10 Hauptschritte bei der Brotherstellung

Dieser Artikel beleuchtet die zehn Hauptschritte der Brotherstellung. Die Schritte sind: 1. Sammeln des Mise en Place 2. Mischen der Zutaten 3. Prüfen 4. Rückschlagen 5. Teilen und Skalieren 6. Shaping / Panning7. Letzte Prüfung 8. Wertung 9. Backen 10. Abkühlen des gebackenen Brotes.

Schritt # 1. Sammeln des Mise en Place:

Das Wichtigste, was bei jeder Konditorei benötigt wird, ist das Abholen Ihrer Mise en place. Auf diese Weise können Sie geplante Aufgaben erledigen, und das Produkt wird auch die gewünschte Qualität haben. Wiegen Sie alle Zutaten gemäß dem Rezept und stellen Sie sicher, dass die Zutaten die erforderliche Temperatur haben. Wenn das Rezept Eiswasser erfordert, verwenden Sie Eiswasser.

Das Ersetzen von kaltem Wasser aus dem Wasserhahn führt nicht zu den gewünschten Ergebnissen. Wiegen Sie mit einer digitalen Waage, da die Genauigkeit der Zutaten im Gebäck sehr wichtig ist. Das Mehl sieben, um eventuelle Verunreinigungen zu entfernen.

Testen Sie die Frische von Hefe, indem Sie Folgendes prüfen:

ich. Es sollte einen frischen Geruch haben.

ii. Es sollte fest sein und leicht zerbröckeln.

iii. Die gezeigte Hefe hat die Farbe 'Kitz'.

iv. Es sollte flüssig werden, wenn es mit wenig Zucker eingerieben wird.

v. Die Temperatur der Hefe sollte im Bereich von 5 ° C liegen.

Brotdosen auswählen und vorbereiten. Verwenden Sie zum Backen von Brot immer dicke und schwere Pfannen, da diese den hohen Temperaturen des Ofens standhalten können, ohne sich durch die Hitze zu verformen. Brotformen hängen von der verwendeten Form ab. Die Form mit Öl gut einfetten, damit das gebackene Brot nicht an der Form haften bleibt.

Stellen Sie sicher, dass die Temperatur des Ofens den erforderlichen Grad erreicht hat, da die Backtemperatur sehr wichtig ist und sich bei verschiedenen Brotsorten ändern könnte.

Schritt # 2. Mischen der Zutaten:

Zum Mischen der Zutaten gehört viel mehr als nur das Mischen alles zu einem Teig. Es gibt viele Methoden, bei denen Brot gemischt oder geknetet werden kann, und wir werden sie einzeln diskutieren, da sie die Grundlage für die Brotherstellung bilden.

Allgemein werden diese Mischmethoden unter drei Überschriften klassifiziert:

ich. Gerade Teigmethode

ii. Fermentation / Schwammmethode

iii. Salz verzögerte Methode

ich. Gerade Teigmethode:

Dies ist eine der beliebtesten Methoden bei der Brotherstellung und ist, wie der Name vermuten lässt, einfach und unkompliziert. Die Fermentationszeit kann zwischen 30 Minuten und 14 Stunden variieren. Die Fermentationszeit kann durch den Feuchtigkeitsgehalt, den Hefegehalt und den Salzgehalt gesteuert werden. Vollkornbrot wird mit einer Stunde Gärung hergestellt, da die Teige mehr Wasser aufnehmen als in Weißmehl.

Die Fermentationszeit kann auch mit der Art der Zutaten variieren. Sehr starkes Glutenmehl erfordert eine lange Fermentationszeit, um das Gluten zu erweichen und zu mildern. Ein Vollweizenbrot oder Keimbrot erfordert jedoch aufgrund der hohen Enzymaktivität im Keim des Weizenkorns und des höheren Wassergehalts im Teig eine kürzere Fermentationszeit.

Die kürzeste Methode ist die "No-Time-Dough-Methode", bei der ein hoher Prozentsatz an Hefe (zweieinhalb Prozent) gefordert wird und der Teig direkt hergestellt, geschält und geformt wird. Dies ist keine sehr gute Methode zur Brotherstellung und muss nur unter schwierigen Umständen in Anspruch genommen werden.

