Fleisch: Bedeutung, Merkmale und Klassifizierung

Nachdem Sie diesen Artikel gelesen haben, werden Sie Folgendes lernen: 1. Bedeutung von Fleisch 2. Physikalische und chemische Eigenschaften von Fleisch 3. Klassifizierung 4. Kategorien.

Bedeutung von Fleisch:

Viele Menschen beziehen sich im Zusammenhang mit Fleisch auf Lebensmittel, die vom Lamm stammen; In Wirklichkeit ist Fleisch jedoch das Körpergewebe eines jeden Tieres, das als Nahrung verzehrt wird. Dies könnte Fleisch von Huhn, Lamm, Kuh und sogar Froschschenkeln sein. Um diese breite Auswahl an Fleisch zu klassifizieren, besteht der erste und wichtigste Ansatz darin, Fisch von Fleisch zu trennen.

Dies geschieht, weil wir Fleisch als Gewebe bezeichnen möchten, bei dem es sich um Muskelgewebe handelt, das bei Tieren vorkommt. Muskelgewebe helfen dem Tier dabei, seine Körperteile zu bewegen. Dieser Artikel beschreibt verschiedene Arten von Fleisch und deren Verwendung in der Küche.

Tiere haben die gleiche Biochemie wie die des Menschen und sie sind voll mit den notwendigen Proteinen und Aminosäuren, die jeder Mensch für seinen Grundstoffwechsel benötigt. Das Essen von Fleisch ist seit der Zeit der Höhlenmenschen vorherrschend und bis heute erfolgt die Domestizierung verschiedener Tiere auf der ganzen Welt aus den gleichen Gründen.

Der einzige Nachteil ist, dass wir die Grenzen unserer Proteinzufuhr überschreiten, indem wir tierische Produkte in einer viel größeren Menge verbrauchen, als wir eigentlich sollten. Dies bringt Probleme mit gesättigten Fetten und Cholesterin mit sich, die anschließend zu Herzkrankheiten führen.

Physikalische und chemische Eigenschaften von Fleisch:

Alles Fleisch, ob von Kuh, Schaf oder Schwein, hat sowohl physikalische als auch chemische Eigenschaften.

Physikalische Eigenschaften:

Die physikalischen Eigenschaften von Fleisch werden im Folgenden erläutert:

Muskelgewebe:

Dies ist ein fibröses Bindegewebe und es wird weiter in Skelettmuskulatur, Herzmuskulatur und glatte Muskulatur unterteilt. Die glatte Muskulatur wird auch als viszeraler Muskel bezeichnet. Dies würde alle Arterien und Venen im Fleisch einschließen. Der Skelettmuskel ist für den Großteil des Muskelgewichts einer Karkasse verantwortlich und besteht aus Muskelfasern. Der Herzmuskel bildet, wie der Name schon sagt, das Herz des Tieres. Glatte Muskeln finden sich im Magen, in Fortpflanzungsorganen und im Kreislaufsystem eines Tieres.

Für die Köche sind die Skelettmuskeln von größter Bedeutung. Die Muskeln sind mit fibrösem Bindegewebe verbunden, das auch als Muskelscheide und Fett bezeichnet wird. Grobe, lange Muskelfasern ergeben weniger zartes Fleisch; Die dünneren, kleineren Muskelfasern sind zarter.

Muskeln an Schultern und Beinen, die für die Bewegung verwendet werden, haben mehr Bindegewebe und sind weniger zart. Die Muskeln im Rücken dienen zur Unterstützung und bewegen sich weniger und sind daher zarter. Einige der Muskeln, z. B. Filet, die keine Übung erhalten, sind der zarteste Schnitt eines Tieres und werden immer zu einem sehr hohen Preis auf dem Markt verkauft.

Fettgewebe:

Dies ist das Gewebe, in dem Fett abgelagert und gelagert wird. Mit zunehmendem Alter des Tieres steigt auch die Konzentration des Fettes im Körper. Anfangs beginnt sich das Fett um die inneren Organe und den Beckenbereich anzulagern. Mit zunehmendem Alter des Tieres wird das Fett jedoch direkt unter der Haut abgelagert. Zusätzliches Fett setzt sich jetzt zwischen den Muskeln und auch innerhalb der Muskeln ab.

Diese Verflechtung von Fett im Muskel wird als Marmorierung von Fleisch bezeichnet. Marmorierung beeinflusst den Geschmack und die Zartheit eines Fleisches, und das gut marmorierte Fleisch kocht zu einer Textur, in der es feucht und saftig ist.

