Geflügel: Bedeutung, Typen und Schnitte

Nachdem Sie diesen Artikel gelesen haben, erfahren Sie mehr über: 1. Bedeutung von Geflügel 2. Geflügelarten 3. Kürzungen.

Bedeutung von Geflügel:

Geflügel bezieht sich auf jeden domestizierten Vogel, der zu Nahrungszwecken verwendet wird. Dieser Begriff wird allgemein für Vögel wie Enten, Puten, Hühner und sogar Gänse verwendet. Man nimmt an, dass die Chinesen diese Vögel zuerst gezüchtet oder gezüchtet haben. Anschließend wurden sie über Asien, Griechenland und Rom in die westliche Welt gebracht.

Geflügel ist ein sehr nahrhaftes Fleisch, da es als komplettes Protein eingestuft wird. Es wird in die Kategorie weißes Fleisch eingeteilt und ist eines der magersten Fleischsorten, die nach dem Fisch erhältlich sind. Tabelle 12.25 zeigt die Klassifizierung von Geflügel.

Die Geflügelverarbeitung hat insbesondere viele interessante Terminologien, und es ist nicht fair, wenn wir sie hier nicht besprechen. Diese Terminologien würden als täglicher Bestandteil der Arbeit eines Küchenchefs verwendet.

Versengen:

Wenn der Vogel geschlachtet wird, werden die Federn gerupft. Bei diesem Vorgang werden kleine Federn auf die Haut geklebt. Singeing ist der Prozess, bei dem solche überschüssigen Federn entfernt werden, indem der Vogel über einer offenen Flamme bewegt wird. Es ist darauf zu achten, dass die Haut nicht verbrannt wird.

Dressing:

Dies bezieht sich auf das Entfernen der Haut vom Vogel für einige Vorbereitungen. Die meisten klassischen Zubereitungen beziehen sich auf entkleidete Hühner, aber da die Menschen jetzt gesundheitsbewusster geworden sind, ist es ratsam, Fleisch ohne Haut zu servieren.

Trussing:

Dies geschieht beim Braten. Das Geflügel ist mit einem Faden namens "Metzgerei" fest zusammengebunden, um eine pralle Form zu bilden, die auf dem Schnitztisch gut aussieht. Da Geflügel eng zusammengebunden wäre, würde es weniger Verlust an natürlichen Säften geben.

Spatchcocking:

Es ist das Aufteilen und Abflachen des Vogels, normalerweise für eine attraktive Präsentation zum Backen oder Grillen. Es wird auf Französisch als en crapaudine bezeichnet, da es einer flachen Kröte oder Crapaud ähnelt.

Heften:

Es ist ein Begriff für Fleisch, insbesondere für mageres Fleisch. Während des Bratens werden die aus dem Fleisch austretenden natürlichen Säfte in regelmäßigen Abständen auf das Fleisch zurückgelöffelt, damit es feucht bleibt. Viele andere Methoden, wie der Barden, sind üblich, wenn Geflügel zubereitet wird, insbesondere Truthahn.

Beim Braten des ganzen Truthahns kochen die Brüste schneller als die Beine. Sobald die Farbe auf der Brust erreicht ist, wird sie mit Speck belastet, damit sie feucht bleibt und nicht verkocht und trocken wird. Dies ist das am häufigsten gegessene Fleisch in Indien, da es keine religiösen Bindungen gibt, die das Schlachten verhindern.

Verbindung:

Das Schneiden des Vogels in Stücke wird als Verbindung bezeichnet.

Frenching:

Wenn der Knochen freigelegt ist, wird er abgeschnitten, um das Knochenmark freizulegen. Dieser Begriff wird Frenching genannt und wird aus ästhetischen Gründen verwendet. Beim Kochen wird die Proteinstruktur im Knochen geronnen und die gesamte Feuchtigkeit im Inneren eingeschlossen.

Geflügelarten:

Es gibt viele Arten von Geflügelvögeln, abgesehen von Hühnern, die für ihr Fleisch und auch für Eier domestiziert sind.

Diese werden wie folgt diskutiert:

1. Enten:

Alle Enten werden in dieselbe Geflügelfamilie eingeteilt, aber die verwendeten Kochmethoden und der Geschmack unterscheiden sich auffallend von den Hühnern. Es gibt viele Rassen von Enten auf der ganzen Welt. Einige der berühmten sind Barbary, Peking, Nantes und Rouen. Ein Canard ist der Name einer Ente, die drei Monate alt ist, und ein Entlein ist unter zwei Monaten alt.

2. Türkei:

Der auf dem Bauernhof gezüchtete Vogel ist sehr beliebt für sein zartes Fleisch und wird immer mit Festlichkeiten wie Erntedankfest und Weihnachten in Verbindung gebracht. Die Größe des Vogels variiert mit dem Alter, aber er kann im Durchschnitt zwischen drei und elf Kilogramm wiegen.

3. Squab:

Es ist eine 25-30 Tage alte Taube, bevor sie fliegen lernt. In diesem Alter wog es etwa 600 g und hätte seine maximale Wachstumsgrenze erreicht. Squab-Fleisch ist sehr geschmacksintensiv und viel dunkler als seine anderen Geflügel-Gegenstücke. Es ist sehr zart und behält beim Kochen Feuchtigkeit. Seit der Antike war es ein Abendessen für die Menschen aus allen Gesellschaftsschichten.

4. Gans:

Dies ist eine sehr interessante Geflügelart. Es wird hauptsächlich mit Mais gefüttert und zwangsweise zur Herstellung von Mastleber, der sogenannten Foie Gras, verfüttert.

Teile des Geflügels:

Die Hähnchenschnitte sind sehr einfach und nicht so aufwendig wie andere Tiere. Die wichtigsten Geflügelstücke für Fleisch sind Brust und Beine. Hühnchen ist jedoch in verschiedene Stücke gegliedert und die Schnitte sind daher nach diesem benannt.

Die gebräuchlichsten sind sautierter Schnitt oder westlicher Schnitt und Curryschnitt. Abbildung 12.5 zeigt die Knochengelenke und das Fleisch im Huhn, da es sehr wichtig ist, die Knochenstruktur des Huhns zu verstehen, da es uns beim Zusammenfügen helfen würde.

Brust:

Verschiedene Schnitte werden von der Brust des Geflügels entnommen, wie in Tabelle 12.26 gezeigt.

Beine:

Wie in Tabelle 12.27 gezeigt, werden verschiedene Schnitte von den Beinen des Geflügels entnommen.

Sauté Cut:

Der klassische Sauté-Schnitt wird auch als Western-Schnitt bezeichnet. Dieser Schnitt war klassisch immer mit Haut auf; Die modernen Ansichten unterscheiden sich jedoch geringfügig (siehe Abb. 12.6). Es gibt auch eine andere Version dieses Schnitts, die sich etwas unterscheidet (siehe Abb. 12.7).

Hier wird die Brust zuerst seitlich geteilt und dann das Mittelstück in zwei Teile geteilt: