Sauce: Bedeutung, Verwendung und Verdickungsmittel

Nachdem Sie diesen Artikel gelesen haben, erfahren Sie mehr über: 1. Bedeutung der Sauce 2. Bestandteile einer Sauce 3. Verwendung 4. Verdickungsmittel.

Bedeutung der Sauce:

Sauce ist im Wesentlichen eine feuchte oder flüssige Komponente, die zusammen mit dem Gericht serviert wird, um kontrastierende und ergänzende Aromen hinzuzufügen. Abgesehen von der Zugabe von Feuchtigkeit zu dem Gericht trägt es auch zur Textur eines bestimmten Gerichts bei und verbessert den Geschmack. Saucen machen das gesamte Gericht auch optisch interessant.

Einige Saucen wurden bei einem bestimmten Gericht so häufig verwendet, dass es mittlerweile zur Tradition geworden ist, dieses bestimmte Fleisch oder Gemüse mit dieser speziellen Sauce zu servieren. Schweinebraten, die mit Apfelsauce serviert werden, und gebratener Truthahn, begleitet von Preiselbeersoße, sind einige der klassischen Beispiele für solche Gerichte.

Eine Sauce kann zu jeder Art von Speisen serviert werden, sei es pikant, süß, heiß oder kalt. Sehr süße Desserts wie Baiser werden mit einer tropischen Salsa aus tropischen Früchten serviert, um die Süße des Baisers zu reduzieren. Wenn wir uns umsehen, finden wir viele Beispiele in unserer eigenen Küche. Ein Gericht ohne Sauce würde wie ein unfertiges Produkt wirken.

Sogar Snacks wie Samosas und Dim Summen werden mit entsprechenden Saucen serviert, um das Erlebnis zu vervollständigen. Saucen werden für verschiedene Zwecke verwendet; Eine Sauce darf jedoch niemals den Hauptgeschmack der Speise ändern, sondern sollte die gesamte Speise ergänzen, um ein feines Essen zu erzeugen.

In diesem Artikel werden die verschiedenen klassischen Saucen, proprietären Saucen und einige der modernen Saucen, die in der modernen Küche verwendet werden, besprochen. Das Bewusstsein für gesunde Essstile hat die Art und Weise, wie Saucen hergestellt und serviert werden, grundlegend verändert.

Bestandteile einer Sauce:

Verschiedene Komponenten (siehe Tabelle 10.1) bilden eine Soße wie Flüssigkeiten, Gewürzmittel, Verdickungsmittel und Geschmacksstoffe.

Verwendung von Sauce:

Saucen werden für verschiedene Zwecke verwendet.

Lassen Sie uns jedes einzeln besprechen:

1. Geschmack:

Soßen verleihen dem Gericht Geschmack, und manchmal werden einige Flüssigkeiten, in denen Speisen gekocht werden, verarbeitet und als Begleitsaucen serviert. Manchmal werden kontrastierende aromatisierte Saucen serviert, um den Charakter des Gerichts zu erreichen. Ein saftiges, gut geröstetes Hähnchen wird mit einer eigenen Bratensoße serviert, eine Ente jedoch klassisch mit einer Orangensauce.

Apfelkuchen wird mit einer Vanillesauce serviert, während traditioneller Pflaumenpudding, der zu Weihnachten zubereitet wird, mit warmer Brandysoße serviert wird. Das Urteil, ein bestimmtes Gericht mit einer bestimmten Sauce zu servieren, ist in der Regel uralte, erprobte, erprobte und perfektioniert, wobei Kombinationen von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Diese werden als klassische Kombinationen bezeichnet.

Moderne Köche kontrastieren ihren Geschmack mit völlig unterschiedlichen Zutaten. Die Einarbeitung von Obstbeeren usw. ist mittlerweile ein fester Bestandteil der gehobenen Küche, und es ist nicht ungewöhnlich, dass viele Gerichte mit kontrastierenden Saucen auf Fruchtsoße kombiniert werden. Das italienische Restaurant Travertino im The Oberoi, New Delhi, serviert gebratene Wachteln mit kalifornischen Trauben und Pfanne gebratenen rosa Thunfisch mit frischen Sauerkirschen.

2. Feuchtigkeit:

Der wichtigste Grund, eine Sauce zu servieren, besteht darin, den Speisen Feuchtigkeit zu verleihen. Ein Fleischeintopf ist eine Mahlzeit für sich und enthält Fleisch, Stärke wie Kartoffeln usw. in einer Soße, die aus der gleichen Flüssigkeit hergestellt wird, in der er gekocht wurde. Daher kann es gegessen werden wie es ist oder mit einem Brot; Eine gebratene Lammkeule kann jedoch nicht alleine gegessen werden, da sie trocken wäre und auf jeden Fall eine Begleitsauce benötigt.

In Indien essen die Menschen normalerweise Rotis und Reis mit Bratensoße und Currys. Dies sind auch Beispiele für Soßen.

3. Visueller Appeal:

Saucen werden auch verwendet, um eine kontrastierende Farbe auf einem Teller zu erzeugen, so dass das Gesamtbild des Tellers verbessert wird und es wie ein Kunstwerk aussieht. Bei der Verwendung von Saucen sollte darauf geachtet werden, kontrastierende Farben anzubieten. Der Charakter des Hauptlebensmittels sollte nicht beeinträchtigt werden, da der Chefkoch ein kontrastreiches Farbenspiel zu seinem Gericht möchte.