Die Saftigkeit von Fleisch kann auch durch das Oberflächenfett eines bestimmten Fleischstücks beeinflusst werden. Oberflächenfett schützt große Braten und andere Teile vor dem Austrocknen, insbesondere beim Braten.

Knochen oder das Skelettgewebe:

Skelettgewebe besteht aus den Bändern, Sehnen, Knorpeln und Knochen des Tieres. Knochengewebe kann viele Nährstoffe und Mineralien liefern, wenn es zur Herstellung von Vorräten verwendet wird. Bänder, Sehnen und Knorpel liefern wenig oder keine Kalorien.

Chemische Eigenschaften:

Die chemischen Eigenschaften bestehen aus Wasser, Eiweiß, Fetten, Kohlenhydraten, Mineralien und Vitaminen. Abgesehen von diesen Komponenten hat Fleisch auch ein Pigment namens Myoglobin. Dieses Pigment ist für die Farbe des Fleisches verantwortlich. Schweinefleisch und Lammfleisch haben eine geringere Menge an Myoglobin und daher ist das Fleisch rosa gefärbt, wohingegen Rindfleisch ziemlich viel dieses Pigments enthält, was zu einer dunklen violetten Farbe des Fleisches führt. Rindfleisch färbt sich nach dem Schneiden aufgrund der Reaktion des Myoglobins mit Sauerstoff hellrot.

Klassifizierung von Fleisch:

Bevor wir in die Einstufung des Fleisches einsteigen, sollten wir zuerst die Nomenklatur dieser Fleischprodukte verstehen. Für einen Laien scheinen Wörter wie Hammelfleisch, Lamm, Färse, Kalbfleisch usw. etwas mit Fleisch zu tun, aber sie wissen nicht, was genau jedes bedeuten würde. Diese Fleischnamen werden dem spezifischen Fleisch gegeben, das von einem bestimmten Tier stammt.

Der Begriff Rind bezieht sich beispielsweise auf Fleisch von Rindern, die über neun Monate alt sind. Alle anderen Rinder, die zwischen drei und neun Monaten liegen, werden als Kalb eingestuft, und das Fleisch von Rindern zwischen einem Monat und drei Monaten wird als "Kalbfleisch" bezeichnet.

Fleisch wird grob in die folgenden drei Arten eingeteilt:

ich. Rinder Ochse, Kuh, Büffel, Bison usw.

ii. Schafe, Lamm, Ziege, Hirsch usw.

iii. Schweine Schweine, Wildschwein usw.

Alle Tiere dieser Kategorien unterscheiden sich in Größe und Form voneinander und schmecken daher sogar voneinander. Zum Beispiel wäre der Geschmack von Büffel von dem von Kuh sehr verschieden und so weiter.

Fleisch könnte grob in verschiedene Kategorien eingeteilt werden, wie in Tabelle 12.1 gezeigt:

Fleischkategorien:

Lassen Sie uns nun jedes Fleisch im Detail verstehen:

1. Lamm:

Da Lamm von einem relativ jungen Tier stammt, ist es natürlich, dass es nicht mit Fett marmoriert wird. Daher wird es für Köche sehr schwierig, das Lamm mit äußerster Zärtlichkeit und Saftigkeit zu kochen. Tabelle 12.2 zeigt die Klassifizierung von Lammfleisch. In den nächsten Kapiteln werden wir ausführlich über die Zubereitungsmethoden sprechen. Dies gibt uns Hinweise darauf, wie nicht nur Fleisch gekocht werden sollte, sondern auch helfen zu verstehen, welcher Schnitt eines Tieres welcher Zubereitungsmethode unterzogen werden sollte.

Verstehen wir es mit einem Beispiel. Ein sehr zartes und mageres Fleischstück, z. B. Filet, kann mit minimaler Hitze gekocht werden. Daher sind Methoden wie Braten, Grillen oder sogar Braten die geeigneten Methoden. härtere Fleischstücke wie die Schulter, die viel Bewegung durchläuft, müssen jedoch länger gegart werden.

Wir können Fleisch nicht für längere Zeit bei höherer Temperatur garen, da es die gesamte Feuchtigkeit abziehen und das Fleisch verbrennen würde. Eine längere Garzeit würde niedrigere Temperaturen und Garmethoden mit flüssigem Medium zum Kochen, wie Kochen, Schmoren usw., zur Folge haben. Das Rösten ist eine andere Methode, die häufig angewandt wird, aber auch nicht für alle Schnitte.

