Verunreinigung von Lebensmitteln: 3 Arten

Dieser Artikel beleuchtet die drei Hauptarten der Kontamination von Lebensmitteln. Die Typen sind: 1. physikalische Verunreinigung 2. chemische Verunreinigung 3. mikrobiologische Verunreinigung.

Typ # 1. Körperliche Verunreinigung:

Fremdstoffe in Lebensmitteln (außer dem, was angeblich verzehrt wird) werden als körperliche Kontamination bezeichnet. Die Liste der Fremdkörper ist endlos: Stängel, Steine, Kieselsteine, Insektenkörper, Metallpartikel, Schrauben und Muttern, Glas, Nagetierkot, Metallschrauben, Zigarettenspitzen, Kunststoffteile, Verpackungsmaterial aus Kunststoff, Heftstifte, Wellblechmaterial, Sägemehl, Holzspäne, menschliches Haar, Stifte, Clips usw.

Diese Art der Verunreinigung kann leicht unter Kontrolle gebracht werden, wenn der Betrieb über solide Systeme und Verfahren verfügt und ein engagiertes Team von Mitarbeitern dafür sorgt, dass nichts Unerwünschtes in die Küche kommt.

Typ # 2. Chemische Verunreinigung:

Dies geschieht, wenn unerwünschte Chemikalien in das Lebensmittel eindringen, während

ich. Wachstum, beispielsweise Tierarzneimittel, übermäßig verwendete Düngemittel, Pestizide und Umweltschadstoffe wie Blei oder Dioxine;

ii. Zubereitung von Lebensmitteln, z. B. Öl, Reinigungschemikalien (Rückstände in nicht gründlich gereinigten Töpfen und Pfannen) oder Insektizide;

iii. Verarbeitung zum Beispiel übermäßiger Zusatz von Konservierungsmitteln in Lebensmitteln wie Wurst, Salami usw.

Chemische Lebensmittelvergiftungen können zu Langzeiterkrankungen wie Krebs führen, und es gibt viele Fälle.

Typ # 3. Mikrobiologische Kontamination:

Es ist überraschend zu wissen, dass, wenn von Kontamination die Rede ist, meist von physischer oder chemischer Kontamination gesprochen wird. Von der Art, die in einem Lebensmittelunternehmen echte Verwüstung anrichten kann, wird jedoch selten die mikrobiologische Kontamination genannt. Dies ist bei weitem der bedeutendste Typ, da dies zu großen Mengen verdorbener Nahrung und inakzeptablen Fällen von Lebensmittelvergiftungsfällen führt.

Die mikrobiologische Kontamination erfolgt aufgrund der Anwesenheit und Vermehrung von Lebensmittelvergiftungsbakterien. Bakterien sind einzellige Organismen, die man überall findet - auf Rohkost und auf Menschen. im Boden, in der Luft und im Wasser.

Bakterien sind mikroskopisch klein und variieren in der Größe - von etwa 0, 001 mm bis 0, 003 mm. Während die meisten Bakterien in der Natur für den Menschen harmlos sind, sind einige schädlich und können der Menschheit Schaden zufügen. Diese Bakterien werden als "Krankheitserreger" eingestuft.

Lebensmittelvergiftungsbakterien können aus folgenden Quellen in die Lebensmitteleinrichtungen gebracht werden:

ich. Lebensmittelverarbeiter, Personen, die in verwandten Abteilungen arbeiten, z. B. Küchenhelfer, Servicepersonal und zu einem gewissen Grad auch Gäste;

ii. Rohe Lebensmittel wie Geflügel, Fleisch, Eier, Milch, Fisch, Schalentiere und Wasser, insbesondere wenn sie mit Abwasser oder tierischen Fäkalien verunreinigt sind (Gemüse oder Obst können durch Dung oder verschmutztes Bewässerungswasser kontaminiert werden);

iii. Insekten, Nagetiere, Tiere und Vögel;

iv. Die Umwelt einschließlich Boden und Staub.

