Verarbeitung von Milchprodukten

Nach dem Lesen dieses Artikels erfahren Sie mehr über die Verarbeitung von Milchprodukten.

Die indische Milchproduktion nimmt zu. Das Land vermarktet heute in fast 200 Städten des Landes rund 65 Liter Milch in flüssiger Milch und produziert 120 Tonnen Milchpulver. Die überschüssige Milch, die während der Spülphase verarbeitet wird, wird für die spätere Verwendung aufbewahrt.

Der Verbraucher ist der König und ihre Zufriedenheit ist das ultimative Ziel in der verarbeitenden Industrie, insbesondere bei Lebensmitteln. Um die höhere Milchleistung zu erreichen, sollte die Effizienz gesteigert werden, der Energieeinsatz auf ein Minimum reduziert werden, und die Erzeuger sollten maximale Erträge erzielen, was zu einer höheren Produktion führen sollte.

Das Inverkehrbringen von Milchflüssigkeiten, aromatisierter, verdampfter, Sahne usw. muss UHT-behandelt und die Verpackung muss aseptisch sein, wofür die Technologie in Indien am besten geeignet ist. Dies ist darauf zurückzuführen, dass schlecht behandelte Milch keine guten Produkte ergibt. Daher sollte die Milch mit elektronischen Maschinen behandelt werden. Die bakteriologische und organoleptische Qualität der Milch sollte untersucht werden.

Die neue Technologie zur Herstellung von Milchpulver verleiht der aus Milchpulver hergestellten Milch ein frisches Aussehen. Die Kosten sollen durch den Einsatz von vergleichsweise weniger Energie minimiert werden. Ähnlich sollte es bei der Herstellung von Ghee sein.

Es sollte kein Zögern bei der Herstellung einheimischer Milchprodukte geben. Flüssige Milch und Buttermilchpulver eignen sich für organisierte Molkereien, aber der Erwerb von einheimischen Produkten wie Srikhand, Gulabjamun, Lassi usw. ist mehr. Wenn diese Technologien zum Einsatz kommen, sind sie für Hersteller und Verbraucher von großem Nutzen.

Die ältesten und beliebtesten Nahrungsmittel mit hohem Nährwert in Milch werden in ländlichen Gebieten hergestellt, aber in städtischen Gebieten konsumiert. Dieses Distanzproblem zwischen dem produzierenden und dem konsumierenden Zentrum hat zur Pasteurisierung von Milch geführt.

„Milch ist ein ganzes, frisches, sauberes Milchsekret, das durch das vollständige Melken eines oder mehrerer gesunder Milchtiere gewonnen wird, mit Ausnahme derjenigen, die innerhalb von 15 Tagen vor und 5 Tage nach dem Kalben erhalten werden, oder von Produkten, die erforderlich sind, um die Milch praktisch kolostrumfrei zu machen und enthält den vorgeschriebenen Mindestanteil an Milchfett und Milchfeststoff, nicht Fett. “

„Marktmilch bezieht sich auf flüssige Vollmilch, die normalerweise an Einzelpersonen zum direkten Verbrauch verkauft wird. Milch, die auf der Farm verbraucht wird, und Milch, die für die Herstellung von Milchprodukten verwendet wird, ist ausgeschlossen. “In Indien wird Milch aus Kuh und Büffel oder Mischmilch der beiden Milchtiere hergestellt. Die Milcherzeugung in Indien betrug 1986/87: Büffelmilch 22, 9 Millionen Tonnen (52%)

Es ist ermutigend, dass der Milchverbrauch pro Kopf in Indien 1986/87 um 57, 3 kg oder 157 Gramm pro Tag gestiegen ist, was einen erheblichen Anstieg von 39, 4 kg oder 108 Gramm pro Tag in den Jahren 1966-67 bedeutet. Der Haupteinschränkungen beim Verbrauch liegt nicht die Produktion, sondern die geringe Kaufkraft.

Die Faktoren, die die Zusammensetzung der Milch beeinflussen, sind: Arten, Rasse, Individualität, Melkintervall, Vollständigkeit des Melkens, Melkhäufigkeit, Unregelmäßigkeiten beim Melken, Melken von Tag zu Tag, Dosen und abnormale Bedingungen, Teil der Milch, Laktationsstadien, Ertrag, Fütterung, Jahreszeit, Alter, Kälberzustand, Aufregung, Verabreichung von Medikamenten und Hormonen.