Während wir dies alles über Fleischschnitte und die Auswirkungen der Garmethoden auf sie gesprochen haben, lassen Sie uns die Lammschnitte im Detail besprechen (siehe Abb. 12.1). Es gibt keine international vorgeschriebenen Standard-Fleischstücke, da jedes Land das Fleisch nach seinen Standards und Bedürfnissen klassifiziert. Es gibt englische Kürzungen, französische Kürzungen, amerikanische Kürzungen und australische Kürzungen; aber wir werden über die am häufigsten folgenden einfachen Kürzungen sprechen, die heutzutage international verwendet werden.

Schulter:

Wie in Tabelle 12.3 gezeigt, werden verschiedene Schnitte von der Schulter der Lämmer entfernt.

Bestes Ende des Halses:

Verschiedene Schnitte werden vom besten Ende des Halses entfernt, wie in Tabelle 12.4 gezeigt.

Lende:

Verschiedene Schnitte werden aus der Lende des Lammes entnommen, wie in Tabelle 12.5 gezeigt.

Lamm Bein:

Aus dem in Tabelle 12.6 gezeigten Bein des Lamms werden verschiedene Einschnitte entnommen.

Brust:

Verschiedene Schnitte werden von der Brust des Lamms entnommen, wie in Tabelle 12.7 gezeigt.

Hammel- / Lammspezifikationen - indisch:

Hier ist es wichtig, auch die Spezifikationen der verschiedenen Lammschnitte in den Hotels zu besprechen. Diese Spezifikationen könnten von der Verwendung dieser Einschnitte in der indischen Küche abhängen und hängen von der Organisation ab.

Diese sind in Tabelle 12.8 gezeigt:

2. Rindfleisch:

Die größten Länder, in denen Fleisch produziert wird, sind Australien, die USA, Kanada, Argentinien und Uruguay. In Indien werden auch zahlreiche Rinder gefunden und geschlachtet; Aufgrund der religiösen Verbote zählt es jedoch zu den niedrigsten Verbrauchern der Welt.

Die Karkasse des Rindfleischs ist riesig und wird daher in kleinere Stücke geschnitten, die oft auch als „Einzelhandelseinschnitte“ bezeichnet werden. Die Bieterschnitte stammen aus dem weniger ausgeübten Teil des Tieres, z. B. Rücken, Flanken usw., und die härteren Schnitte werden vom Bein und vom Rumpf erhalten. Fleisch, das von einem Jungtier gewonnen wird, ist im Vergleich zu Fleisch des älteren Tieres zarter. Rindfleisch gilt als das stärkste und nahrhafteste Fleisch unter allen essbaren Fleischwaren (Larousse Gastronomique).

Rindfleisch ist hellrot und fühlt sich fest und elastisch an. Es hat einen sehr leichten und angenehmen Geruch. Das Fleisch des Kalbfleisches ist dagegen rosa gefärbt und wird daher manchmal in die Kategorien weißes Fleisch eingeteilt. Die Marmorierung des Fettes im Rindfleisch ist sehr wichtig und dies entscheidet über die Qualität des gesamten Fleisches. Das Fett des Rindes ist im Gegensatz zu Lamm etwas gelblicher. Der Grad der gelben Farbe des Fettes zeigt das Alter des Tieres an. Es gibt viele Kühe, die für die Milch- und Fleischproduktion gehalten werden.

Eine spezielle Rasse von Kühen, genannt Wagyu, wird verwendet, um eines der teuersten Rindfleisch namens Kobe aus Japan herzustellen. Dies ist nur eine Fleischsorte, die so gut marmoriert ist, dass sie auch roh gegessen werden kann. Das Rindfleischfett wird als Fettfett bezeichnet und in früheren Zeiten wurde es beim Kochen und Desserts wie Weihnachtskuchen, Hackfleischpasteten usw. häufig verwendet. Die Verwendung von Fettfett ist jedoch nur auf sehr klassische Zubereitungen beschränkt, da es gesättigtes Fett ist und daher nicht sehr gesund für den menschlichen Verzehr.

Die Rindfleischstücke werden wie Lammfleisch in amerikanische, französische, englische und australische Stücke eingeteilt. Wir werden jedoch die allgemeinen und die häufigsten Terminologien diskutieren, die bei der Klassifizierung der Rindfleischstücke angewandt wurden (Tabelle 12.9).

In indischen Hotels wird nur das Rindfleischfilet verwendet, da es sich um eine der Ausschreibung handelt und zu deutlich niedrigeren Kosten erhältlich ist. Wir haben oben diskutiert, dass Rindfleisch aufgrund religiöser Implikationen nicht zu gefragt ist.