Die bakterielle Vermehrung findet auf vielfältige Weise statt, und in der Regel sind es die Lebensmittelverarbeiter, die unwissentlich absolut sichere Lebensmittel kontaminieren und somit das Essen gefährden.

Träger und Wege der bakteriellen Kontamination:

Manchmal gelangen Bakterien direkt von der Quelle zu risikoreichen Nahrungsmitteln. Da Bakterien jedoch weitgehend statisch sind und die Quellen nicht immer in direktem Kontakt mit Lebensmitteln stehen, müssen sich die Bakterien auf andere Vehikel verlassen, um sie auf Lebensmittel zu übertragen.

Die wichtigsten sind:

ich. Hände von Lebensmittelhändlern (viele von ihnen tragen Pan Masala, Tabak zum Kauen, Bidis usw. in ihren Taschen, auch wenn sie in der Küche arbeiten);

ii. Kleidung und Ausrüstung (Wenn ein Lebensmittelhändler die Annehmlichkeiten nutzt, soll er / sie die Schürze abziehen und in der Küche selbst aufbewahren, in Taubenlöchern, die ausschließlich für das Halten von Schürzen vorgesehen sind, während das Personal zu den Schließfächern geht die Arbeit ist erledigt, er / sie soll die verschmutzte Uniform im Uniformraum ablegen.

iii. Handkontaktflächen (wenn das Küchenpersonal die Annehmlichkeiten nutzt und sich nicht die Hände gründlich wäscht; idealerweise sollte immer eine Nagelbürste am Waschbecken vorhanden sein);

iv. Oberflächen mit Lebensmitteln.

In der Küche ist eine der häufigsten Ursachen für eine bakterielle Kontamination die Kreuzkontamination, definiert als Übertragung von Bakterien aus kontaminierten (meist rohen) Lebensmitteln auf andere sichere Lebensmittel. Dies umfasst die direkten Kontakt-, Tropf- und indirekten Methoden.

Direkte Kontaktmethode:

Es findet statt, wenn ein Commis zum Lebensmittelgeschäft geht, um Zutaten zu sammeln, und alle Metzgereiprodukte wie Gemüse, Obst usw. in einen Korb oder einen Wagen und nicht in separate Körbe lädt.

Viele bemühen sich um eine gute Praxis, aber meistens ist es der Junior-Most in der Küchenbrigade oder der Industrieauszubildende, der sich für die Abholung der Zutaten entscheidet und er / sie kennt keine Kreuzkontaminationen.

Tropfmethode:

Diese Art der Verunreinigung tritt auf, wenn die Lagerung unzureichend ist (kleine begehbare, nur eine begehbare Stelle), wo das Küchenpersonal mit dem wenig Platz auskommen muss, den es für die Aufbewahrung der Lebensmittel benötigt. Wenn gefrorenes Fleisch über gekochten Lebensmitteln gelagert wird und es auftaut, kann eine bestimmte Menge Flüssigkeit auf das gekochte Lebensmittel fallen und es dadurch kontaminieren.

Indirekte Methode:

Dies geschieht, wenn mit einem Schneidebrett rohes Fleisch geschnitten wird und gekochte Speisen auf demselben Brett geschnitten werden, ohne es zu reinigen oder zu desinfizieren.

Die oben genannten Methoden der Lebensmittelkontamination treten in den meisten Hotels ständig auf. Selbst geschultes Personal vergisst im Laufe der Jahre bewährte Hygienemethoden. Als Chef des Teams liegt es in der Verantwortung des Küchenchefs, die Best Practices zu verstärken.

Es ist wichtig, das gesamte Küchenpersonal für die Hygiene in der Küche zu schulen. Darüber hinaus muss das Küchenpersonal in Bezug auf die in der Küche zu befolgenden Hygienepraktiken eine sichtbare Verpflichtung eingehen.

