10 häufige Fehler bei der Herstellung von Brot
Dieser Artikel beleuchtet die zehn häufigsten Fehler, die bei der Herstellung von Brot begangen wurden. Die Fehler sind: 1. Flockenkruste auch bekannt als Flying Tops 2. Mangel an Volumen 3. Ungleichmäßige Textur mit großen unregelmäßigen Löchern 4. Mangel an Glanz auf der Kruste 5. Mangel an Geschmack und Aroma 6. Stales schnell 7. Krümeliges Brot 8. Mangel an Farbe auf der Kruste 9. Rohmaterial innen 10. Seil.
Fehler Nr. 1: Flockenkruste, auch bekannt als Flying Tops:
Bleibt der fermentierte Teig in einer Atmosphäre, die nicht mit Feuchtigkeit gesättigt ist (80-85%), wird das Wasser von der Oberfläche des Teigs verdampft und die Haut bleibt trocken. Wenn diese Haut einmal geformt ist, ist sie schwer zu entfernen und wenn ein dünner Teig zurückgeschlagen, geschliffen und geformt wird; Die trockene Haut bricht ab und einige, die auf der Außenseite verbleiben, werden in den Teig gefaltet und zeigen sich als weißliche farbige Flecken, die hart und knotig sind.
Wenn geformte Teigstücke enthäutet werden, wird die Kruste unbefriedigend blühen. Es wird auch eine Reihe von Bursts oder "Flying Tops" geben.
Fehler Nr. 2. Mangel an Volumen:
Nicht genug gegorenes Brot hat einen Mangel an Volumen. Man kann sagen, dass dieser Fehler eine direkte Folge der unzureichenden Reifung des Glutens ist. Es wurde bereits ausführlich besprochen, wie die Fermentation die Glutenstruktur und den Endgeschmack des Brotes beeinflusst.
Übergärung kann auch ein Grund dafür sein, dass es an Brotmangel mangelt. Eine längere Fermentationszeit erhöht die Säureproduktion und ergibt einen sehr sauren Geschmack. Diese Aktivität schwächt das Gluten aus Mangel an Volumen und großen Löchern. Es gibt auch eine schlechte Struktur für das gebackene Brot, das leicht zu bröckeln beginnt.
Andere Gründe für mangelndes Volumen sind:
ich. Brot nicht für die erforderliche Zeitdauer nachgewiesen;
ii. Durch falsches Mischen des Teigs entsteht kein Gluten, das direkt für das Volumen des Brotes verantwortlich ist.
iii. Zu viel Salz im Teig;
iv. Weniger Hefe im Teig;
v. zu hohe Ofentemperaturen.
Fehler # 3. Ungleichmäßige Textur mit großen unregelmäßigen Löchern:
ich. Wenn der Teig nicht lange genug fermentiert wird, erreicht das Gluten nicht seine maximale Dehnbarkeit. Da das Gluten nicht vollständig gedehnt ist, wird der Laib kleiner. Einige der kleineren Glutenstränge zerfallen auch unter dem Expansionsdruck des Gases und erzeugen unregelmäßig große Löcher im gebackenen Produkt.
ii. Verwendung von übergegorenem Teig.
iii. Bei nachgewiesenen Broten kann es zu einem Riss an der Basis kommen, wodurch das Brot unregelmäßig geformt wird.
Fehler Nr. 4. Mangel an Glanz auf der Kruste:
ich. Unter gegorenem Brot. Der Glanz der Krume hängt von der Struktur der Glutenbildung ab, da das Kneten die Anzahl der fein glänzenden Zelloberflächen erhöht, um das Licht zu reflektieren. Je stärker die netzartige Struktur des Glutens ist, desto stärker ist die Reflexion des Lichts.
ii. Verwendung von übergegorenem Teig.
Fehler # 5. Mangel an Geschmack und Aroma:
ich. Verwendung von untergegorenem Brot.
ii. Verwendung von übergegorenem Teig, der dem Brot einen leicht sauren Geschmack verleiht.
Fehler # 6. Stales schnell:
ich. Brot wurde nicht für die erforderliche Zeit fermentiert.
ii. Nicht genug Salz im Teig verwendet.
iii. Über erwiesenes Brot.
Fehler # 7. Krümeliges Brot:
ich. Verwendung von übergegorenem Teig.
ii. Verwendung von übergetastetem Teig.
iii. Nicht genug Fett im Teig verwendet.
Fehler # 8. Mangel an Farbe auf der Kruste:
ich. Verwendung von übergegorenem Teig.
ii. Zu wenig Zucker im Teig.
Fehler # 9. Reine Innenseite:
ich. Unter dem Brot backen.
ii. Das Backen erfolgt bei hohen Temperaturen, wobei die Kruste eine Farbe hat, in der Mitte jedoch teigig ist.
Fehler Nr. 10. Seil:
Seil ist eine der Hauptkrankheiten, die das Brot betreffen. Die Sporen des Bacillus mesentericus vulgatus, der Mikroorganismen, sind für die Entwicklung des Seils verantwortlich. Es ist normalerweise im Mehl selbst vorhanden. Dies ist nicht offensichtlich, bis das Brot einige Stunden alt ist. Dies entwickelt sich in Form von Flecken und die Krume wird klebrig.
Gleichzeitig entwickelt sich ein eigenartiger Geruch, der dem von Ananas ähnelt. Dies geschieht nur, wenn der Spore geeignete Bedingungen gegeben sind, damit sich die Spore entwickeln, vermehren, wachsen und auf diese Weise einen Anfall der Krankheit auslösen kann. Diese Bedingungen umfassen Wärme, Feuchtigkeit und einen Mangel an Säure im Medium.
Sporen können sich nicht in saurem Milieu entwickeln. Da die Sporen eher warmes Wetter als Kälte erfordern, wird es noch wichtiger, das Brot schnell und vollständig zu kühlen. Dies kann durch die Verwendung von Sauerteig bei der Herstellung des Brotes verhindert werden, da Sauerteig einen ausreichenden Säuregehalt aufweist, um die Seilbildung zu verhindern. Dies wird auch als "reifer Elternteig" bezeichnet.
