3 Wichtige Kochfunktionen von Eiern

Dieser Artikel beleuchtet die drei wichtigsten Kochfunktionen von Eiern. Die Funktionen sind: 1. Gerinnung 2. Auswilderung 3. Emulgierung.

Kochfunktion Nr. 1. Gerinnung:

Es ist die Festigung des Proteins bei Anwendung von Wärme. Wir können die Koagulation nach unserem Geschmack variieren und sie als weich gekocht, hart gekocht, gebraten oder geröstet haben. Bei zu starker Hitze gerinnen die Eier zu stark. Eier koagulieren bei 65 ° C und werden bis 70 ° C weiter eingedickt. Dies liegt unter dem Siedepunkt von Wasser, weshalb die Eier immer bei schwachem Feuer gekocht werden sollten.

Wenn den Eiern andere Zutaten wie Milch, Sahne usw. zugesetzt werden, kann dies den Gerinnungspunkt erhöhen. Dies hilft, ein weicheres Rührei zu erhalten, da Eier nie zu einer harten Textur koagulieren.

Verwendungen von Eiern, die auf Koagulation basieren, sind unten angegeben:

ich. Der Gerinnungsprozess verdickt Vanillepudding und Sauce.

ii. Koaguliertes Eiprotein hilft dabei, Windbeutel, Kuchen und Brot zu unterstützen. Es bindet Lebensmittel wie in Hackbraten und Burgern. Es beschichtet auch Lebensmittel in Form von Eiern.

iii. Um ein Consommé zu klären, schlägt ein Koch in Eiweiß in die Suppe. Das Weiß koaguliert und hält Unreinheiten in seinen Strängen fest. Dies liegt daran, dass, wenn das Ei gerinnt, die Proteinmoleküle, die als ein Netzwerk von Strängen visualisiert werden können, sich zusammenziehen. Das Netzwerk wird dichter, da neue Proteinbrücken gebildet werden, die die Moleküle enger miteinander verbinden.

Kochfunktion # 2. Leavening:

Die Wirksamkeit des Treibens hängt von der Luftmenge ab, die im Ei eingeschlossen ist. Eigelb verwandelt sich beim Schlagen in dicken hellgelben Schaum. Eigelb hält jedoch weniger Luft zwischen seinen Molekülen als Eiweiße, die in großen Luftblasen eingeschlossen werden können; daher können sie zu einem sehr großen Volumen geschlagen werden.

Ein wenig Säure in Form von Weinstein oder Zitronensaft hilft, den Schaum zu stabilisieren. Wenn Wärme angewendet wird, dehnt sich die Luft in den von Eiweiß eingeschlossenen Zellen aus, wodurch das Volumen vergrößert wird, um eine leichte poröse Struktur zu bilden, die in einem geglühten Produkt erwünscht ist. Wenn jedoch das Eiweiß zu stark geschlagen wird, streckt es sich zu einem dünnen Film. Bei Erwärmung bricht die weitere Expansion diesen dünnen Film, was bedeutet, dass das Produkt zunächst glorreich ansteigt, aber später zurückfällt / kollabiert.

Es ist auch wichtig, das Weiße und das Eigelb voneinander zu trennen, da selbst eine kleine Spur Eigelb das Aufsteigen des Weißen verhindern kann. Verwendung von Eiern basierend auf Hefe:

Eier werden zur Herstellung von Backwaren wie Schwämmen, Kuchen usw. verwendet. Durch das Gießen der Eier erhalten diese Produkte eine hellere Textur, die wünschenswert ist.

Kochfunktion # 3. Emulgierung:

Eigelb wirkt als Emulgator, weil sein Protein sich um winzige Ölkügelchen wickeln kann. Eigelb enthält auch Lecithin, einen Emulgator.

Verwendung von Eiern basierend auf Emulgierung:

ich. Das Eigelb wird mit Öl versetzt, um eine Mayonnaise zu bilden. Das Öl wird in winzige Tröpfchen geschlagen, und dann wird jeder Tropfen in einem Eigelb-Proteinfilm festgehalten, so dass die Tröpfchen in einer stabilen Emulsion dispergiert bleiben.

ii. Die Emulgierkraft von Eigelb trägt auch zur Krümelqualität eines reichen Kuchens bei.

Abgesehen von diesen Kochfunktionen werden Eier in Teigwaren und Teig auch in unterschiedlichen Anteilen verwendet, um den Produkten Farbe, Geschmack und Textur zu verleihen.