Die in Abb. 12.2 gezeigten Schnitte sind die breiteren Schnitte, die auch als Großhandelsschnitte bezeichnet werden. Von diesen Kürzungen lassen wir jetzt die Einzelhandelsschnitte vom Rindfleisch diskutieren. Die in Abb. 12.2 genannten Nummern sind in den nachstehenden Tabellen zum besseren Verständnis aufgeführt.

Futter:

Wie in Tabelle 12.10 gezeigt, werden aus dem Futter des Rindfleischs verschiedene Schnitte entnommen.

Rippe:

Verschiedene Schnitte werden aus der Rippe des Rindfleischs entnommen, wie in Tabelle 12.11 gezeigt.

Lende:

Verschiedene Schnitte werden aus der Rinderlende entnommen, wie in Tabelle 12.12 dargestellt.

Rumpf / Runde:

Wie in Tabelle 12.13 gezeigt, werden verschiedene Stücke vom Rindfleischrücken ausgesiebt.

Schaft:

Wie in Tabelle 12.14 gezeigt, werden verschiedene Schnitte aus dem Rindfleisch entnommen.

Flanke:

Verschiedene Schnitte werden aus der Rindfleischflanke entnommen (siehe Tabelle 12.15).

Teller:

Wie in Tabelle 12.16 gezeigt, werden verschiedene Schnitte von der Rindfleischplatte entnommen.

Klumpen:

Wie in Tabelle 12.17 gezeigt, werden verschiedene Stücke vom Rindfleisch geschnitten.

Schnitzel von Tenderloin:

Wie wir oben gesehen haben, ist das Filet der zarteste Rindfleischschnitt. Es ist in verschiedene Schnitte unterteilt, die zur Herstellung klassischer Steaks verwendet werden. Abbildung 12.3 zeigt die Filetstücke.

Kopf:

Diese wird in der Regel abgeschnitten und für Hamburger und Saucen gewürfelt oder gemahlen.

Chateaubriand:

Dies ist der Mittelpunkt des Filets. Das durchschnittliche Gewicht des gesamten Filets kann zwischen 3, 5 kg und 5 kg pro Filet betragen. Der Chateaubriand macht 10 bis 15 Prozent des Gewichts aus. Im Durchschnitt würde es zwischen 450 und 500 g wiegen. Dieses Steak wird normalerweise für zwei Personen serviert und wird traditionell auf einem Wagen namens Guerdon-Wagen vor dem Gast geschnitzt. Es kann auch mit einem Gewicht von 160 bis 180 g geschnitten und als A-la-carte-Portion serviert werden.

Tournedos:

Der nächste Schnitt aus dem Filet nach dem Chateaubriand wurde abgezogen. Es wird in der Regel in Scheiben von 60 bis 80 g geschnitten und auch zur Zubereitung von Steaks für a la carte verwendet.

Filet Mignon:

Dies ist das hintere Ende des Filets und wird in 30 g Scheiben für Steaks geschnitten. Dies kann auch durch Hämmern zum Krümeln und Braten abgeflacht werden.

Kochen von Rindfleisch:

Dies ist der wichtigste Teil für die Köche, wenn es darum geht, Rindfleisch zuzubereiten.

Schmalz:

Das Einbringen von Fett in mageres Fleisch wird als Speck bezeichnet.

Barding:

Belag eines mageren Fleisches mit einem Stück Fett.

Fett spielt eine sehr wichtige Rolle in der Textur des Fleisches. Wenn das Fleisch erhitzt wird, schmilzt dieses Fett und verleiht dem Fleisch die Saftigkeit. Die Muskeln, die nicht trainiert werden, wie z. B. Filet, Lendenbraten usw., haben eine ausreichende Menge an Fett, und daher ist das gekochte Produkt feucht und zart. Die Teile, die Bewegung erhalten, neigen dazu, weniger Fett zu haben, und solche mageren Fleischstücke müssen gerieben werden, um sie zu einer saftigen Textur zu garen.

Wie in Tabelle 12.18 gezeigt, wird das Rindfleisch zu verschiedenen Garkochen gegart.

Auswahlkriterien für Rindfleisch:

Die Qualität von Rindfleisch kann anhand der folgenden Punkte beurteilt werden.

ich. Das Fleisch sollte fest und hellrot sein.

ii. Es sollte gut marmoriert sein, dh es sollten weiße Flecken sichtbar sein.

iii. Es sollte eine gute Außenbedeckung mit Fett, cremeweißer Farbe und fester Textur haben.

iv. Die Knochen sollten glänzend und rosa mit einem blauen Schimmer sein. Auf Steaks sollte es wenig oder gar keine Knorpel geben.

v. Gelbliches Fett ist immer ein Zeichen dafür, dass das Tier älter ist oder von einer Milchrasse stammt.