Hier ist eine Checkliste für die Kontaminationskontrolle, die für alle von Wert sein kann:

1. Kaufen Sie Lebensmittel und Rohstoffe von bekannten und zuverlässigen Lieferanten.

2. Akzeptieren Sie Lieferungen nur, wenn sie in sauberen, ordnungsgemäß ausgestatteten Fahrzeugen transportiert werden, ob gekühlt oder nicht.

3. Überprüfen Sie die Lieferungen sofort bei Ankunft. lehnen Sie beschädigte, ungeeignete oder kontaminierte Gegenstände ab oder trennen sie davon; Wo dies relevant ist, Temperatur, Codes und Datumsmarkierungen prüfen und Lebensmittel, die das Verfallsdatum überschritten haben, ablehnen.

4. Nach der Prüfung die Lieferungen sofort in ein geeignetes Lager, einen Kühlschrank oder ein Kühlhaus bringen.

5. Sorgen Sie für ein ausreichendes Auftauen von Lebensmitteln und trennen Sie das Auftauen von Lebensmitteln.

6. Vor dem Abkühlen geeignete Vorkehrungen zum Kühlen von Lebensmitteln treffen.

7. Verwenden Sie nur geeignete Behälter zum Aufbewahren von Lebensmitteln.

8. Halten Sie Lebensmittel mit hohem Risiko von rohen Lebensmitteln in separaten Bereichen mit separaten Utensilien und Geräten fern. Farbcodierung ist nützlich.

9. Bewahren Sie Lebensmittel zugedeckt oder anderweitig geschützt auf, bis sie tatsächlich verarbeitet oder zubereitet werden. In diesem Fall bringen Sie die Lebensmittel nur bei Bedarf heraus und lassen Sie sie nicht liegen.

10. Halten Sie die Räumlichkeiten, Geräte und Utensilien sauber und in gutem Zustand, und denken Sie daran, diese zu reparieren. Lebensmittelkontaktflächen, Handkontaktflächen und gegebenenfalls Hände desinfizieren.

11. Stellen Sie vor dem Abfüllen von Lebensmitteln sicher, dass alle leeren Behälter sauber und desinfiziert sind.

12. Kontrollieren Sie das Reinigungsmaterial, insbesondere das Abwischen von Kleidung. halten sie reinigungsmittel von lebensmitteln fern.

13. Entfernen Sie verfallene Lebensmittel und entfernen Sie so schnell wie möglich Lebensmittelreste. In geeigneten Behältern von Lebensmitteln fernhalten.

14. Bewahren Sie keine ungeeigneten Lebensmittel, Chemikalien und keine gelagerten Lebensmittel auf.

15. Halten Sie stets eine gewissenhafte persönliche Hygiene aufrecht und gehen Sie mit Lebensmitteln so wenig wie möglich um. Eine Person, die sich von einer Krankheit erholt hat, sollte keine Küchenpflichten erhalten.

16. Pflegen Sie ein aktives Schädlingsbekämpfungsprogramm.

17. Kontrollieren Sie Besucher und Wartungsarbeiter in Risikogebieten.

18. Stellen Sie sicher, dass Hygienevorschriften für alle Mitarbeiter gelten, einschließlich des Managements.

Trotz moderner Maschinen lässt sich Handarbeit bei der Zubereitung von Speisen nicht vermeiden, und somit wird die persönliche Hygiene für Lebensmittelhandhabende zur wichtigsten Angelegenheit. Sie sollten über höchste persönliche Sauberkeit und saubere Schutzkleidung verfügen.

Bevor wir die persönliche Hygiene und Lebensmittelsicherheit verstehen, lassen Sie uns zuerst wissen, was eine Kontamination von Lebensmitteln ist und was die Hauptverursacher derselben sind. Der Konsum kontaminierter Lebensmittel führt zu einer akuten Erkrankung und die Symptome können je nach Art der Lebensmittelvergiftung variieren. Die elementarsten sind Übelkeit, scharfe Schmerzen im Unterleib, Durchfall und manchmal Fieber.