Körperliche Belüftung von Backwaren: 9 Techniken

In diesem Artikel werden die neun wichtigsten Techniken beleuchtet, die zur Belüftung von Backwaren verwendet werden. Die Techniken sind: 1. Sieben 2. Eincremen 3. Schlagen 4. Einreiben 5. Einklappen 6. Blindbacken 7. Pinnen oder Rollen 8. Pfeifen 9. Vereisen.

Technik Nr. 1. Sieben:

Sieben ist mit Mehl verbunden. Mehl wird in das Trommelsieb gegeben und geschüttelt, so dass das Mehl aus den kleinen Maschen austritt. Dies geschieht, um Luft in das Mehl einzubringen und um eventuelle physikalische Verunreinigungen zu entfernen. Das Sieben hilft auch, bestimmte Zutaten in Pulverform zu mischen. Zum Beispiel Mischen von Backhilfsmitteln mit Mehl oder Sieben von Kakaopulver und Mehl für einen Schwamm mit Schokoladengeschmack.

Technik # 2. Aufrahmen:

Beim Aufrahmen werden Lebensmittel mit hohem Fettgehalt gemischt, um Luft einzubauen und die Mischung leichter zu machen. Das Mischen kann entweder mechanisch oder manuell erfolgen. Es gibt drei Aufsätze für Teigmischer: Ballonbesen, Flachpaddel und Knethaken. Die Aufrahmung erfolgt immer mit einem flachen Paddel.

Beim Cremen werden Butter und Zucker zusammengeschlagen, um Luft einzubauen und leicht und flauschig zu machen. Die Art des verwendeten Zuckers hängt von der Verwendung des Endprodukts ab. Für die Herstellung von Buttercreme, die schließlich für Puderzuckerkuchen verwendet wird, würde man Puderzucker verwenden, und die für den Schwamm verwendete Glasur wird Rizinuszucker haben.

Bestimmte Faktoren, die beim Cremen beachtet werden müssen, sind folgende:

ich. Bei der Auswahl der Ausrüstung zum Aufrahmen ist Vorsicht geboten. Es sollte immer Edelstahl verwendet werden, da bei der Verwendung von Aluminium die Farbe der Butter und des Zuckers grau wird.

ii. Achten Sie darauf, dass Sie nicht zu viel Creme bekommen, da das Endprodukt möglicherweise nicht das Volumen halten kann, das zum Einsturz eines Kuchens führt.

iii. Die verwendeten Fette müssen weich und nicht fettig sein.

iv. Verwenden Sie eine Schüssel, die groß genug ist, um das Paddel schnell zu bewegen, da das Aufrahmen immer mit hoher Geschwindigkeit erfolgt.

Technik Nr. 3: Whisking:

Whisking ist eine Methode, die sehr ähnlich ist wie Cremen. Durch die schnelle Bewegung wird ein Maximum an Luft in die flüssigen Bestandteile eingearbeitet, so dass Schaum entsteht. Wie beim Aufrahmen kann das Aufschlagen auch mechanisch oder manuell in einer geeigneten Schüssel erfolgen. Sobald die Mischung zu schäumen begonnen hat, muss das Aufschlagen kontinuierlich sein, bis das gewünschte Stadium erreicht ist.

Normalerweise wird diese Stufe als "Bandstufe" bezeichnet, da die Emulsion beim Anheben und Fallen wie Bänder fällt. Die meisten Grundschwämme werden auf diese Weise hergestellt. Achten Sie beim Schlagen von Eiweiß darauf, dass kein Eigelb vorhanden ist, da das Eigelb Fett enthält und das Vorhandensein von Fett die Bildung von Baiser behindert.

Die Ausrüstung muss fettfrei sein. Eiweiß bei Raumtemperatur wird schneller zu einem Schaum aufschlagen und erzeugt ein größeres Volumen als das direkt aus dem Kühlschrank. Wenn eine Säure wie Zitronensaft hinzugefügt wird, hilft dies, den Schaum zu stabilisieren.

Eiweißer Schaum bricht zusammen, wenn er an der mittelharten Peakphase vorbei geschlagen wird. Wenn es zu viel geschlagen wird und dann zum Kochen verwendet wird, um zum Beispiel pochierte Baiser-Quenellen herzustellen, bricht die gesamte Struktur zusammen, weil sich die Blasen zu stark ausgebreitet haben.

Für beste Ergebnisse beim Schlagen von Milchcreme verwenden Sie alte Sahne aus dem Kühlschrank und eine kalte Schüssel.