Wichtige verarbeitete Milchprodukte:

Einige wichtige verarbeitete Milchprodukte sind:

Sahne

Butter

Butteröl

Käse

Hüttenkäse

Cheddar-Käse

Verarbeiteter Käse

Eis

Kondensmilch

Milchpulver

Indische Milchprodukte sind:

1. Konzentriert: Kheer, Kulfi, Khoa, Mawa.

2. Separate: Magermilch, Sahne, Butter, Ghee.

3. Gegoren: Dahi, Makhan, Ghee, Lassi, Srikhand.

4. Gerinnungsmittel: Cheena, Paneer.

Sahne:

Es ist die Fettschicht, die sich nach einiger Zeit ungestört auf die Milch erhebt.

Zwei Arten von Sahne:

Marktsahne, die direkt zum Verzehr verwendet wird.

Herstellungscreme, die zur Herstellung von Milchprodukten verwendet wird.

Zusammensetzung der Sahne :

Herstellung von Sahne:

Die Grundprinzipien von Cremeseparatoren sind: Ob durch Schwerkraft oder Zentrifugalkraft, dass das Milchfett leichter ist als das Magermilchprotein, mit einer Dichte von 0, 93 und 1, 036 bei 16 ° C.

Die Methoden sind:

1. Schwerkraftmethode Wenn die Milch einige Zeit stehen gelassen wird, neigt das Fett zum Steigen.

2. Zentrifugalmethode. Wenn Milch in die schnell umlaufende Schüssel des Cremeseparators gelangt, wird sie sofort einer enormen Zentrifugalkraft ausgesetzt, die 3.000 bis 6.000 Mal größer ist als die Schwerkraft. In diesem Fall wirken sich die Dichteunterschiede stärker auf den schwereren Teil (die Magermilch) als auf den leichteren Teil (die Creme) aus.

Dort wird die Magermilch an die Peripherie gedrückt, während sich der Fettanteil in Richtung Mitte bewegt. Die Magermilch und das Fett bilden beide die vertikale Säule oder Wände in der Schüssel und werden getrennt, indem sie durch getrennte Auslässe geführt werden (der Sahne-Auslass befindet sich auf einem höheren Niveau als der Magermilchauslass, beide befinden sich in der Nähe der Rotationsachse.)

Butter:

Die Butterproduktion in Indien macht 8% der Weltproduktion und 6, 3% der produzierten Milch aus. Die Geschichte der Butterherstellung wird in den religiösen Büchern dokumentiert, die ihre sehr alte Geschichte belegen. Butter wird aus überschüssiger Milch hergestellt, um die Verschwendung von Milch als leicht verderbliches Gut zu sparen, und Butter ist ein stabiles Produkt, wenn es unter Konservierung aufbewahrt wird.

Die Butter ist ein Fettkonzentrat, das erhalten wird, indem Sahne aufgerieben, das Fett zu einer kompakten Masse gebracht und anschließend verarbeitet wird. Butter kommt aus zwei Rohstoffen, nämlich Sahne oder Quark. Butter muss frei von anderen tierischen Fetten, Wachs und Mineralölen, pflanzlichen Ölen und Fetten außer Salz und Carotin sein.

Butter darf nicht weniger als 80 Gewichtsprozent Milchfett, nicht mehr als 1, 5 Gewichtsprozent Quark und nicht mehr als 3 Gewichtsprozent Kochsalz enthalten.

Butterklassifizierung:

1. Pasteurisierte Rahmbutter

2. Reife Sahnebutter.

3. Unreife Sahnebutter.

4. Gesalzene Butter

5. Süße Sahne Butter

6. Sauerrahmbutter.

7. ungesalzene Butter

8. Frische Butter

9. Kühllagerungsbutter.

10. Milchbutter

11. Milchbutter

Zusammensetzung der indischen Butter:

Herstellungsverfahren:

Nach dem Erhalt der Milch wird sie bewertet, gewichtet und getestet. Wenn es aus Sahne hergestellt wird, bleiben die Vorbereitungen gleich. Milch wird auf 35 bis 40 ° C vorgewärmt, zentrifugiert und Sahne erhalten. Die Standardisierung (30-40%) des Fettes erfolgt ohne Pasteurisierung bei 82-88 ° C, oder es wird eingedampft.

