oberfläche zu einer anderen stattfinden kann. Es ist wichtig, dass die Kontaktfläche so groß wie möglich ist. Daher sollte der Boden der Pfannen flach und dick sein, z. B. Dämpfen, Wildern.

2. Konvektion:

Wenn eine Flüssigkeit oder Luft erhitzt wird, wird der der Wärme am nächsten gelegene Teil warm und weniger dicht. Das Braten erfolgt hauptsächlich durch Konvektion, zB Backen.

3. Strahlung:

Beim Kochen, wenn die Wärmestrahlung die Lebensmittel erreicht, wird nur die Oberfläche von ihnen erhitzt. Sie dringen nicht in die Nahrung ein. Der Rest des Essens wird hauptsächlich durch Konduktion und zu einem gewissen Grad auch durch Konvektion, z. B. Kochen oder Toasten von Brot, gekocht.

4. Mikrowelle Heizung:

Mikrowelle ist die elektromagnetische Strahlung, die der von Radio, Fernsehen, Radar usw. ähnelt. Mikrowellen werden absorbiert und dringen in die Nahrung ein.

5. Kochmedium:

Das Kochen kann in verschiedenen Medien oder überhaupt ohne Medien durchgeführt werden. Luft, Wasser, Dampf und Fett oder deren Kombination werden als Kochmedium verwendet.

6. Kochen in der Luft:

Grillen, Braten und Backen erfolgen an der Luft. Braten und Backen sind im Wesentlichen gleich. Im Allgemeinen wird der Begriff Braten beim Kochen von Fleisch verwendet, während Backen für Brot, Kuchen, Brötchen und Kekse verwendet wird. Das Essen wird teilweise in trockener Hitze und teilweise in feuchter Hitze gegart.

7. Kochen in Wasser:

Beim Kochen, Brühen oder Rühren wird in Wasser gegart. In diesen Fällen ist das Medium, das Wärme überträgt, Wasser. Sieden und Wildern sind Verfahren zum Kochen von Speisen durch Eintauchen in heiße Flüssigkeit, die auf einer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt gehalten wird.

8. Kochen in Dampf:

Dampf ist das Medium des Kochens. Es gibt drei Arten des Kochens: Dampfgaren, Garen ohne Wasser und Druckgaren. Beim Dämpfen von Lebensmitteln wird Dampf aus zugesetztem Wasser gekocht, während beim wasserlosen Garen der Dampf von den Lebensmitteln selbst stammt. In Aluminiumfolien oder in Plastiktüten eingewickelte Speisen kochen. Druckkochen ist ein Gerät, um die Kochzeit zu reduzieren, indem der Druck erhöht wird, so dass der Siedepunkt schnell erreicht wird. Das Essen wird durch Dampfkondensation auf dem Essen gekocht, z. B. Reis, Dal, Puttu usw.

9. Kochen in Fett:

Fett wird als Medium zum sofortigen Kochen verwendet, flaches Fettbraten und Frittieren. Mit dieser Methode werden nur dünne Stücke gegart. Diese Methode verhindert, dass Lebensmittel an der Pfanne kleben. Sowohl das Saucen als auch das Braten sind Backarten, z. B. Dosieren, Chapathies, trockene Currys usw. Das Frittieren ist dem Kochen ähnlich.

Das Essen wird gekocht und das Essen in Fett getaucht, bis das Fett den Siedepunkt erreicht. Bei dieser Temperatur fällt das Essen normalerweise hart, knusprig und braun aus. Dieses Verfahren induziert eine gute Menge an Fettabsorption, was auch den Brennwert von Lebensmitteln erhöht. Lebensmittel können durch eine Kombination von Medien gekocht werden, z. B. bei Upma oder Halwa die Kombination von Fett und Wasser.

Änderungen beim Kochen:

Wenn Lebensmittel Hitze ausgesetzt werden, treten viele Veränderungen auf. Es kommt zu einer Zerstörung von Proteinen, Lipiden und Vitaminen. Einige Änderungen sind jedoch von Vorteil. Wärmebehandlung ist auch eine Methode der Lebensmittelkonservierung.

1. Änderungen in Proteinen:

Die Hauptwirkung von Wärme auf Protein ist die Desaminierung. Dies kann zur Zerstörung von Mikroorganismen und zur Inaktivierung bestimmter im Lebensmittel vorhandener Enzyme führen. Kochen könnte Giftstoffe aus Lebensmitteln wie den Enzymeffekt der Gesundheit ernsthaft zerstören, z. B. enthalten Hülsenfrüchte Trypsininhibitoren, Antivitamine usw., die sonst beim Verzehr Inhibitoren, Hämogglutinin und andere toxische Substanzen verursachen können, die die Verdaulichkeit und Verfügbarkeit beeinflussen. Diese werden durch Hitze zerstört.

2. Änderungen in Kohlenhydraten:

Die in Form von Nahrungsmitteln konsumierten Kohlenhydrate müssen verstoffwechselt werden, um vom Körper aufgenommen zu werden. Die Kohlenhydrate durchlaufen beim Kochen viele Umwandlungen. Stärkemoleküle, die in den meisten Diäten die Hauptquelle für Kalorien sind, quellen und brechen beim Erhitzen mit Wasser. Diese Aktivität ermöglicht eine schnellere enzymatische Verdauung, wodurch die Verdaulichkeit von Kohlenhydraten erhöht wird. Wenn Stärke trockener Hitze ausgesetzt wird, zerfällt die Stärke und bildet Dextrin. Z.B. Braten von Fadennudeln / Brot etc.

3. Änderungen in Lipiden / Fetten:

Lipide unterliegen Änderungen in Bedingungen wie hohen Temperaturen. Aufgrund der Hitze unterliegen Fette oxidativen Veränderungen. Die Exposition von Fetten bei hohen Temperaturen führt zu einem flüchtigen Geruch und einem unangenehmen Geschmack. Lipide unterliegen auch Veränderungen, wenn sie Sauerstoff und Wasser ausgesetzt werden, was als Ranzigkeit bezeichnet wird, was der Nahrung einen Geschmack verleiht.

4. Änderungen bei Vitaminen und Mineralstoffen:

Sie gehen hauptsächlich durch Bleichen, Oxidation wasserlöslicher Nährstoffe und Zerstörung durch Wärme verloren. Vitamine, z. B. Vitamin C, werden durch Luftkontakt verloren. Die Medien des Kochens zerstören auch den Nährstoff. Braten oder Braten führt zum Verlust von Nährstoffen. Mineralien gehen hauptsächlich durch Auslaugen verloren.

5. Änderungen in der Farbe:

Es gibt verschiedene Arten von Farben, die mit Lebensmitteln zu tun haben, z. B. Chlorophyll des Grüns, Caretenoide der Karotte, Anthocymin der Rote Beete, Zwiebeln und Rotkohlmyoglobin des Fleisches usw., die von Hitze betroffen sind. Nicht nur die Hitze, sondern auch die Säure oder das Alkali bewirkt eine Veränderung der Farbe der Lebensmittel. Daher sollten die Kochbedingungen so kombiniert werden, dass der Nährstoffverlust minimal ist.