Diese Methode ist nicht sehr effizient, da sie bestimmte Einschränkungen aufweist, z.

ich. Es ist nicht genug Zeit für das Gluten, um zu reifen oder zu reifen, und das Brot enthält nur Kohlendioxidgas. In Wirklichkeit ist nicht genügend Gärung im Teig vorhanden, daher fehlt dem Brot das Aroma.

ii. Das Endprodukt ist im Allgemeinen von schlechter Qualität und das Brot wird aufgrund unzureichender Glutenreifung schnell alt.

iii. Die Brotstruktur zeigt auch eine ungleichmäßige Ausdehnung, da das Gas nicht gleichmäßig im Glutennetz verteilt ist.

iv. Dem Brot fehlt das charakteristische Aroma von gut fermentiertem Brot, da nicht genügend Zeit für die verschiedenen chemischen Veränderungen vorhanden ist.

Keimbrote werden mit dieser Methode hergestellt, da der Teig aufgrund seiner hohen Enzymaktivität schnell reift. Der Teig wird vorzugsweise warm gemacht, um den Geschmack des Teiges schnell zu entwickeln. Die am häufigsten verwendeten geraden Teigprozesse dauern eine bis fünf Stunden in der Massefermentation. Dies ist die Zeit von der Teigherstellung bis zur Schuppung des Teigs.

Die Temperatur des Teigs steigt mit der Zeit an, da die Fermentation eine exotherme Reaktion ist, bei der Wärmeenergie freigesetzt wird. Daher muss man beim Mischen der Zutaten vorsichtig sein, denn wenn die Temperatur über 50 ° C steigt, stirbt die Hefe. Es wird schwierig, den Fermentationsprozess in langen Prozessen zu kontrollieren. Die längeren Verfahren werden nur verwendet, wenn der Teig oder das Gluten zu hart ist, um daraus Brot zu bilden, und das gesamte Gluten kann langen Gärungsstämmen standhalten.

Mit zunehmender Fermentationszeit wird das Gluten stärker erweichen. Dadurch wird auch der Wassergehalt reduziert. Gleichzeitig wird der Salzgehalt erhöht und der Hefegehalt verringert. Dies senkt die Fermentationsrate und hilft, die maximale Vergasungsleistung in den Endstufen zu erhalten. Das sehr lange Verfahren ist nicht weit verbreitet und wird durch einen kürzeren Schwamm oder einen Fermentations- und Teigprozess wie hier beschrieben ersetzt.

ii. Ferment / Schwamm- und Teigprozess:

Brot und Brötchen können in zwei Schritten hergestellt werden, um die Fermentation zu unterstützen und dennoch eine bessere Teigreifung zu erreichen.

Diese sind:

1. Fermentation und Teigprozess

2. Schwamm- und Teigprozess.

1. Fermentation

„Ferment“ ist ein Anteil von Wasser, Hefe, Hefefutter wie Zucker und gerade genug Mehl, um einen dünnen Teig herzustellen. Die Hefe verteilt sich leicht im Wasser und beginnt, die im Wasser gelöste Nahrung zu assimilieren. Es beginnt sofort und mehrfach zu gären und ist bald aktiv und kräftig. Dies macht es für die härtere Arbeit des Teiggärens bereit.

Die Fermentation wird durchgeführt und aufbewahrt, bis ein Zeichen des Zusammenbruchs vorliegt. Dann gilt es als optimal für die Brotfermentation. Normalerweise reichen 30 Minuten bis eine Stunde für die Fermentation aus, um gute Ergebnisse zu erzielen.

Fermente werden normalerweise für Teige verwendet, wenn sie reichhaltige Inhaltsstoffe enthalten und eine hohe Zuckerkonzentration aufweisen. Normalerweise ist die ideale Konzentration für Hefe 10% Zucker. Mit dieser Konzentration hergestelltes Ferment verleiht dem Brot also einen Schub.

