Einheimische Milchprodukte aus Vollmilch hergestellt

Liste von elf einheimischen Milchprodukten aus Vollmilch: - 1. Kheer 2. Khoa / Mawa 3. Khurachan 4. Rabri 5. Kulfi 6. Dahi 7. Shrikhand 8. Paneer 9. Cheena 10. Makkhan 11. Ghee.

1. Kheer:

Es ist eine Mischung aus Vollmilch, Zucker und Reis, die erhitzt wird, um eingedickt zu werden. Es hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 67, 02%, Fett 7, 83%, Protein 6, 34%, Lactose 8, 45%, Asche 1, 41%, zugegebener Zucker 8, 95%.

2. Khoa / Mawa:

Es handelt sich um ein dehydriertes Vollmilchprodukt, das durch ständiges Erhitzen der Milch in den „Karahi“ über direktem Feuer hergestellt wird. Es wird mit einem flachen, scharfen Werkzeug (Khurachani) gerührt, bis es die halbfeste Konsistenz erreicht . Es wird zu einer Masse zum Verkauf gemacht.

Ihre Zusammensetzung:

a) Kuhmilch

Feuchtigkeit 25%, Fett 25, 7%, Protein 19, 2%, Lactose 25, 5%, Asche 3, 8%, Eisen (PPM) 103.

(b) Büffelmilch:

Feuchtigkeit 19, 2%, Fett 37, 1%, Protein 17, 8%, Lactose 22, 1%, Asche 3, 6% und Eisen (PPM) 101.

3. Khurachan:

Hierbei handelt es sich um ein konzentriertes, gesüßtes Vollmilchprodukt, das durch Sieden von Milch hergestellt wird, ohne es in einem Karahi zu rühren, und gleichzeitig die Bildung einer dicken, cremigen Hautschicht auf der Milchoberfläche und das langsame Verdampfen von Wasser und anschließendem Zucker ermöglichen wird zu dem konzentrierten Produkt gegeben. Darauf folgt eine gründliche Durchmischung des Produkts.

Zusammensetzung:

Feuchtigkeit 27, 9%, Fett 23, 6%, Protein 15, 4%, Lactose 14, 9%, Zucker 15, 2%, Asche 3, 0%, Eisen (mg) 25, 3%.

4. Rabri:

Dies ist ein speziell konzentriertes und gesüßtes Milchprodukt, das mehrere Schichten geronnener Sahne enthält.

Zusammensetzung:

Feuchtigkeit 30%, Fett 20%, Protein 10%, Laktose 17%, Asche 3% und Zucker 20%.

5. Kulfi:

Dies ist gesüßte Milch im Verhältnis 2: 1, die in kleinen Formen gehalten und eingefroren wird.

6. Dahi:

Quark ist ein Produkt, das aus pasteurisierter oder gekochter Milch durch Säuren gewonnen wird, natürlich oder auf andere Weise, durch harmlose Milchsäure oder andere Bakterienkulturen. Es kann durch Zusatz von Rohrzucker oder ungesüßt gesüßt werden.

Zusammensetzung (%):

Wasser 85-88, Fett 5-8, Protein 3.2-3.4, Lactose 4.6-5.2, Asche 0.70-0.72, Milchsäure 0.5-0.11.

Herstellung:

Milch wird aufgenommen und vorgewärmt auf 35–40 ° C, zur Klärung filtriert, standardisiert, auf 10 ° C vorgewärmt, 176 kg / cm 2 homogenisiert, 15–30 Minuten pasteurisiert bei 80–90 ° C. Abkühlung auf 22-25 ° C. Die Flüssigkeit wird alle 16 bis 18 Stunden beimpft, verpackt und inkubiert (22-25 ° C). Das Endprodukt ist dahi, das gekühlt und gelagert wird.

7. Shrikhand:

Shrikhand ist ein halbweiches, süßsaures Vollmilchprodukt, das aus Milchsäure fermentiertem Quark hergestellt wird. Dieser Dahi wird teilweise durch ein Tuch gespannt, um die Molke zu entfernen und somit eine Chakka mit fester Masse (die Grundzutat für die Srikhand) zu erzeugen. Diese Chakka wird mit der erforderlichen Menge Zucker usw. gemischt, um Shrikhand zu erhalten. Die Shrikhand wird weiter über einer offenen Pfanne getrocknet, um das Shrikhand-Wadi süß zu machen.

Vorbereitung:

Frische gesüßte Büffelmilch, standardisiert auf 10% Fett, wird 10 Minuten bei 71 ° C pasteurisiert und dann auf 28–30 ° C abgekühlt. Es wird dann 1% mit Milchsäurekultur inkubiert, die gut gemischt wird, und bei 28–30 ° C für 15–16 Stunden (über Nacht) inkubiert. Wenn der Käsebruch fest eingestellt ist (Säuregehalt 0, 7-0, 8% Milchsäure), wird er gebrochen und in einen Musselintuchbeutel gegeben und zur Entfernung der Molke für 8-10 Stunden an einen Stift gehängt.

Während dieser Zeit wird die Position des Quarkes verändert oder der Quark wird leicht zusammengedrückt, um die Entwässerung der Molke zu erleichtern. Die auf diese Weise erhaltene feste Masse wird als Chakka bezeichnet.

Diese Chakka wird dann mit Zucker vermischt und zur gleichmäßigen Durchmischung gut gekniet; Farbe und Geschmack können hinzugefügt werden. Das erhaltene Produkt heißt Shrikhand. Um das Wadi zuzubereiten, wird Shrikhand durch Erhitzen in einer offenen Pfanne über einem direkten Feuer zu einer harten Masse getrocknet.

8. Paneer:

Dies ist ein Lab-koagulierter kleiner Weichkäse, nämlich Surti Paneer, Bandal-Käse.

Zusammensetzung (%)

Kuhmilch - Feuchtigkeit 71, 2, Gesamtgehalt 28, 8, Fett 13, 5.

Büffelmilch - Feuchtigkeit 71, 1, Gesamtmasse 28, 9, Fett 13, 1.

Vorbereitung:

Frische Büffelmilch, die auf 6% Fett standardisiert ist, wird pasteurisiert, indem sie 20 Sekunden auf 78 ° C erhitzt und sofort auf 35 ° C abgekühlt wird. Die Milch wird in eine Koagulationspfanne mit einer auf 35 ° C gehaltenen Temperatur gebracht, indem warmes Wasser in den Mantel geleitet wird. Milchstarter guter Qualität 0, 5% Milch wird der Milch zugesetzt und gründlich gemischt.

Darauf folgt die Zugabe von Lab mit 6-7 ml / 100 Liter Milch, wobei das Lab auf etwa das 20-fache seines Wasservolumens verdünnt wird, um in 60 Minuten einen klaren Bruch zu erhalten. Nach gründlichem Mischen des Labs darf die Milch erstarren, bis ein festes Koagulat erhalten wird, das für das Einlegen geeignet ist. Die Temperatur in diesem Stadium wird auf 35 ° C gehalten.

Der Quark wird dann mit einer vertikalen Schräge in dünne Scheiben geschöpft und in einen speziell gefertigten Bambus-Korb gefüllt. Die Körbe werden nach dem Waschen mit 10 ° C lauwarmem Wasser dünn mit Salz behandelt. Jede in die Körbe eingelegte Quarkschicht wird gleichmäßig mit Salz bestreut. Nach diesem Vorgang werden die Körbe in Gestellen aufbewahrt, damit die Molke abfließen kann, die gesammelt wird.

Nach 50 bis 60 Minuten sind die einzelnen Käsestücke fest genug, um sie ohne Bruch zu handhaben. Die Würfel werden 30-40 Minuten lang auf den Kopf gestellt. Nachdem die Käsestücke aus dem Korb genommen wurden, werden sie 12 bis 36 Stunden in die Molke eingetaucht, bis sie verwendet werden.

9. Cheena:

Cheena ist ein Milchfeststoff, der durch saure Koagulation von gekochter heißer Vollmilch gewonnen und anschließend von der Molke abgelassen wird. Die häufig verwendete Säure ist Milchsäure.

Zusammensetzung (%):

1. Kuhmilch - Feuchtigkeit 53.4, Fett 24.8, Protein 17.4, Lactose 2.1, Asche 2.1.

2. Büffelmilch - Feuchtigkeit 51.1, Fett 29.6, Protein 14.4, Lactose 2.3, Asche 2.0.

10. Makkhan:

Land- oder Desi-Butter wird normalerweise durch Aufrühren von Vollmilchquark mit rohen einheimischen Erzeugnissen gewonnen. Ihre Zusammensetzung hängt von der Herstellungsmethode ab.

Spezifikation von Makkhan (%):

Feuchtigkeit 18-20, Butterfett 78-81, Nichtfettige Feststoffe 1, 0-1, 5, Milchsäure nicht mehr als 0, 2.

Vorbereitung:

Die unverarbeitete Milch wird gekocht. Die Einstellzeit für dahi beträgt 48 Stunden. Bei der Dorfmethode erfolgt das Durcheinander in den anderen Richtungen, es wird keine Temperatursteuerung beobachtet und die Wasserzugabe erfolgt in unterschiedlichen Mengen. Das Ergebnis ist die klumpige, Butter, die mit Fettverlust in der Buttermilch unwaschbar ist.

11. Ghee:

Ghee wird seit undenklichen Zeiten besonders aus vedischer Zeit verwendet. Ghee ist geklärtes Butterfett, das hauptsächlich aus Kuh- oder Büffelmilch hergestellt wird.

Zubereitungsmethode:

Es gibt zwei Methoden:

1. Aus Sahne.

2. Aus Quark.

1. Von Cream:

Die Milch wird zentrifugiert, um die Creme abzutrennen, die reifen oder nicht reifen kann. Es wird dann aufgewühlt. Es ergibt Molkereibutter, die direkt geklärt wird oder vorgeschichtet oder kontinuierlich ist. Das Ergebnis ist Ghee, der gekühlt, granuliert, verpackt und gelagert wird.

2. Von Curd:

Gekochte Milch wird zu Quark fermentiert. Wenn Butter aufgewärmt wird, erhält man Desi-Butter, die direkt geklärt oder vorgeschichtet ist, oder Continuous ergibt Ghee, der gekühlt, granuliert, verpackt und gelagert wird.