Entweder wird gekühlt (20-22 ° C) und die Reifung (20-22 ° C) durchgeführt oder auf (5-10 ° C) abgekühlt. Die Alterung erfolgt bei 5-10 ° C, danach wird es aufgewühlt, gewaschen, gesalzen und verarbeitet. Nach diesem Vorgang wird es verpackt und gelagert.

Butteröl:

Wenn Kühlanlagen fehlen, wird Butter oder Rahm in Butteröl umgewandelt, um Fett zu erhalten. Butteröl ist ein Fettkonzentrat, das hauptsächlich aus Butter oder Rahm gewonnen wird, indem praktisch der gesamte Wasser- und Feststoffgehalt entfernt wird. Es ist die reichste Quelle für Milchfett.

Chemische Zusammensetzung von Butteröl:

Herstellung von Butteröl:

Butter wird in einen großen offenen Topf / Bottich gegeben, der durch einen Dampfmantel oder eine Dampfspule erhitzt werden kann. Das erste Erhitzen ist langsam, aber nachdem es geschmolzen ist, wird die Temperatur allmählich erhöht und die Butter gerührt, üblicherweise auf 108-110 ° C. Wenn die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist, wird das restliche Butterfett aus dem Käsebruch abgelassen und filtriert. Das Produkt ist Butteröl.

Die anderen Methoden sind:

1. Dekantation

2. Zentrifugentrennung gefolgt von Vakuumtrocknung.

3. Direkt aus der Creme durch Demulgierung und Zentrifugaltrennung.

Die Verpackung von Butteröl erfolgt zum Ausschluss von Sauerstoff.

Eis:

In Indien ist die Eiscreme-Industrie erst vor kurzem entstanden, ihre Popularität nimmt jedoch zu.

Eiscreme ist ein gefrorenes Milchprodukt, das durch geeignete Mischung und Verarbeitung von Sahne und anderen Milchprodukten zusammen mit Luft während des Gefrierprozesses hergestellt wird.

Klassifizierung von Speiseeis:

1. Einfach

2. schokolade

3. Obst

4. Mutter

5. Milcheis und Milchlolly

6. Eis

7. Sharbat

8. Phantasie geformt

9. Neuheiten

10. Softeis.

Herstellung von Speiseeis:

Zunächst werden die Zutaten nach Verfügbarkeit, Verderblichkeit, Zweckmäßigkeit und Handhabung, Wirkung auf Geschmack, Körper, Textur von Eiscreme, Kosten und Ausrüstung ausgewählt. Das Eis sollte sich auf den gesetzlichen Standard beziehen, daher ist das Wissen über die Berechnung des Eismixes eine hilfreiche Eigenschaft, um einen Mix zur Vereinheitlichung zu finden.

Alle flüssigen Bestandteile werden in den mit einem Kraftrührer versehenen, ummantelten Bottich gegeben, und das Rühren und Erhitzen beginnen sofort. Die trockenen Bestandteile, einschließlich Magermilchpulver, Zucker und Stabilisator (mit wenigen Ausnahmen), werden zugegeben, während das flüssige Material gerührt wird, und daher erreicht die Temperatur 49 ° C.

Eine geeignete Suspension zur Vermeidung von Klumpenbildung bei trockenen Zutaten kann entweder durch Mischen des trockenen Materials mit dem Teil Zucker vor dem langsamen Hinzufügen in die Flüssigkeit oder durch Verschieben dieser Substanzen in die Flüssigkeit erhalten werden. Die Eiscrememischungen sollten ordnungsgemäß pasteurisiert werden, um pathogene oder krankheitserzeugende Bakterien zu zerstören.

Die Homogenisierung der Eismischung ist für die dauerhafte und gleichmäßige Suspension des Fettes wesentlich, indem die Größe der Fettkügelchen auf einen sehr kleinen Durchmesser von weniger als 2 Mikron reduziert wird. Nach dem Homogenisierungsprozess wird die Mischung sofort auf 0 bis 5 ° C abgekühlt. Dies ist ein wesentlicher Prozess.