Eine fliegende Gärung ist eine zufällige Vermutung von Wasser, Hefe, Zucker und Mehl, die nur stehen gelassen werden kann, bis die übrigen Zutaten gewogen und der Teig zubereitet ist - etwa 10 bis 20 Minuten. Dies geschieht, um die Hefe zu aktivieren, und viele der Bücher erwähnen, dass sie einen Brunnen in der Mitte des Mehls erzeugt und Hefe mit Wasser und Zucker aufbricht und etwas Mehl darüber streut. Wenn die Blasen oben erscheinen, ist dies ein Hinweis darauf, dass die Hefe aktiv ist.

2. Schwamm:

Man kann sagen, dass "Schwamm" eine steifere Version des Fermentes ist. Die Fermentationsgeschwindigkeit ist daher geringer und der Schwamm wird länger aufbewahrt. Es wird durch Mischen eines Teils des Mehls, der Hefe, des Zuckers und des Salzes (manchmal nicht) und einiger oder des gesamten Wassers hergestellt. Die Geschwindigkeit der Fermentation wird durch die zugesetzte Hefemenge, Salzzugabe, Wassergehalt und die Temperatur sowohl des Schwammes als auch die Haltetemperatur gesteuert. Wenn der Schwamm aufsteigt und kollabiert, werden die verbleibenden Materialien hinzugefügt, um Teig herzustellen, der dann einer Massengärung unterzogen wird.

Die Größe des Schwamms im Verhältnis zum Teig gibt dem Prozess den Namen. Zum Beispiel ein vierter Schwamm, ein dritter Schwamm, ein halber Schwamm. Die Schwammmenge wird nur bis zu 75 Prozent des Teiggehalts betragen.

Der Hauptzweck des Schwamms besteht darin, einen ausgereiften Geschmack zu entwickeln, der das Ergebnis der langen Gärung ist. Dies geschieht, ohne das gesamte Gluten dem harten Fermentationsprozess zu unterziehen und somit die im Endprodukt vorhandene Menge an Gluten zu schwanken. Dies verhindert eine schwache Struktur oder einen Zusammenbruch des Brotes.

In den meisten Bäckereien wird ein Teil des Teiges des Vortages hinzugefügt, um diesen Effekt zu erzielen. Der Teig reift daher bei einer Temperatur von 5 bis 7 ° C über einen langen Zeitraum (mindestens 16 bis 18 Stunden) gut und verleiht dem Brot einen hervorragenden Geschmack. Dies wird auch als Sauerteig oder Fermente bezeichnet. In Italien wird dieses Ferment als Biga bezeichnet und in Französisch Levain. In Indien ist es als Khameer bekannt.

Man muss vorsichtig sein, wenn man den Teig knetet. Viele Teigmischer haben zwei Geschwindigkeiten, wie langsame und hohe Geschwindigkeit, um den Teig zu kneten. Viele Brotrezepte verlangen, dass der Teig einige Minuten bei langsamer Geschwindigkeit geknetet wird und dann die Geschwindigkeit auf hohe Geschwindigkeit erhöht wird. Normalerweise wird Brot geknetet, bis sich ein Film bildet, wenn der Teig gestreckt wird. Dies wird auch als Windschutzscheiben-Test bezeichnet.

iii. Salzverzögertes Brotherstellungsverfahren:

Es ist ein ausgezeichnetes Verfahren, das anfänglich für raue Glutenmehle verwendet wird, aber jetzt weit verbreitet für alle Brotherstellungsverfahren verwendet wird, da es die Fermentationszeit drastisch reduziert, ohne dass die Qualität beeinträchtigt wird. Bei diesem Verfahren muss in den ersten Stufen der Teigherstellung auf Salz verzichtet werden. Wie zuvor diskutiert wurde, ist Salz hilfreich bei der Steuerung des Fermentationstempos durch die Hefe. Wenn daher das Salz in den ersten Stufen weggelassen wird, wird die Wirkung der Hefe zunehmen.

Das Gluten wird aufgrund der schnellen Wirkung der freigesetzten Gase gut reifen oder erweichen. Die chemischen Veränderungen im Teig werden ebenfalls schnell und die Wirkung der erzeugten Säuren wird in kürzerer Zeit sichtbar.