Technik Nr. 4. Einreiben:

Die Einreibmethode wird im Allgemeinen zur Herstellung von kurzem oder süßem Gebäck verwendet. Das Produkt, das Fett und Mehl enthält, gilt als kurz, wenn es beim Drücken abreißt oder zerbröckelt. Schneiden Sie zuerst das Fett in kleine Stücke. Reiben Sie dann mit den Fingerspitzen die Fettstücke in das Mehl, heben Sie die Zutaten an und lassen Sie sie in die Schüssel fallen. Das Fett reduziert sich zu kleinen Teilchen in der Größe von Paniermehl, jedes mit seiner eigenen Mehlschicht.

Der Zweck des Einreibens besteht darin, ein leichteres Gebäck herzustellen. Während des Backens wird die Feuchtigkeit aus dem Fett zu Dampf, wodurch sich das Gebäck ausdehnt. Für beste Ergebnisse sollten alle Zutaten kalt sein, wobei der Mehl-Fett-Mischung gleichzeitig flüssige Zutaten zugesetzt werden. Mischen Sie nicht zu viel, da dies das Gebäck härter macht. Mischen Sie gerade genug, um alle Zutaten zu binden. Decken Sie das Gebäck ab und legen Sie es in den Kühlschrank, bevor Sie es verwenden.

Die andere Methode zum Herstellen von Mürbeteig besteht darin, die Butter in Würfel von 1 cm zu schneiden und mit Mehl zu mischen. Rollen Sie nun beide Dinger mit einem Nudelholz, bis die Butter Flocken bildet. Nun den Teig sehr leicht mischen und die erforderliche Menge kaltes Wasser hinzufügen, um einen leichten Teig zu bilden. Übermäßiges Kneten führt zu einem dehnbaren Teig, der die Verkürzungswirkung des Mehls beeinträchtigt.

Das Einreiben erfolgt aus folgenden Gründen:

ich. Fett und Mehl werden zusammen gerieben.

ii. Ziel ist es, die Fettpartikel zu bröseln.

iii. Die Fettpartikel schmelzen beim Backen ab und geben Dampf ab, der das Gebäck ausdehnen und aufgehen lässt.

Technik Nr. 5. Einklappen:

Dies ist ein Verfahren zum Kombinieren anderer Bestandteile in die belüftete Mischung, so dass die Helligkeit oder das Volumen nur geringfügig verringert wird. Dies wird erreicht, indem die Mischung vorsichtig umgedreht wird, mit einem großen Löffel oder der Hand, während die anderen Zutaten allmählich hinzugefügt werden. Die Mischung muss vorsichtig angehoben und gefaltet werden. Stellen Sie sicher, dass Sie den Boden der Schüssel erreichen.

Achten Sie darauf, die Mischung nicht zu übermischen. Dies wird auch als Schneid- und Falzverfahren bezeichnet. Wenn Sie Mischungen mit unterschiedlichen Konsistenzen einfalten (z. B. Schneebesen mit geschlagenem Eiweiß zugeben), erweichen Sie zuerst die schwerere Mischung, indem Sie einen Teil der weicheren Mischung hinzufügen und dann den Rest der weichen Mischung unterheben.

Trockene Zutaten sollten immer gesiebt und allmählich hinzugefügt werden, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig in der Mischung verteilt sind. Diese Technik ist für grundlegende fettlose Schwämme sehr wichtig.

Einige Faktoren, die beim Einklappen zu beachten sind, sind folgende:

ich. Trockene Zutaten werden zu einer Rahm- oder Schlagsahne hinzugefügt.

ii. Die Zutaten sollten hinzugefügt und mit offenen Händen und Fingern leicht gedreht werden, um die Luftblasen so wenig wie möglich zu stören.

iii. Man kann immer falten, während eine andere Person ihm helfen kann, die gesiebten trockenen Zutaten in einem kontinuierlichen Fluss hinzuzufügen.

iv. Erfahrene Köche können den Teigmischer auch selbst mischen, bedenken Sie jedoch, dass sich die Maschine auf der niedrigsten Geschwindigkeit befindet und der Teig sich nicht übermischt.

Technik # 6. Blindbacken:

Dies ist der Prozess des Backens von leeren Gebäckschalen, die schließlich für Füllungen verwendet werden, um Kuchen oder Torten herzustellen. Teigformen, die mit einem kurzen Krustengebäck oder süßer Paste ausgekleidet sind, und ein Pergamentpapier wird auf das Gebäck gelegt und mit getrockneten Bohnen oder Reis usw. gefüllt.