Die Mischung wird bis zum Gebrauch in einem Alterungstank gehalten. „Altern bedeutet, die Eiscrememischung vor dem Einfrieren eine bestimmte Zeit bei niedriger Temperatur zu halten.“ Die Alterungstemperatur sollte 5 ° C bei einer Dauer von 3 bis 4 Stunden nicht überschreiten. Das Einfrieren beginnt unmittelbar nach dem Altern, um die Qualität, die Schmackhaftigkeit und die Ausbeute des fertigen Eis zu entwickeln.

Nach dem Einfrieren wird das Volumen der Eiscreme aufgrund der während des Einfriervorgangs eingebauten Luft erhöht, die von der Zusammensetzung der Mischung und der Art und Weise der Verarbeitung abhängt und reguliert wird, um den Prozentsatz der Überlaufausbeute zu erzielen, der den richtigen Körper ergibt. Textur und Schmackhaftigkeit zu einem Qualitätsprodukt, aber zu viel Luft sollte nicht da sein.

Käse:

Käse ist eine der ältesten Nahrungsmittel der Menschheit, die an verschiedenen Stellen im Alten Testament erwähnt wird. Da Indien ein Land mit einer überwältigenden Zahl vegetarischer Bevölkerung ist, bereitete die Käseherstellung Probleme mit der Verwendung von Gerinnungshilfsmittel, das tierischen Ursprungs ist, dh dem aus dem Magen der Kuh gebildeten Renin, bis zu einem Zeitpunkt, an dem ein vegetarisches Gerinnungshilfsmittel vorliegt Samen von Withania Koagulum wurde entdeckt.

Gemäß RL Davis wird Käse definiert:

„Als ein Produkt aus dem Quark, der aus Milch durch Gerinnung des Casins mit Hilfe von Lab oder einem ähnlichen Enzym in Gegenwart von Milchsäure gewonnen wird, die durch Zusatz- oder Zusatzmikroorganismen hergestellt wird, aus denen ein Teil der Feuchtigkeit abgetrennt wurde, wird gekocht oder Pressen, das in einer Form geformt und dann durch längeres Halten bei geeigneten Temperaturen und Feuchtigkeit gereift wurde. “

Klassifizierung von Käse:

Das Klassifizierungssystem für Käse basiert auf:

1. Geografische Betrachtung: Wo wurde es zuerst produziert und vermarktet?

2. Milchsorte - Kuh, Büffel oder Kamel.

3. Herstellungsverfahren - wie Kochtemperatur, Säuregrad usw.

4. Allgemeines Aussehen - Geschmack, Farbe, Haltbarkeit.

5. Physikalische oder rheologische Eigenschaften - sehr hart (weniger als 25% Feuchtigkeit), hart (25, 36% Feuchtigkeit), halbhart (36-40% Feuchtigkeit), weich (40% Feuchtigkeit).

6. Chemische Analyse - Wasser, Kalzium, Natriumchlorid, Laktose, Fettsäuregehalt.

7. Mikrobiologische Eigenschaften - Bakterien reifen, Schimmel reifen oder nicht reifen.

Herstellung von Käse:

Milch wird aufgenommen und auf 35-40 ° C vorgewärmt. Milch wird filtriert, um Fremdstoffe zu entfernen. Das Verhältnis von Kasin und Fett wird durch Standardisierung der Milch von 0, 68 bis 0, 70 überprüft. Die Milch wird entweder durch Halten (63 ° C für 30 Minuten) oder HTST-71 ° C für 15 Sekunden pasteurisiert. Die Homogenisierung wird durchgeführt, um den Fettverlust in der Molke zu verringern, wodurch eine höhere Käseausbeute, ein geringerer Fettverlust bei erhöhter Temperatur und eine erhöhte Hydrolysegeschwindigkeit erzielt werden.

Für die schnellere Labwirkung wird der Milch 0, 01-0, 03% Calciumchlorid zugesetzt. Die Reifung der Milch erfolgt durch Zugabe von Starter. Dies ist das Herz der Käseherstellung. Daher wird ein Qualitätsstater zur Herstellung von Qualitätskäse gewählt. Verschiedene Arten von Statern werden verwendet, und der Stater wird hinzugefügt, bevor die gesamte Milch im Bottich gereift ist.

Die Stater-Menge, die der Milch bei einer Temperatur von 30 bis 31 ° C zugesetzt wird, beträgt 0, 5 bis 1, 0% der Milch. Die Qualität des Staters muss überprüft werden, bevor er zur Milch hinzugefügt wird. Es wird gerührt, um eine glatte und cremige Konsistenz zu erzeugen.

Es wird dann abgesiebt und in der erforderlichen Menge zur Milch gegeben und gründlich und gleichmäßig vermischt. Der Stater wird zur Bildung des gewünschten Quarkes zugesetzt, um eine günstige Bakterienflora herzustellen, das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu kontrollieren und die Feuchtigkeit zu kontrollieren.

Wenn Farbe verwendet wird, wird sie vor dem Labieren in der Büffelmilch mit 30 bis 200 Millilitern oder mehr hinzugefügt. Der Käsebruch wird in gleichmäßige Würfel der erforderlichen Größen geschnitten. Das Schneiden erfolgt, wenn ein sterilisiertes Glas in einem Winkel von 45 ° in den Käsebruch eingeführt und gerade herausgezogen wird. Ein frühes oder spätes Schneiden ist problematisch und kann den Feuchtigkeitsausstoß weniger oder zu schwer beeinträchtigen.

Das Kochen, dh das Erhitzen der Quarkwürfel beginnt innerhalb von 15 Minuten nach dem Schneiden und das Erhitzen erfolgt allmählich. Die Aufheizgeschwindigkeit sollte so sein, dass die Temperatur in etwa 15 Minuten auf 32 ° C steigt und danach alle vier Minuten mit einer Geschwindigkeit von 1 ° C auf die maximale Kochtemperatur von 37–39 ° C.

Die Entwässerung des Käses ist die Entfernung von Molke aus dem Käsebruch. Durch Drücken von Vorrichtungen wird die Molke aus dem Bottich gezogen. Cheddaring der kombinierten Operationen des Packens, Drehen, Stapeln und Wiederaufstapeln der Quarkwürfel. Der Käse wird durch Zugabe von gewöhnlichem Salz zu Quarkstücken gesalzen. Nach dem Salzen wird das Umreifen, das das Einlegen von Quark in Formen darstellt, in die endgültige Form gepresst.

Das Ankleiden erfolgt vor und nach dem Pressen. Das Pressen erfolgt durch Pressen der Partikel von gemahlenem und gesalzenem Quark in Reifen in einen kleinen möglichen Raum, um dem Käse die endgültige Form zu geben. Die Trocknung erfolgt zur Rindenbildung in Käse. Zur Para-Feinung wird der Käse für einige Sekunden in ein geschmolzenes Paraffinbad getaucht, um die Paraffinbeschichtung auf den Käsewänden aufzutragen.

Aushärtung von Käse:

Dies ist das Reifen oder Säuern oder Reifen von Käse zu einer Lagerung von mindestens 2 oder 3 Monaten bei einer gegebenen niedrigen Temperatur (0-16 ° C), während derer sich seine physikalischen, chemischen und biologischen Eigenschaften tiefgreifend ändern, was zur Folge hat Entwicklung eines charakteristischen Geschmacks, Körpers und Textur.

Es wird kalt und warm gehärtet. Die Temperatur bei der Kalthärtung liegt zwischen 0 und 4 ° C, der Durchschnitt liegt jedoch bei 1, 5 ° C, die Luftfeuchtigkeit beträgt 75% und die Härtungsdauer beträgt 3 bis 12 Monate. Durch diese Aushärtung werden folgende Qualitäten entwickelt: milder Geschmack, bakterielle Defekte werden minimiert.

Im Falle einer Warmhärtung liegt die Temperatur zwischen 10-16 ° C und einem Durchschnitt von 12, 5 ° C, die aufrechterhaltene Feuchtigkeit beträgt 45%, die Härtungsdauer beträgt 1/2 bis 2 Monate. Die entwickelte Qualität ist ein scharfer Geschmack, bakterielle Defekte übertrieben. Nach dem Aushärten werden Käse bei 0, 5 ° C gelagert, um eine Überreifung zu verhindern.