Das Salz wird später auf drei Arten hinzugefügt:

1. Streuen Sie das Salz über den Teig

2. Mit etwas Wasser aus der ursprünglichen Menge

3. Mit etwas Fett das Salz einarbeiten

Dieses Verfahren ist die beste Methode zur Konditionierung von Teig ohne Verwendung höherer Hefegehalte oder Erhöhung der Fermentationstemperatur oder -zeit.

Schritt # 3. Prüfung :

Der nächste Schritt ist, den Teig gären zu lassen. "Beweisen" bedeutet, den Teig mindestens doppelt so groß werden zu lassen. Dies geschieht, damit die Hefe Zucker in Alkohol und Kohlendioxid zerlegt. Die so freigesetzten Gase helfen, den Teig zu gären und gleichmäßig zu verteilen. Die ideale Testtemperatur beträgt 32 ° C.

Die Prüfung erfolgt in drei Schritten. Eine wird nach dem Kneten durchgeführt, die erste Prüfung genannt wird; die zweite erfolgt nach dem 'Rückschlag' (siehe nächsten Schritt), Zwischenprüfung genannt; und die endgültige Prüfung erfolgt nach der Formung des Brotes.

Wir können also sagen, dass die Gärung aus folgenden Gründen erfolgt:

ich. Es hilft bei der Produktion von Kohlendioxidgas, das den Teig belüftet.

ii. Es hilft, den Teig zu konditionieren. Dies geschieht durch die enzymatische Wirkung aufgrund der Reduktion von natürlichen Zuckern für die Assimilation durch Hefe.

iii. Es hilft, die Proteine ​​zu einfacheren stickstoffhaltigen Verbindungen für Wachstum und Entwicklung der Hefe zu reduzieren.

iv. Die Enzyme sind während der Fermentationsphase aktiv. Die Zucker werden abgebaut, um Wärme freizusetzen, wodurch die Temperatur des Teigs steigt. Dieser Anstieg kann durch die Fermentationsgeschwindigkeit und die Lagertemperatur gesteuert werden.

Schritt # 4. Zurückschlagen:

Der fermentierte Teig wird heruntergestochen, um die Luftblasen, die sich während der Zwischenprüfung entwickelt haben, abzustoßen. Dies geschieht, um die Hefe und die anderen Zutaten gleichmäßig durch den Teig zu verteilen. Nach dem Zurückschlagen wird der Teig eine Weile ruhen gelassen, da das Gluten dazu neigt, sich zu dehnen, und es wird schwierig sein, das Brot zu formen.

Diese Stufe wird als Zwischenprüfung bezeichnet. Es ist wichtig, den Teig in den Maschinen nicht zu verkneten, da das Gluten seine Widerstandsfähigkeit verliert. Der Rückstoß wird auch durchgeführt, um die Temperatur im Teig auszugleichen.

Schritt 5: Teilen und Skalieren:

Dies dient dazu, Teig in Stücke mit dem erforderlichen Gewicht zu portionieren. Wie im obigen Absatz erörtert, ist es wichtig, den Teig vor dem Trennen und Formen ruhen zu lassen. Die Schuppung des Brotes, das in einer Form gebacken werden muss, hängt von der Größe der Form ab.

Obwohl es keine spezielle Formel zur Berechnung des Gewichts gibt, wird ein Laib normalerweise in Pfund berechnet, sodass ein Pfund Brot in einer 1-Pfund-Form gebacken wird (die Formen werden nach Volumen verkauft, das sie halten können). Das Scannen von Rollen hängt von der endgültigen Verwendung des Produkts ab. Tabelle 19.4 zeigt die Gewichte bestimmter Brote. Dies sollte nur als Referenz verwendet werden und die Gewichte können sich in Bezug auf die Verwendung ändern.

Schritt # 6. Shaping / Panning:

Geteilte Teigstücke werden in Form von Broten oder Brötchen geformt. Es sollte auf einer dünn bemehlten Oberfläche erfolgen, den Teig schonend behandeln und zur abschließenden Prüfung ablegen. Nach einigen Minuten Ruhe erreicht der Teig seine optimale Reife. So wird der Teig geschuppt und dann geformt. Da der Teig während des Rückschlags abgelassen wird, muss er erneut vorsichtig manipuliert werden, da er widerstandsfähiger wird.