3. Schweinefleisch:

Schweinefleisch wird als Fleisch vom Hausschwein bezeichnet. Tabelle 12.19 zeigt die Klassifizierung von Schweinen. Wenn wir domestiziert sagen, meinen wir das Schwein, das speziell für die Erzeugung von Fleisch für den menschlichen Verzehr aufgezogen wird. Schweine ernähren sich von Müll und Abwasser und sind somit die größten Krankheitsüberträger für Keime und Insekten.

Der Bandwurm ist eines der Insekten, die mit Schweinen und Tierhaltungen in Verbindung gebracht werden. Trotz alledem ist es eines der am meisten konsumierten Fleisch auf der ganzen Welt, abgesehen von den Orten, an denen Schweinefleisch essen ein Tabu ist.

Schweinefleisch wird in verschiedenen Formen gegessen, einschließlich gekocht, geräuchert, gesalzen usw. Es ist eines der vielseitigsten Fleischwaren, die auch in der Konservenindustrie ihren Platz finden. Ein englisches Frühstück ist wahrscheinlich unvollständig, wenn Speck, Schinken oder Würstchen nicht mit Eierzubereitung serviert werden. Es ist eines der Fleischsorten, die zum Frühstück, Mittag- und Abendessen und sogar am Nachmittagstee als Snacks oder Sandwiches eingenommen werden können.

Charcuterie ist ein französisches Wort, das eine Kategorie von geräuchertem und geräuchertem Fleisch insbesondere vom Schwein bildet. Schweine haben sehr empfindliche Nasen und diese Kunst hilft dem Mann, einen Pilz namens Trüffel zu graben, der auf dem gastronomischen Tisch einen ganz besonderen Platz einnimmt. Schweinefleisch wird als mageres Fleisch eingestuft. Dies könnte für einen Laien überraschend sein; aber es ist wahr. Obwohl es sich um solche fetten Tiere handelt, ist das Fett nur um die Haut herum vorhanden und die Marmorierung ist im Muskel nicht so stark zu sehen, wie es bei Rindfleisch sonst der Fall ist.

Schweinefett, oft auch Schmalz genannt, wurde in alten Zeiten zum Kochen und Backwaren verwendet. Da es sich jedoch um gesättigtes Fett handelt, weichen die modernen Küchen heutzutage davon ab, es in den Küchen zu verwenden. Traditionell wurden im Herbst Schweine geschlachtet und verzehrt. Das Wachsen der Schweine im Frühjahr und das anschließende Mästen im Sommer ergeben plumpe Schweine für zusätzlichen Geschmack.

Da in dieser Zeit Äpfel im Überfluss wachsen, wurde es klassisch, Schweinefleisch mit Früchten wie Äpfeln und Aprikosen zu kombinieren. Bis zu diesem Datum ist die Verbindung von Schweinefleisch mit solchen Früchten noch nicht vom westlichen Tisch verschwunden. Die größten Konsumenten von Schweinefleisch sind Europa und China, wobei die USA auf dem dritten Platz der Liste stehen.

Backe:

Verschiedene Schnitte werden aus der Kuh des Schweinefleisch entnommen, wie in Tabelle 12.20 gezeigt.

Schulter:

Wie in Tabelle 12.21 gezeigt, werden verschiedene Schnitte von der Schulter des Schweins genommen.

Lende:

Verschiedene Schnitte werden aus der Schweinelende entnommen, wie in Tabelle 12.22 gezeigt.

Bein:

Wie in Tabelle 12.23 gezeigt, werden verschiedene Stücke vom Schweineschenkel geschnitten.

Bauch:

Aus dem Bauch des Schweinefleisch werden verschiedene Einschnitte entnommen, wie in Tabelle 12.24 gezeigt.

Auswahlkriterien für Schweinefleisch:

Das Schweinefleisch sollte mit Haut aufgenommen werden. Diese sollte frei von Haaren sein, sich feucht anfühlen und sich elastisch anfühlen.

ich. Erhalten Sie immer Schweinefleisch mit hellrosa Fleisch, das einen frischen Look gibt. Dies bedeutet, dass das Fleisch feucht aussehen sollte, aber nicht feucht oder ölig aussieht.

ii. Wählen Sie Fleisch aus, bei dem der Schnittknochen rot ist. Das Weiß der geschnittenen Seite des Knochens zeigt das hohe Alter des Tieres an, und daher wäre das Fleisch weniger zart.

iii. Wenn Sie Schweinefleisch erhalten, machen Sie immer mit dem Messer auf den Beinen einen Schnitt, um zu sehen, ob Bandwürmer vorhanden sind.