Mit Paraffin beschichtete Würfel werden in den Gestellen gestapelt. Das flüssige Paraffin wird in einem Tank auf eine Temperatur von 104 bis 121 ° C gekocht und ein Über- und Untererhitzen wird vermieden. Es gibt bestimmte Vorsichtsmaßnahmen, die beachtet werden müssen, wie beispielsweise die Auswahl von qualitativ hochwertigem Käse und die gelegentliche Überprüfung des Lagers auf die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Der Käse schrumpft, so dass es zu Gewichtsverlust kommt, aber ein übermäßiges Schrumpfen ist zu vermeiden. In regelmäßigen Abständen wird der organoleptische Test durchgeführt, um die Änderungen in Geschmack, Körper, Textur, Farbe und Aussehen zu überprüfen. Die physiologischen und mikrobiologischen Veränderungen spiegeln sich in Festigkeit, Elastizität und Plastizität wider.

Die Proteinveränderungen werden anhand des Reifungsindex gemessen:

Hüttenkäse:

Hüttenkäse ist weich und nicht ausgereift. Er wird normalerweise aus Magermilch mit mildem Säuregeschmack hergestellt, der durch die Einwirkung von Milchstater entwickelt wird.

Quark:

1. Säurequark

Milch wird durch Milchsäure koaguliert, die durch die Einwirkung von Milchsäure entwickelt wurde.

2. Rennet Cord:

Milch wird durch die Wirkung von Lab in Gegenwart von Milchsäure koaguliert, die wiederum durch die Wirkung von Milchsäure entwickelt wird.

Herstellungsverfahren:

Pasteurisierte Magermilch wird mit 1 ml / 100 Liter Milch mit Calciumchlorid versetzt. Der Starter wird gründlich zugemischt, gefolgt von der Zugabe des Labs 2 - 2, 5 ml / 1000 Liter Milch, verdünnt mit dem 40-fachen seines Trinkwasservolumens, was eine gleichmäßige Verteilung ergibt. Die Käsefarbe kann zu 2-4 ml / 1000 Liter Milch vor der Zugabe von Lab hinzugefügt werden.

Die Mischung ist eingestellt. Zum Zeitpunkt des Schneidens beträgt der Säuregehalt des Käses 0, 5%. Bald nach dem Schneiden beginnt das Kochen für 1-2 Stunden, bis die Temperatur 46 ° C erreicht oder der Käsebruch fest wird. Molke wird aus dem Quark abgelassen.

Nachdem die Molke entfernt wurde, wird der Käsebruch gewaschen, um den Käsebruch fester und harter Griff zu machen, entfernt die Säure und verleiht Aroma. Anschließend wird der Käsekuchen gründlich abgelassen und gesalzen, nachdem die freie Feuchtigkeit entfernt wurde. Der Käsebruch wird sofort nach dem Ablassen des Öls durchgeführt Das Produkt ist sofort zu verpacken.

Falls der Käsebruch über Nacht in einem kalten Raum aufbewahrt wird, bevor er gekocht wird, wird der Käse fester, wenn er gekocht wird. Die Verpackung von Hüttenkäse, egal ob Rahm- oder Rahmrahm, wird mit gewachstem oder mit Polyethylen beschichtetem Papierbeutel oder -becher aufbewahrt. Es sollte bei 5-10 ° C gelagert werden.

Die Produktion von Hüttenkäse hängt ab von: Milchbestandteil, Herstellungsverlusten und dem Feuchtigkeitsgehalt des Käses. Hüttenkäse produziert 15 Prozent der Milch. Die Haltbarkeit von Chhena ist auch unter gekühlten Bedingungen, dh 5-10 ° C, gering.

Verarbeiteter Käse:

Es ist eine modifizierte Form von natürlichem Chhena, die mit Hilfe von Wärme hergestellt wird, indem eine oder mehrere Chargen Käse zerkleinert und gemischt werden, mit Ausnahme bestimmter Arten wie Sahne, Hüttenkäse, Wasser, Salz, Farbe und Emulgator zu einer homogenen Kunststoffmasse (die normalerweise heiß verpackt ist).

Spezifikation von Schmelzkäse, Lebensmitteln, Aufstrichen:

Verarbeiteter Käse:

Maximale Feuchtigkeit 47, 0%, mm. Fett / Trockenmasse 40, 0%.

Verarbeitete Lebensmittel:

Maximale Feuchtigkeit 44%, min. Fett / Trockenmasse 23%.

Verarbeiteter Spread:

Maximale Feuchtigkeit 60%, min. Fett / Trockenmasse 20%.

Verarbeiteter Käse haben

1. Langzeitqualität (unverpackt),

2. Einheitlicher Geschmack

3. Keine Abfälle beim Verbrauch

4. Einfacher Kauf

5. In attraktiven Paketen verkauft,

6. Vorbehaltlich einiger Marketingverluste

7. Verwenden Sie nicht akzeptablen Rohkäse.

Herstellung von Schmelzkäse:

Rohkäse oder Naturkäse wird nach der Beprobung jedes Blocks Rohkäse auf Säure, Fett, Feuchtigkeit, Salz usw. erhalten. Käse unterschiedlichen Alters werden gemischt, dh 75% des Alters von 0-3 Monaten (25% 6-12 Monate) alt). Der Säuregehalt und der Greese sollten nicht mehr als 5% bzw. 2% betragen.

Der Käse wird getempert, um ihn auf eine geeignete Konsistenz, Härte und ungenießbare Portionen zu bringen. Es erreicht innerhalb von 48 Stunden eine Temperatur von 16-21 ° C.

Käseblöcke werden in vier Viertel geschnitten und gemahlen. Die Verarbeitung des Käses erfolgt durch Zugabe von Wasser, Farbe, Salz und Emulgatoren und Erwärmen, Rühren und Einsatz des Kühlers. Durch die Emulgierung wird die Abscheidung von Fett während der Erhitzungsvorgänge verhindert, wodurch weiche und geschmeidige Eigenschaften im Körper und die Textur der Endprodukte sowie Schmelz- und Schneideigenschaften erhalten werden.

Wenn Wärme angewendet wird, besteht die Tendenz, in Klumpen klebrig zu werden. Dieser Zustand wird durch effizientes Rühren minimiert. Der Schmelzkäse wird zur Verpackung durch Piper geleitet. Der abgepackte Schmelzkäse wird langsam auf 18 bis 21 ° C abgekühlt und anschließend unter Kühlbedingungen von 2 bis 4 ° C gehalten.

Cheddar-Käse:

Cheddar-Käse wird aus pasteurisierter gereifter Milch hergestellt. Es dauert 6 _3/4 Stunden wie:

Einstellen, Schneiden und Kochen: 4 ¼ Stunden

Trocknen und Hüttenquark: 1 3/4 Stunden

Fräsen, Salzen und Umreifen: 2/3 Stunden

Bei der Herstellung von Cheddar-Käse gibt es vier Stufen:

Erste Phase:

Einstellen, Schneiden und Kochen, dh Molke wird entfernt, Quark wird geschnitten, Bewegung wird durchgeführt, Säuregehalt wird durch Titeration in Intervallen überprüft.

Zweite Phase:

Trocknen und Chedding ist fertig. Hier wird der Kornbruch in Faserplatten umgewandelt.

Dritte Phase:

Es wird gemahlen, gesalzen und eingespannt. Die mechanisierte Methode dient der Effizienz und Zeitersparnis. Das Salz wird ebenso mechanisiert wie das Einfüllen in die Reifen.

Vierte Phase:

Pressen und Verpacken, die auch mechanisiert werden.

Kondensmilch:

Dies wurde im 19. Jahrhundert von einem französischen Lebensmittelwissenschaftler, Nicolas Appent, erfunden, aber von American Ceceil Borden kommerzialisiert. Kondensmilch ist das Produkt, das durch Verdampfen eines Teils des Wassers von Vollmilch oder voll oder teilweise entrahmter Milch oder mit oder ohne Zusatz von Zucker gewonnen wird. Dies ist aber voll gesüßte Kondensmilch. Die ungesüßte Kondensmilch wird verdampfte Milch genannt.

Herstellung von Kondensmilch:

Hochwertige Milch wird gefiltert, geklärt, standardisiert, vorgewärmt und auf das gewünschte Maß verdampft. Das kondensierte Produkt wird durch Zugabe von Zucker konserviert. Wenn Milch in der Anlage ankommt, sollte ihre Temperatur 10 ° C oder darunter liegen.

Die Reinheit wird durch Ethylalkoholtest oder Alkohol-Alazari-Test, Alkoholindex beim Kochtest geprüft. Nachdem die Milch eingezogen und getestet wurde, wird die Filtration durchgeführt und auf rechtliche Konformität eingestellt.

