Ganache: Bedeutung, Vorbereitung und ihre Verwendung
Nachdem Sie diesen Artikel gelesen haben, werden Sie Folgendes lernen: 1. Bedeutung von Ganache 2. Vorbereitung von Ganache 3. Verwendung.
Bedeutung von Ganache:
Ganache und Trüffel werden mit Schokolade und Sahne hergestellt. Schokolade ist ein unverzichtbares Produkt in süßer Zubereitung. Den Köchen stehen zwei Arten von Schokoladen zur Verfügung: Coverture und Compound-Schokolade. Schokolade wird auf vielfältige Weise verwendet - zum Eintauchen von Süßigkeiten, Gebäck, Marzipanformen, Formen von Eiern und Figuren, Aromacremes, Puderzuckerkuchen usw.
Coverture-Schokolade ist ein erstklassiges Produkt - glatt und raffiniert. Es wird aus Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter hergestellt. Zur Herstellung einer Milchabdeckung werden der Kakaobutter und dem Zucker Vollmilchfeststoffe zugesetzt. Die Kakaobutter vermittelt den Eindruck, dass der Mund beim Schmelzen abkühlt, da der Schmelzpunkt knapp unter Körpertemperatur liegt.
Da die Coverture Kakaobutter enthält, muss sie vor der Verwendung temperiert werden. Das Verfahren ist notwendig, da Kakaobutter zwei Arten von Fettkristallen mit zwei unterschiedlichen Schmelzpunkten aufweist. Wenn die Abdeckung nicht temperiert wird, setzt sich die Kakaobutter beim Schmelzen langsam ab, trennt sich und steigt an die Oberfläche, wodurch das Endprodukt ein graues, unregelmäßiges Aussehen erhält.
Beim Tempern wird die Coverture-Schokolade auf bestimmte Temperaturen geschmolzen und dann abgekühlt, damit sich die Kakaobutter-Fettkristalle aneinander binden können. Da dieses Verfahren beträchtliche Geschicklichkeit, Zeit und Mühe erfordert, stört es die meisten Betriebe nicht, da es bevorzugt ist, eine Mischschokolade zu verwenden, die nur gebrauchsfertig schmelzen muss.
Um die Schokolade zu schmelzen, in kleine Stücke schneiden und in einen Doppelmantelbehälter oder ein Wasserbad mit Wasser bis zu 50 ° C geben. Lassen Sie die Schokolade nicht durch Feuchtigkeit verunreinigen, da diese die Konsistenz und den Glanz der Schokolade beeinträchtigt. Bei übermäßiger Hitze trennt sich die Schokolade. verlieren ihren Glanz und die körnige Textur.
Trüffel und Ganache haben die gleichen Zutaten, unterscheiden sich jedoch in Vorbereitung und Verwendung leicht voneinander. Obwohl viele Köche diese Wörter - Trüffel und Ganache - austauschbar verwenden, gibt es Unterschiede zwischen den beiden (siehe Tabelle 21.14).
Die Schokolade muss mit Milchcreme gemischt werden, die zum Kochen gebracht wurde, und die Paste fest werden lassen. Dieses Produkt wird Trüffel genannt. Eine billigere Sorte kann durch die Verwendung einer Mischung aus Sahne und Milch oder durch Verwendung von Milch allein hergestellt werden. Die Konsistenz der Trüffel kann durch Verringern oder Erhöhen des Schokoladenanteils eingestellt werden. Ganache und Trüffel können auch zum Pfeifen verwendet werden. Trüffel kann mit einem Teil Schlagsahne gemischt werden, um Ganache herzustellen.
Tabelle 21.15 zeigt die Rolle der Zutaten bei der Herstellung von Ganache.
Vorbereitung von Ganache:
Die Schritte zur Herstellung von Ganache sind unten angegeben:
Schritt 1:
Backencreme kochen und vom Feuer nehmen.
Schritt 2:
Fügen Sie gehackte Schokolade hinzu und mischen Sie mit einem Holzlöffel, bis die gesamte Schokolade zu einer glatten Paste geschmolzen ist.
Schritt 3:
Kühlen Sie die Ganache ab und schlagen Sie sie in eine cremige Mousse-Textur.
Schritt 4:
Sofort verwenden oder mit Kunststoff umwickeln und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Verwendung von Ganache:
Die Verwendung von Ganache ist wie folgt:
ich. Es wird zum Füllen von Biskuitkuchen verwendet, um Torten und Gebäck herzustellen. Es kann mit allen gewünschten Aromen wie Whisky, Rum usw. aromatisiert werden.
ii. Es wird zum Füllen von Brandteigwaren zu Desserts verwendet.
