Zubereitung von verschiedenen Muttersaucen
Nach dem Lesen dieses Artikels erfahren Sie mehr über die Zubereitung verschiedener Muttersaucen: - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Tomatensauce 5. Hollandaise 6. Mayonaise.
1. Béchamel:
Land: Frankreich
Ergibt 10 Portionen
100 g Butter - geklärt
100 g Mehl - Raffiniertes Mehl
1 Liter Milch
1 Stück Pique / cloute - Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblatt
Muskatnuss - Prise
Salz, Pfeffer - Zum Abschmecken
Methode:
1. Boll Milch mit Cloute. Dann abseihen und die Milch abkühlen.
2. Mehl mit Butter und Mehl machen und zu einer sandigen Textur garen. Fügen Sie kalte Milch hinzu und rühren Sie weiter mit einem Holzlöffel, um sicherzustellen, dass sich keine Klumpen bilden.
3. Kochen Sie, bis die Sauce dick wird. Bei einer mittleren Flamme würde dies ungefähr 20 bis 30 Minuten dauern.
4. Mit einer Prise Muskatnuss würzen und entsprechend verwenden.
Bedienung:
1. Diese Sauce bildet die Basis vieler Saucen und kann auch alleine verwendet werden.
2. Eine essentielle Sauce, die zur Verdickung der Cremesuppen verwendet wird.
Hinweise des Chefkochs:
1. Die Sauce wird vor der Lagerung mit Butter bestrichen, da sonst die Hautbildung auf der Sauce verhindert wird.
2. Falls Sie die Soße herstellen, bilden sich Klumpen, mischen Sie die Soße, spannen Sie sie und kochen Sie sie erneut, um sie zu verdicken.
3. Die Cloute ist mit Nelken bestückt, um sie leicht aus der Sauce entfernen zu können. Verwenden Sie sechs bis acht Nelken auf ein Stück Zwiebel.
4. Milch mit Cloute zum Kochen bringen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sich das Aroma durchziehen lässt. Sie könnten die Milch nach ein paar Stunden abseihen und zur Herstellung von Béchamel verwenden.
2. Velouté:
Land: Frankreich
Ergibt 10 Portionen
100 g Butter - geklärt
100 g Mehl - Raffiniertes Mehl
1 Liter Brühe - Huhn, Fisch, Kalb usw.
Sachet d'epices
Salz, Pfeffer - Zum Abschmecken
Methode:
1. Butter erhitzen, Mehl hinzufügen und zu einer blonden Mehlschwitze garen.
2. Fügen Sie kalte Hühnerbrühe (wenn Sie Hühnervelouté herstellen) unter ständigem Rühren hinzu, um Klumpen zu vermeiden.
3. Beutel hinzufügen und 15 Minuten auf mittlerer Flamme kochen.
4. Verwenden Sie nach Bedarf.
Bedienung:
1. Diese Sauce bildet die Basis vieler Saucen und kann auch alleine verwendet werden.
2. Velouté kann neben Béchamel auch zur Verdickung der Cremesuppen verwendet werden.
Hinweise des Chefkochs:
1. Falls Sie die Soße herstellen, bilden sich Klumpen, mischen Sie die Soße, spannen Sie sie und kochen Sie sie erneut, um sie zu verdicken.
2. Veloute kann auch durch Hinzufügen einer Verbindung bereichert werden.
3. Espagnole:
Land: Frankreich
Ergibt 10 Portionen
100 g Butter - geklärt
120 g Mehl - Raffiniertes Mehl
1 Liter braune Brühe - Rinderbrühe
Sachet d'epices
20 ml Öl
50 ml Rotwein
50 g Tomatenmark - proprietär
150 g Mirepoix
Salz, Pfeffer - Zum Abschmecken
Methode:
1. Öl erhitzen und das Mirepoix auf mittlerer Flamme bräunen.
2. Fügen Sie Tomatenpaste hinzu und kochen Sie weiter. Mit Rotwein ablöschen und Rinderbrühe hinzufügen.
3. Sachet d'epices hinzufügen und die Sauce 30 Minuten köcheln lassen.
4. Butter erhitzen, Mehl hinzufügen und zu einer braunen Mehlschwitze kochen und abkühlen lassen.
5. Fügen Sie das Fläschchen der heißen Flüssigkeit hinzu und rühren Sie weiter, um Klumpen zu vermeiden.
6. Bei mittlerer Flamme 10 Minuten kochen und nach Bedarf verwenden.
Bedienung:
Diese Sauce bildet die Basis vieler Saucen und kann auch alleine verwendet werden.
Hinweise des Chefkochs:
1. Falls sich die Sauce zu Klumpen bildet, die Sauce mischen, abseihen und erneut kochen, um sie zu verdicken.
2. Aus gesundheitlichen Gründen wird die Zugabe der braunen Mehlschwitze heutzutage weggelassen. Stattdessen wird der Bestand reduziert, bis er sich natürlich verdickt. Diese Art von Sauce wird auch als "Jus" bezeichnet und ist geschmackvoller als die ursprüngliche braune Sauce.
4. Tomatensauce:
Land: Italien
Ergibt 10 Portionen
70 ml Olivenöl
100 g Zwiebeln - gehackt
20 g Knoblauch - gehackt
1 kg Tomaten - enthäutet, entkernt und gehackt
80 g Tomatenmark - proprietär
50 ml Weißwein
10 g Basilikum - zerrissen
Salz, Pfeffer - Zum Abschmecken
Methode:
1. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anbraten.
2. Fügen Sie die Tomatenpaste hinzu und kochen Sie sie 10 Minuten lang bei mittlerer Flamme.
3. Gebackene Tomaten und Weißwein dazugeben und 30 bis 40 Minuten auf mittlerer Flamme oder einer heißen Platte garen.
4. Würzen und zerrissenes Basilikum in den letzten 10 Minuten garen.
5. Nach Bedarf aufbewahren und verwenden.
Bedienung:
1. Diese Sauce bildet die Basis vieler Saucen und kann auch alleine verwendet werden.
2. Abgesehen von der Verwendung in Pasta kann diese Sauce püriert und in vielen Gerichten verwendet werden.
Hinweise des Chefkochs:
1. Das obige Rezept für Tomatensauce wird in modernen Küchen sehr häufig verwendet. Klassische Tomatensauce aus Frankreich ist eine Kombination aus brauner Sauce und Tomaten, die heutzutage selten verwendet wird.
2. Abgesehen von Basilikum eignet sich Oregano auch sehr gut mit Tomatensauce.
5. Hollandaise:
Land: Frankreich
Ergibt 10 Portionen
500 g Butter - geklärt
4 kein Eigelb - Getrennt von Weiß
15 ml Essig - Weißweinessig
30 g Zwiebel - fein gehackt
Estragon - Wenige Blätter
10 Nr. Pfefferkörner - zerquetscht
15 ml Wasser
Salz, Pfeffer - Zum Abschmecken
Methode:
1. Reduzieren Sie in einer Pfanne Essig, gehackte Zwiebeln, Estragon und zerstoßene Pfefferkörner zur Hälfte. Nehmen Sie die Pfanne vom Feuer. Fügen Sie einen Esslöffel Wasser hinzu und belasten Sie diese Flüssigkeit.
2. Kombinieren Sie die reduzierte Flüssigkeit mit dem Eigelb und schlagen Sie sie auf einem Doppelkocher zu einer Bandstufe.
3. Fügen Sie geschmolzene geklärte Butter in einem dünnen Strahl hinzu und fahren Sie mit dem Rühren weiter, bis eine dicke Sauce entsteht.
4. Sauce würzen, warm halten und je nach Bedarf verwenden.
Bedienung:
1. Diese Sauce bildet die Basis vieler Saucen und kann auch alleine verwendet werden.
2. Zum Abschmecken wird Hollandaise meistens gratiniert serviert.
Hinweise des Chefkochs:
1. Diese Sauce ist sehr schwierig zuzubereiten, da sie leicht gerinnen kann, wenn sie nicht beachtet wird.
2. Wenn die Sauce gerinnt, fügen Sie einen Löffel mit heißem Wasser in die Emulsion und verquirlen Sie erneut. Wenn das Problem immer noch nicht behoben ist, dann ein Eigelb mit etwas warmem Wasser auf einem Doppelkocher verquirlen und die geröstete Soße in einem dünnen Strahl zu einer Emulsion geben.
3. Halten Sie diese Sauce nicht länger als eine Stunde, da sie aus Ei besteht und kontaminiert werden kann, wenn sie nicht ordnungsgemäß gelagert wird, vorzugsweise zum Zeitpunkt der Wartung.
6. Mayonaise:
Land: Frankreich
Ergibt 10 Portionen
4 Eigelb
Vorzugsweise 400 ml Öl - Salatöl
10 g Senfpaste - Dijon-Senf
10 ml Essig - Weißweinessig
Salz, Pfeffer - Zum Abschmecken
Methode:
1. Mischen Sie Eigelb, Salzpfeffer und Senfpaste in einer runden Schüssel.
2. Zu einer Bandstufe aufschlagen und kontinuierlich Öl in einem dünnen Strahl hinzugeben.
3. Wenn die Sauce zu dick wird, fügen Sie mehr Essig hinzu, um sie zu verdünnen.
4. Schneebesen, bis sich eine stabilisierte Emulsion gebildet hat und sie in festen Peaks steht.
5. Verwenden Sie nach Bedarf.
Bedienung:
1. Diese Sauce bildet die Basis vieler Saucen und kann auch alleine verwendet werden.
2. Es wird immer kalt serviert und wird normalerweise als Dip-Sauce für Snacks serviert.
3. Vermeiden Sie das Servieren von Mayonnaise in einer silbernen Schüssel, da das Ei in dieser Sauce die silberne Schüssel trüben kann.
Hinweise des Chefkochs:
1. Wenn die Sauce gerinnt ist, fügen Sie zur Korrektur Essig hinzu. Wenn es immer noch nicht bindet, fügen Sie 1 TL hinzu. von kochendem Wasser und Schneebesen. Wenn Sie noch geronnen sind, beginnen Sie mit frischem Eigelb und fügen Sie die geronnene Soße in einem dünnen Strahl hinzu, um eine Emulsion zu bilden.
2. Verwenden Sie alle Zutaten bei Raumtemperatur, um eine bessere Mayonnaise zu erhalten.
3. Moderne Küchen verwenden vorgefertigte Mayonnaise, die meistens weniger gesund und weniger gesund ist als normale Mayonnaise. Die meisten Lebensmittelvergiftungen werden oft durch Mayonnaise verursacht, da rohe Eier und Öl verwendet werden, um eine Emulsion zu bilden. Daher ist die Verwendung einer proprietären Mayonnaise empfehlenswert.