Die Vorwärmung ist das Erhitzen der Milch, bevor sie kondensiert wird, um sie von Mikroorganismen zu befreien, ununterbrochenes Sieden und die Alterungsverdickung der Endprodukte zu kontrollieren. Die Vorbehandlungstemperatur sollte 15 Minuten im Bereich von 82 bis 93 ° C oder 0, 5 bis 5 Minuten bei 116 bis 149 Grad Celsius liegen. Dies sorgt für eine optimale Viskosität in den hergestellten Produkten, ohne während der Lagerung übermäßiges Verdicken oder Ausdünnen zu induzieren.

Zucker wird als Konservierungsmittel als Saccharose zugesetzt, wobei das Fertigprodukt zwischen 40 und 45% beträgt, was 18 bis 20% Zucker auf Milchbasis erfordert. Zucker muss von guter Qualität sein, die am Ende des Kondensationsprozesses hinzugefügt wird. Der trockene Zucker wird in möglichst wenig Wasser gelöst.

Das Kondensieren erfolgt zur Entfernung von Wasser aus der standardisierten Milch, indem sie unter Unterdruck bei niedriger Temperatur gekocht wird, bis die gewünschte Konzentration erreicht ist. Dieser Vorgang wird in einem Verdampfer durchgeführt, der eine Vakuumpfanne sein sollte. Das Abkühlen der Kondensmilch ist ein wichtiger Vorgang. Eine sofortige Abkühlung ist erwünscht, um die Tendenz zur Alterung von Verdickung und Entfärbung zu verzögern.

Getrocknete Milch:

Die Herstellung von Trockenmilch ist ein wichtiges und bedeutendes Segment der Milchwirtschaft. Einer der weltweiten Beiträge von 4, 2 Millionen Tonnen in Indien beträgt 31, 1 Tausend Tonnen, dh nur 0, 7%. Trockenmilch bietet die Möglichkeit, den Milchüberschuss in einer Molkerei während der Spülzeit zu bewältigen.

Trockenmilch oder Milchpulver ist das Produkt, das durch Entfernen von Wasser aus Milch durch Wärme oder andere geeignete Mittel erhalten wird, um einen Feststoff mit 5% oder weniger Feuchtigkeit zu erzeugen.

Das Milchtrocknungssystem:

Getrocknet von:

Kalt 1. Wasser einfrieren und zentrifugieren.

2. Einfrieren von Milch und Sublimation.

Wärme 1. Filmrolle und Trommeltrocknung:

(a) atmosphärisch,

(b) Vakuum.

2. Sprühtrocknung

a) Druckluft,

(b) Druckspray

Trommeltrocknungssystem:

Konzentrierte Milch wird in einem dünnen Film auf die glatte Oberfläche eines kontinuierlich rotierenden, mit Dampf beheizten Metalls, einer Walze oder eines Zylinders aufgebracht, und ein Trockenmilchfilm wird kontinuierlich durch ein stationäres Messer, einen Abstreifer, der sich gegenüber der Aufbringstelle der Milch befindet, abgeschabt . Der Milchfilm muss gemahlen werden, um das Pulver zu erhalten.

Sprühtrocknungssystem:

Dies besteht aus dem Zerstäuben der Milch, vorzugsweise vorgewärmt und konzentriert, um ein Sprühen von winzigen Tröpfchen (nebelähnlicher Nebel) zu bilden, die in eine große, entsprechend ausgebildete Trockenkammer geleitet werden, wo sie sich sofort mit einem heißen Luftstrom vermischen. Aufgrund ihrer großen Oberfläche geben die Milchpartikel ihre Feuchtigkeit praktisch sofort ab und trocknen zu feinem Pulver, das kontinuierlich entfernt wird.

Herstellung von Trockenmilch:

Die Schritte sind:

1. Milchannahme, Abkühlen, Standardisieren, Vorwärmen, Ändern, Homogenisieren, Erhitzen, Kondensieren, Pumpen, Sprühtrocknen, Kühlen und Verschieben.

2. Die Instanatanisierung von Milchpulver erfolgt durch den Prozess, durch den die Trockenmilch und die Milchprodukte sofort löslich gemacht werden.

3. Das Befüllen erfolgt mechanisch, Milch wird bei 24 ° C verteilt.