Das Teilen der Maschine kann die Struktur des Teigs zerstören. Der Teig wird vor dem Formen leicht ruhen, um das Formen ohne Druck zu ermöglichen. Dieses abschließende Formteil ist wesentlich, da die Form des Produkts und die Krümelstruktur beeinflusst werden. Dieser Schritt wird auch als Panning bezeichnet, was bedeutet, das Brot zu formen und in eine Pfanne zu legen.

Schritt # 7. Endgültige Prüfung:

Wenn der Teig geformt wird, wird er vorübergehend "entgast" und das Gluten wird gestrafft. Wenn der Teig ausgereift ist und das Formen korrekt ist, ist die Hautoberfläche glatt. Das Ziel des endgültigen Beweises ist es, den Laib vor dem Backen vollständig ausdehnen zu lassen. Die Produktion des Gases und der Abbau der Zucker müssen kräftig sein und das Gluten sollte in einem solchen Zustand sein, dass es stark genug ist, um die Gase zu halten und sich auszudehnen.

Die Bedingung, unter der der endgültige Beweis ausgeführt wird, ist wichtig. Bei mangelnder Feuchtigkeit trocknet die Teigoberfläche aus und die Kruste des Brotes wird nicht blühen. Hautbildung ist das Ergebnis von Luftzug und wird als graue Flecken angezeigt. Zu hohe Luftfeuchtigkeit führt zu einer harten, ledrigen Kruste, einer faltigen Oberfläche und Löchern unter der oberen Kruste des Laibs.

Die abschließende Prüfung erfolgt normalerweise in Geräten, die als Prüfschrank oder Prüfkammer bezeichnet werden. Die Kontrollkammern haben eine Temperatur von 30 ° C und werden bei einer Luftfeuchtigkeit von 90% gehalten, was die ideale Voraussetzung für die Hefe ist, um den Teig zu bearbeiten und zu gären. Wenn Sie keinen Prüfschrank haben, empfiehlt es sich, das Brot an einem warmen Ort mit Wasser oder Plastik zu lagern, um die Bildung von Schuppen auf dem Teig zu vermeiden, die zu einer Störung des Brotes führen.

Schritt # 8. Bewertung:

Es ist der Vorgang, mit einer scharfen Klinge oder einem Messer Markierungen auf den Teig zu geben. Es hilft, das Brot während des Backens zu erweitern, ohne zu knacken. Dieser Schritt ist nicht obligatorisch und die Köche können wählen, ob sie das Brot rustikal aussehen lassen möchten. Bestimmte Brote, wie klassisches französisches Baguette, weisen jedoch Riefen auf.

Einige Köche bewerten die Brote nach der Formgebung und andere entscheiden sich dafür, dies kurz vor dem Backen zu tun. Das Aussehen des Brotes ist in beiden Fällen unterschiedlich.

Schritt # 9. Backen:

Das Brot ist fertig zum Backen, wenn es sich als optimal erwiesen hat. Beim Backen des Teigs wird in gebrochenem Laib nachgeben und bei zu viel Backen bricht das Brot im abschließenden Backvorgang. Das Brot soll sich gut bewährt haben, wenn es beim Niederdrücken leicht zurückspringt.

Während des Backens durchläuft der Teig die folgenden drei Stufen:

Erste Stufe:

Die Ofenfeder tritt auf und die Gasblasen im Teig dehnen sich aus und es steigt schnell an. Die Hefeaktivität steigt im Ofen schnell an und die Aktivität der Hefe stoppt, da die Hefen bei 60 ° C abgetötet werden. Das Gas im Teig dehnt sich aus, ebenso der Dampf und der Alkoholdampfdruck. Dies führt zu einem plötzlichen Platzen des Volumens des Brotes und wird als Ofenquelle bezeichnet. Ein Teil der Stärke wird gelatiniert, um sie anfälliger für die Enzymaktivität zu machen.

Zweite Etage:

Der Teig verfestigt sich aufgrund der Koagulation von Proteinen und wandelt sich in Brot um. Hier entweichen die Gase aus dem Teig und hinterlassen Löcher, die für die Schwammigkeit des Brotes verantwortlich sind.