Dies soll verhindern, dass das Gebäck während des Backens entweder aufsteigt, Blasen bildet oder schrumpft. Das Gebäck kann zur Hälfte oder vollständig nach den Rezeptanforderungen gebacken werden. Wenn Sie den Teig vollständig durchbacken möchten, entfernen Sie das Papier und die Bohnen, wenn die Gebäckkanten fest eingestellt und leicht gebräunt sind, so dass sich auch die Basis färben kann.

Technik Nr. 7. Pinning oder Rolling:

Teig oder Gebäck auf die erforderliche Dicke und Größe zu rollen, ist ein sehr wichtiger Prozess. Sie können einen Nudelholz oder eine Gebäckbremse verwenden - eine Walzenmaschine, die entweder von Hand oder mit einem Elektromotor gedreht wird. Es ist allgemein bekannt als Teigwölbungsmaschine. Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn Gebäck auf einer glatten, kühlen Oberfläche ausgerollt wird.

Vermeiden Sie die übermäßige Handhabung des Gebäcks, indem Sie das Gebäck in der gewünschten Form vorbereiten, bevor Sie nur die gewünschte Menge Gebäck zum sofortigen Gebrauch ausrollen. Um Teig oder Gebäck auszurollen, beginnen Sie in der Mitte. Rollen Sie zuerst nach oben und dann nach unten durch die Mitte nach unten. Den Teig eine Vierteldrehung drehen und erneut rollen.

Wiederholen Sie den Vorgang so lange, bis Sie die gewünschte Dicke erreicht haben. Sie sollten gelegentlich leicht mit Mehl oder Maismehl bestäuben, um ein Anhaften des Teigs oder Gebäcks zu verhindern. Was Sie zum Abstauben verwenden, hängt von der Art des Teiges oder Gebäcks ab, für das Sie gewalzt werden und wofür es verwendet wird. Achten Sie beim Walzen auf eine gleichmäßige Dicke. Halten Sie einen gleichmäßigen Druck auf den Nudelholz. Passen Sie Ihren Druck an die Art des Teigs oder Gebäcks an, das gerollt wird.

Dehnen Sie den Teig niemals, da er beim Kochen schrumpft und seine Form verliert.

Technik # 8. Piping:

Hierbei werden verschiedene Mischungen durch einen Spritzbeutel gepresst und pipetiert. Der Beutel kann mit einer Paspeldüse versehen sein, um bestimmte dekorative Effekte zu erzielen. Bevor Sie einen Beutel füllen, setzen Sie eine Düse ein, wenn Sie einen haben möchten. Wenn die von Ihnen verwendete Mischung eine flüssige Konsistenz aufweist, drehen Sie den Boden des Beutels direkt über der Düse und drücken Sie ihn fest in die Düse. Dadurch wird verhindert, dass die Mischung beim Füllen des Beutels austritt.

Falten Sie den Beutel beim Füllen des Beutels auch von innen nach außen, um eine Manschette zu bilden. Dadurch wird verhindert, dass die Mischung auf die Außenseite des Beutels gelangt. Füllen Sie den Beutel mit einer Hand in der Manschette mit einem geeigneten Löffel oder Schaber. Vermeiden Sie das Einschließen von Luft in der Mischung. Überfüllen Sie den Beutel nicht. Andernfalls werden Sie in Schwierigkeiten geraten, wenn Sie anfangen, das Rohr zu quetschen. Drehen Sie die Oberseite der Tasche, um sie zu schließen, und stellen Sie sicher, dass sie fest mit der Mischung gefüllt ist.

Halten Sie die Tasche so, dass sie in Ihrer Hand liegt und halten Sie die Düse mit Zeigefinger und Daumen geschlossen. Üben Sie mit den restlichen Fingern einen gleichmäßigen Druck aus, um die Mischung aus dem Beutel zu drücken. Verwenden Sie Ihre andere Hand nur als Richtlinie und lassen Sie die Mischung auf die Oberfläche fallen, die Sie dekorieren.

Technik # 9. Vereisung:

Zuckerguss ist der Begriff, der nur für Kuchen und Gebäck verwendet wird. Der Grundschwamm wird horizontal geschnitten und anschließend mit aromatisiertem Zuckersirup und der gewünschten Füllung geschichtet. Der Kuchen wird dann mit der gleichen Füllung oder Schlagsahne bedeckt und mit Früchten usw. dekoriert und garniert. Dieser Vorgang wird als Zuckerguss bezeichnet. Die Kuchen werden auf einem Kuchenrundentisch, auch bekannt als "Lazy Suzanne", vereist und ein flaches Spachtelmesser wird zum Verteilen des Zuckergusses auf dem Kuchen verwendet.