4. Textur:

Dies ist einer der wichtigsten Gründe, warum eine Sauce zusammen mit einem Gericht serviert wird. Saucen verleihen dem Essen eine Textur und verbessern das Gesamterlebnis. Traditionell wird eine knusprig gebratene Textur des Fischfingers durch die Bereitstellung einer cremigen Tartare-Sauce verbessert, oder sogar ein gut gekochter saftiger indischer Kebab wird mit einer glatten Paste aus Minze und Koriander serviert, um den Kontrast in der Textur zu bieten. Knusprige pochierte Garnelen, die seit undenklichen Zeiten mit einer Cocktailsauce serviert wurden, haben zu einer klassischen Vorspeise namens "Krabbencocktail" geführt.

5. Ernährungsfaktor:

Die Saucen sollten überhaupt erst zur Verfügung gestellt werden, wenn die Flüssigkeit verwendet wurde, die während des Kochvorgangs ausgelaugt wurde. Beim Braten von plumpem Hähnchen schlucken wunderbare natürliche Säfte des Hühnchens aus dem Fleisch und werden in der Bratpfanne gesammelt. Diese Säfte enthalten alle Aromen und Nährstoffe, die das Huhn zu bieten hat. Wenn es nicht zusammen mit dem Gericht serviert wird, geht die Güte des Gerichts verloren.

Die Säfte werden in der Pfanne gesammelt und durch die Zugabe von reduziertem Hühnerbrühe entsteht eine Sauce namens Jus Roti oder Bratensauce. Dies gilt für alle gebratenen Fleischsorten. Einige der Eintöpfe werden in Saucen zubereitet und die Gerichte werden als Ganzes serviert.

Verdickungsmittel in Soßen:

Bevor wir über die Zubereitung verschiedener Saucen sprechen, ist es wichtig, die verschiedenen verwendeten Verdickungsmittel zu verstehen.

1. Roux:

Raffiniertes Weizenmehl, das mit der gleichen Menge geklärter Butter gekocht wurde, wird als Mehlschwitze bezeichnet. Dieses Wort stammt wahrscheinlich aus dem französischen Wort Rouge, was Rot bedeutet. Die Farbe der Mehlschwitze hängt davon ab, zu welchem ​​Grad sie gekocht wird, und die Verwendung jeder Mehlschwitze ist ebenfalls definiert.

Weißer Roux:

Es duftet nach Brotbacken und wird zur Herstellung von weißer Soße und zum Verdicken der Cremesuppen verwendet.

Blondes Roux:

Es strahlt den Geschmack gerösteter Nüsse aus und wird zur Herstellung von Veloutesauce verwendet. Es kann auch in bestimmten Cremesuppen verwendet werden.

Brown Roux:

Es strahlt ein tief geröstetes Aroma aus und wird zur Zubereitung brauner Saucen verwendet. Je dunkler die Mehlschwitze ist, desto stärker ist der Geschmack. Es wird für rotes Fleisch wie Rindfleisch und Lammfleisch verwendet. Weiße und blonde Mehlschwitze haben dieselbe Verdickungskraft. Ungefähr 500 g Mehlschwitze würden 4 Liter Flüssigkeit und andererseits braune Mehlschwitze nur 2 Liter eindicken; weil das Überkochen die verdickende Kraft von Mehl schwächt.

Roux kann in großen Mengen hergestellt werden und kann über einen längeren Zeitraum an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

2. Aufschlämmung:

Eine Mischung aus Maisstärke, Kartoffelmehl oder Pfeilwurzel und Wasser wird als Aufschlämmung bezeichnet. Es wird hauptsächlich in chinesischen und anderen asiatischen Saucen verwendet und wird hinzugefügt, um der Sauce einen Glanz zu verleihen. Bei der Zugabe der Aufschlämmung zu der heißen Flüssigkeit sollte man vorsichtig sein, da sie sofort verdickt wird, wenn sie der kochenden Flüssigkeit zugesetzt wird.

Ein Esslöffel Maisstärke würde 1 Tasse Flüssigkeit verdicken. Bei Pfeilwurzeln und Kartoffelstärke nur 1/2 EL. pro Tasse Flüssigkeit wäre erforderlich, da diese stärker sind als Maisstärke.

3. Beurre Manié:

Gleiche Mengen an Butter und Mehl werden zu einer Paste geknetet, die kochenden Flüssigkeiten hinzugefügt werden kann, um sie zu verdicken. Da Beurre kein gekochtes Produkt ist, müssen wir dafür sorgen, dass die Flüssigkeit lange kocht, um den rohen Geschmack des Mehls zu beseitigen.

4. Verbindung:

Normalerweise werden ein Teil Eigelb und drei Teile Sahne zusammengeschlagen und zum Verdicken der Saucen verwendet. Die Verbindung dient nicht nur zum Verdicken, sondern bereichert auch die Saucen. Man muss beim Hinzufügen der Verbindung sehr vorsichtig sein, da es in eine heiße Flüssigkeit gegeben werden sollte, aber nie wieder gekocht wird, da das Ei gerinnen wird.

5. Blut:

Es wird heutzutage aus gesundheitlichen Gründen nur selten verwendet; aber Blut war ein sehr übliches Verdickungsmittel, das in alten Zeiten verwendet wurde. Gerichte, die Blut als Verdickungsmittel verwenden, werden als "jugged" bezeichnet, zum Beispiel als Hasen.

6. Butter:

Butter wird auch in vielen Saucen verwendet, um der Sauce die Dicke zu verleihen. Wenn kalte Butter in eine heiße Sauce geschlagen wird, gibt sie Glanz und Dicke. Dies wird in Frankreich auch als "Saucenmontage" oder "Monter au beurre" bezeichnet.

7. Gemüse- oder Fruchtpürees:

Stärke aus Frucht- und Gemüsepürees, die in einer Schale verwendet werden, bewirkt die Verdickung der Schale und erfordert daher keine anderen Verdickungsmittel.