Dritter Abschnitt:

Der Teig bekommt seine Farbe und Kruste. Enzyme sind bis etwa 80 bis 90 ° C aktiv und produzieren Zucker auch über die Hefeaktivität hinaus. Dies hilft bei der Einfärbung der Kruste. Die Enzymaktivität hilft bei der Krume, Krustenfarbe und Blüte des Brotes.

Wenn das Backen fortschreitet, geht durch das Verdampfen der Feuchtigkeit aus der Kruste Gewicht verloren. Wenn die Feuchtigkeit ausgetrieben wird, nimmt die Kruste eine höhere Temperatur an und erreicht die Temperatur des Ofens. Die Zucker karamelisieren und der Abbau der löslichen Proteinmischungen, um die attraktive Farbe der Kruste zu bilden. Die Zucker karamelisieren bei 140 ° C.

Die Textur des Brotes kann in diesem Stadium durch Regulierung der Hitze verändert werden. Knuspriges Brot würde die Temperatur nach dem Backen auf 80% senken. Dies würde dazu beitragen, dass die obere Kruste trocken wird und dem Brot eine knusprige Kruste verleiht. Die Kruste des Brotes kann auch durch verschiedene Glasuren verändert werden, was meistens bei Brötchen geschieht.

Tabelle 19.5 zeigt verschiedene Glasuren und Toppings für Brot:

Schritt # 10. Das gebackene Brot abkühlen:

Wenn das Brot aus dem Ofen genommen wurde, ist es wichtig, dass es entformt und relativ schnell abgekühlt wird, da unzureichend gekühltes Brot beim Schneiden Schimmelbildung und Verderb verursachen kann.

Das Brot muss auf einem Gitterrost gekühlt werden. Wenn das Brot auf eine ebene Fläche gestellt wird, wird die Wärme von der Basis verdichtet und die Feuchtigkeit lässt die Schimmelpilze in das Brot wachsen. Durch die richtige Kühlung wird auch die Verdunstung von der Oberfläche des Laibs ermöglicht, die sich sonst auf der Kruste niederschlagen würde, was als "Schwitzen" bezeichnet wird. Dies zeigt sich als feuchte Stellen auf der Kruste.

Hier haben wir auch ein wenig Geschichte über etwas Brot und die verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten dieser Brote erfahren.

Die folgenden Punkte fassen die Brotherstellung zusammen:

1. Halten Sie während der Gärung alles warm. Hefe benötigt Wärme, damit die Gärung stattfinden kann.

2. Mischen Sie zu einem weichen Teig. Einige Mehle sind saugfähiger als andere und benötigen mehr Flüssigkeit. Der Teig muss elastisch sein. Wenn es zu trocken ist, wird es hart und nicht elastisch in der Textur.

3. Den Teig gründlich kneten, um die Hefe im Teig zu verteilen.

4. Bringen Sie den Teig in eine warme Position, um die doppelte Größe zu erreichen. Bei Anwesenheit von Feuchtigkeit, Zucker und Wärme findet die Gärung statt; das erzeugte Gas dehnt sich aus und das Brot steigt auf.

5. Knete das zweite Mal leicht, um das Gas auszutreiben, das beim Zusammenfallen des Teigs entweicht, und um das Volumen dieses Teigs zu reduzieren, und einen Teig mit einer engeren Textur ergeben.

6. Erlauben Sie sich ein zweites Mal aufzusteigen oder zu beweisen, um die Gärung fortzusetzen, die durch das Kneten verzögert wurde.

7. Nicht zu viel beweisen. Die Gaszwiebeln können sich ausdehnen, bis sie den Teig durchbrechen, der zusammenbricht und einen schweren Laib verursacht, der im Aroma sauer ist.

8. In einen sehr heißen Ofen stellen (235 ° C). Dies wird die Hefe töten und verhindern, dass das Brot weiter aufsteigt. Dadurch kann diese Stärke gelieren und Proteine ​​koagulieren, wodurch dem Laib eine stabile Struktur entsteht.

9. Verringern Sie die Hitze, nachdem die Rolle oder Ladung eingestellt wurde, damit der Brotlaib bis zur Mitte gart, ohne zu verbrennen.

10. Gekochtes Brot sollte hohl klingen, wenn es unten angeschlagen wird.